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菜肴知識-燕鮑翅參知識以及鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料

2025-05-22 22:27本頁面
  

【正文】 參中體形最大的一種,活體長 60-120厘米,粗達(dá) 30- 50厘米,干品色灰褐偏黑,口感略有一般澀味,每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 灰參 ? 產(chǎn)于中國煙臺、朝鮮,形狀與十番參相同,黑色有刺,咸性很重,容易回潮,肉質(zhì)軟糯,每500克可漲發(fā) 3000克左右。 鮑汁遼參 日本參 ? 又名十番參,產(chǎn)于日本,以長方形,腹中無沙為最好。 ? 體呈圓筒形,背上有 4- 6行大小不等、排列不甚規(guī)則的肉刺。 ? 其尾鉤翅的形體只比天九翅,骨翼翅小,而比?;⒊岽?。 軟沙翅 ? 軟沙翅,又稱大王翅。 ? 產(chǎn)于太平洋南岸,尤以菲律賓得呂宋黃為著名。 牙揀翅 ? 主要產(chǎn)于日本、韓國、東南亞,翅身長而薄,雖然翅針不粗,但好在翅針軟滑,而且產(chǎn)量較大,屬中低檔。 ? 背鰭可作排翅,翼翅及尾鰭作散翅用。 ? 雖為散翅,實屬上品。 ? 主要來源于南美洲,是當(dāng)?shù)刈畲蟮囊环N翅。 ?;⒊? ? 多數(shù)來源于南美洲太平洋區(qū)域,體形大,翅針粗壯,稍疏,肉膜薄,故常被除去肉膜專取翅針做散翅,屬次高檔原料。 ? 以亞洲區(qū)域太平洋海域出產(chǎn)的最多亦最好。 ? 這種魚翅翅身飽滿,根部干凈,翅針粗而糯滑,熟貨呈金黃色,隱約可見絲絲縷縷翅針飽綻,品質(zhì)極佳。 ? 不同品種體現(xiàn)不同質(zhì)量 。 冷凍鮑魚 罐頭鮑魚 ? 市場上常見有日本產(chǎn)的吉品鮑,質(zhì)地好,為上品; ? 墨西哥產(chǎn)的“車輪牌”鮑、南非產(chǎn)的鮑,質(zhì)量都較好,色如發(fā)好的干鮑,味濃郁,質(zhì)感有嚼頭; ? 澳大利亞產(chǎn)的色白,質(zhì)地較滑,屬中檔產(chǎn)品; ? 新西蘭產(chǎn)的質(zhì)量不如人意,裝罐之前已反復(fù)處理,脫盡顏色后才呈黃白色,其間添加不少化學(xué)品,味道不理想。 ,洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮,撈出入冰凍水中激冷,成品顏色偏白,略呈淡黃色。 新鮮鮑魚 ?從鮑魚的殼分辨品種:鮑魚唇邊呈綠色的,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道濃郁,為青邊鮑魚; ?唇邊呈黑色的,為黑邊鮑魚,質(zhì)略次一等; ?唇邊呈棕紅色的,為棕邊鮑魚,形體較大,味濃色重,價格也昂貴; ?南非的鮑魚枕邊呈珠粒狀,寬而美觀; ?澳大利亞的鮑魚邊薄 ,洗凈內(nèi)臟后速凍而成。 ? 主要是養(yǎng)殖的品種,大連
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