面包外觀質(zhì)量問題及原因-文庫吧資料
2025-06-13 22:57本頁面
【正文】 的面包]5：整形設(shè)備溫度太低。3：烤盤溫度太低。9：面粉筋度低。6：攪拌不適當。4：蛋白質(zhì)分解酶活力太強。2：淀粉酶含量太多。㈢《面團發(fā)粘》1：面團太軟。16；使用了軟水。15：面團太軟。12：酵母量太多。11：攪拌過度。9：使用太熱的發(fā)酵槽。6：蛋白質(zhì)分解酶太多。5：面粉筋度太低。2：酵母食物用量太多。24：烤盤溫度低。22：種子面團或主面團太硬。20；面粉溫度太低。18：發(fā)酵室溫度太低。17：酵母用量少。14：溶解酵母的水太熱。12：油脂用量太多。10：牛奶用量過多。8：面團溫度太低。7：使用了堿水。4：發(fā)酵槽溫度低。3：水溫太低。9：操作不當。7：受退貨的陳面包的污染。4：包裝及切片設(shè)備不衛(wèi)生。2：所使用的工具感染霉菌。㈢《面包易于發(fā)霉》1：面包冷卻不適當。3：面包沒烤熟。34：運輸車沒有適當?shù)母艚^設(shè)備。32：面包沒有包裝。31：最后醒發(fā)時間太長。29：烤爐溫度太低。26：牛奶的酸度太高。24：面團太硬。22：天氣過于干燥。20：包裝機械不良。18：烘焙過長。16：種子面團沒有充分拌勻。14：面團太軟。12：奶粉用量少。11：面包發(fā)霉。9：冷卻條件不良。7：中間醒發(fā)室的濕度不當。4：面粉貯存過長。3：面粉品質(zhì)低劣。43：水質(zhì)堿度太高。41：面粉筋度低。39：面粉拌和不適當。37：面粉結(jié)塊或濕度太大。35：面團機械損傷性大。32：烤爐溫度太低。31：烤盤溫度太高。28：面團攪拌速度太高。26：中間醒發(fā)太長。25：中間醒發(fā)不足。22：面粉筋度太強。20：最后醒發(fā)太長。18：酵母食物用量太多。16：面團發(fā)酵太長。14：最后醒發(fā)室溫度太高。12：面團太軟。10：面團攪拌不足。9：面團發(fā)酵太長。7：最后醒發(fā)室濕度太大。4：淀粉酶活力過強。2：攪拌時油脂添加不當。㈥《面包內(nèi)部有孔洞》1：發(fā)酵槽涂油太多。54：原材料以變味。53：由冷藏設(shè)備污染了不良氣味。50：包裝容器貯藏不當。48：出售店的通風不良。46：原材料內(nèi)摻雜其他的不良物品。44：烤爐內(nèi)部不干凈。43：面包以老化。40：發(fā)酵槽不干凈。39：烤盤太熱。36：展示貯放產(chǎn)品的櫥柜不干凈。35：配方比例不平橫。32：涂油刷子不干凈。30：架子不衛(wèi)生。29：使用不干凈的刷子。27：面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生。24：烤盤不衛(wèi)生。22：面包表皮烤焦。20：使用了堿性水。19：面包未冷卻至適當溫度即包裝。17：撒粉太多。14：鹽的用量太多。13：油脂的品質(zhì)不良。10：種子面團和主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方。9：使用軟水。6：烤爐的情況不好。5：面團攪拌不正確。2：鹽的用量太少。㈤《面包風味及口感不良》1：原材料品質(zhì)不良。35：面團扭曲或放烤盤時沒有放好。32：最后醒發(fā)時間不足。31：最后醒發(fā)室濕度太低。29：酵母食物用量不足27：淀粉酶含量高。25：水的硬度太大。22：種子面團和主面團攪拌時沒有充分拌勻。20：油脂用量少。18：烘焙操作不當。17：面團發(fā)酵時間太長15：面團發(fā)酵不足。12：面粉筋度低。10：種子或主面團發(fā)酵時表面結(jié)皮。9：發(fā)酵槽涂油太多。7：中間醒發(fā)時面團表皮結(jié)皮。4：烤盤太熱。3：最后醒發(fā)室溫度太高。㈣《面包組織不良》1：面團攪拌不當。20：淀粉酶用量太多。18：面團小，烤盤大。17：烘焙操作不當。14：缺少淀粉酶。12：面團太硬。11：使用堿性水。9：烤爐溫度太低。7：最后醒發(fā)室濕度太高。4：最后醒發(fā)時間太長。2：攪拌不適當。㈢《面包內(nèi)部顆粒粗大》1：面團發(fā)酵不足。21：烘焙操作不小心。19：面粉的攪拌不適當。16：面團受到一定的扭曲。14：面團沒有適當攪拌。13：酵母沒有適當拌勻。10：面團發(fā)酵槽涂油太多。8：整形時撒粉太多。6：酵母食物用量太多。4：烤盤涂油太多。2：中間醒發(fā)時面團表面結(jié)皮。㈡《面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋》1：撒粉太多。10：烤盤涂油太多。8：面粉品質(zhì)差。7：烤盤小面團大。4：麥芽制品用量過多。2：面團攪拌過久。㈡面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因㈠《面包內(nèi)部灰白色而無光澤》1：面團發(fā)酵時間太長。5：撒粉太多。2：最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸汽凝結(jié)水滴。（十八）《面包表皮有不良斑點》1：原材料沒有適當?shù)陌鑴颉?：烤爐溫度太低。7：酵母食物太多。5：撒粉太多。3：鹽用量少。9：酵母食物過量。6：最后醒發(fā)時間太長。4：烤盤與烤盤之間隔太近。3：烤盤太厚。6
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