中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)模擬題-文庫吧資料
2025-06-13 13:57本頁面
【正文】 卸渣、清理、裝合等輔助操作時間為15min。105Pa，所用濾布與實驗時的相同，漿料溫度仍為25℃。試求該泵在輸送條件下的壓頭、軸功率和效率。泵的轉(zhuǎn)速為2900r/min，以20℃清水為介質(zhì)測得以下數(shù)據(jù)：流量15L/s，105Pa，104Pa。三、計算。答：不能，因為物料中還有部分的結(jié)合水和平衡水分無法通過干燥的方法除盡；在物料被干燥的過程中，在物料表面的部分水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的擴散速率相等時，物料表面的溫度保持不變，水分的去除速率恒定，直至物料的臨界含水量，此階段稱為恒速干燥。避免方法是降低泵高。氣蝕是指當泵內(nèi)壓強小于該溫度下水的飽和蒸汽壓時，液體要沸騰汽化，產(chǎn)生大量的氣泡，氣泡隨液體進入葉輪的高壓區(qū)而被壓縮。)二：簡答題1．離心泵發(fā)生氣縛與氣蝕現(xiàn)象的原因是什么？有何危害？應(yīng)如何消除？答：離心泵在啟動過程中若泵殼內(nèi)混有空氣或未灌滿泵，則泵殼內(nèi)的流體在隨點擊作離心運動，負壓不足以吸入液體到殼內(nèi)，泵象“氣體”束縛住一樣，稱為離心泵的氣縛現(xiàn)象。（內(nèi)部擴散控制）階段。，則表示溶解度（越?。?。，設(shè)備分離效率（越高）。（提高總傳熱系數(shù)），但平均溫度差較（逆流）時的為低。（減小液膜厚度）是強化冷凝傳熱的主要途徑。（傅立葉定律或）。（靜壓能轉(zhuǎn)化為動能）的原理來測量流量的。食品工程原理模擬試卷一一：填空題（溫度）和（壓力）而變化，其原因是（由于流體內(nèi)部分子間存在著間隙）。（書上有自己再展開一點）五．1. 提示：瘦肉部分的蛋白質(zhì)多，較易凝結(jié)時形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持彈性2. 提示：剪切作用有利于二硫鍵的形成，有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成其牛丸的質(zhì)構(gòu)；應(yīng)注意向同一方向攪拌3. 提示：提高風味；提高味精的鮮度；去膩味4. 提示：還有加鹽有利于蛋白質(zhì)增加牛丸的乳化能力，使得牛丸口感更加細膩5. 提示：使得最后比較容易煮熟；使蛋白質(zhì)部分變性，形成致密的凝膠；破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其持水能力減弱6. 提示：蝦含有大量的蝦青素，容易氧化變質(zhì)；保持蝦的原有結(jié)構(gòu)，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出湯汁。是糊化的逆過程，但是不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉（β淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，比生淀粉晶化程度低，所以又變硬了；再加熱，又使老化的淀粉進行糊化，但是分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)相比以前發(fā)生了變化，不可能完全變成α淀粉，所以不如以前的口感。. 提示：饅頭是用淀粉制作的，生淀粉是β型的，β淀粉經(jīng)加熱糊化后全部變成α淀粉，也就是剛剛出爐的饅頭都是α淀粉，所以軟綿綿的、松軟可口；經(jīng)過糊化后的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱之為老化。（自己展開）4. 提示：牛奶中含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素。當豆腐與蔥合在一起時，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成白色沉淀物草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。解凍時，細胞間隙的冰晶很快融化，水分流失，細胞來不及吸回失去的水分而脫水；而且由于冰晶對蛋白質(zhì)以及分子質(zhì)構(gòu)造成的破壞，使其失去原有的持水性，水分不能被吸收而流出組織外。2. 提示：賦予肉特殊的風味；增加色澤；除腥味3. 提示：賦予食品甜味；與蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)形成誘人的色澤和風味；焦糖化反應(yīng)形成一層的糖衣；避免蛋白質(zhì)直接接觸火形成有害物質(zhì)第二套題答案一．C C B A B A B B C D二． √ √ √ √ √ √三．1. 提示：這是因為冷凍時，肉組織內(nèi)細胞間隙的水分形成冰晶。②防止脂質(zhì)變質(zhì)的措施：如低溫、避光、干燥……（自己展開）③脂質(zhì)如大豆磷脂的乳化作用，產(chǎn)生細膩的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶體有絲滑的口感，它的融化溫度與口腔溫度相近，產(chǎn)生潤滑的作用（自己展開）。它對面粉的類胡蘿卜素有漂白作用，而外表面的類胡蘿卜素被破壞了，內(nèi)部的依然存在（自己展開）。②在炒菜過程中，青菜細胞間隙因呼吸產(chǎn)生的氣體如CONO，加熱時便揮發(fā)出來，當蓋住時，這些氣體就冷凝溶解在蓋子上的水蒸氣中，然后呈酸性液滴落入菜中，這樣青菜在酸性的條件下加熱，青菜的葉綠素容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，變成脫鎂葉綠素或焦脫鎂葉綠素，這樣青菜就會發(fā)黃。因此，熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營養(yǎng)價值要高。這是因為番茄紅素是脂溶性的色素，油脂加熱會將番茄紅素溶解并釋放出來，易被人吸收；此外，高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。為什么咬開撒尿牛丸中，會有大量的湯汁？（5分）湯汁為什么不會滲漏出來？（5分）第一套題答案 一．選擇題C C D A D D B A D D二．判斷題錯錯對對對 錯錯錯錯對三．1. 提示：西紅柿中含有大量的番茄紅素，它在人體內(nèi)的作用類似胡蘿卜素，是一種很強的抗氧化劑。它的制作方法是先挑選牛肉瘦肉部分絞碎，然后以蠻力攪筋；接著把牛肉放入鍋中加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖來進行提味；再將瀨尿蝦剝殼去腸，放入果汁機中打成泥狀，然后再將蝦漿煮至半熟，放涼之后放入冷凍柜使之結(jié)凍；用湯匙將處理好的牛肉挖出一塊荔枝大小的份量，在將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀塞入牛丸；最后煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透起鍋后既可食用。動物被屠宰后，剛開始肌肉組織是紫紅色的；放一會兒后發(fā)現(xiàn)肉表面是鮮紅色，肉內(nèi)部是棕褐色；繼續(xù)放置，肉色都轉(zhuǎn)向褐色，請解釋一下原因。把土豆切片后，放在盤子里，發(fā)現(xiàn)它剛一會兒就會變成褐黃色，影響美觀而且炒熟了也不好吃，請回答一下它發(fā)生了什么化學(xué)反應(yīng)以及如何保存才不會變色？中國有一個自古以來的飲食喜好“小蔥拌豆腐”，但是近來發(fā)現(xiàn)小蔥拌豆腐不符合科學(xué)飲食，請用你所學(xué)的知識解釋一下這是為什么？牛奶在陽光的照射下，品質(zhì)會發(fā)生很大的變化，分層、變粘、變臭、變酸，原因是什么？用所學(xué)的知識解釋一下。（）缺乏維生素D引起佝僂病，多曬太陽就可以避免的原因是因為人體內(nèi)含有維生素D原。（）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克數(shù)。A、酶蛋白 B、底物 C、輔酶或輔基 D、結(jié)合基團二、判斷題（每題2分，共20分）麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風味
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