【正文】 食材供貨渠道及保障機(jī)制我公司蔬菜、水果、魚(yú)、肉、蛋、禽等食材來(lái)自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。5） 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。3） 供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。5） 檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時(shí)關(guān)好門窗和電源，檢查庫(kù)房有無(wú)可疑跡象，若無(wú)異常情況，才能離崗。3） 物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。、倉(cāng)庫(kù)管理員部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY009崗位名稱倉(cāng) 庫(kù) 管 理 員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的收貨、驗(yàn)收、保存崗位職責(zé)1） 負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的貨物收發(fā)及時(shí)錄入電腦。4） 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。2） 審核申購(gòu)單據(jù)，按單采購(gòu)。4）配合倉(cāng)庫(kù)管理收貨，索證索票。2）采購(gòu)物質(zhì)按常用和臨時(shí)使用區(qū)別對(duì)待，分別采購(gòu)。8） 完成上級(jí)交代的其它事宜。6） 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。4） 保持餐廳環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。2） 與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。5）按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。3）按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作完成服務(wù)工作，隨時(shí)保持臺(tái)面清潔。2）熱情接待包房顧客，用語(yǔ)禮貌、微笑服務(wù)接待每位顧客。9） 協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。7） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。5） 餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保存。3） 在開(kāi)餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。工作內(nèi)容1） 準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。2）負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。8） 協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。6） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。4） 餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。2） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。2）負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴裝盤。8） 協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。6） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。4） 餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。2） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺(tái)準(zhǔn)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6）負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。4）負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。2）負(fù)責(zé)按每日預(yù)計(jì)銷量做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和預(yù)制。9） 負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。7） 督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫(xiě)報(bào)修單5） 督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。2） 了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。8） 負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。6） 負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬?gòu)N師。4） 負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。、班組組長(zhǎng)部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY003崗位名稱班 組 組 長(zhǎng)崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責(zé)2） 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。11）負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。9） 負(fù)責(zé)樓層成本控制。7） 組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。5） 歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。3） 負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場(chǎng)銷售過(guò)程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能 力。工作內(nèi)容1） 組織召開(kāi)樓層會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。5） 負(fù)責(zé)樓層月度績(jī)效評(píng)估考核工作。2） 按照樓層年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行3） 現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。11） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目安全工作。9） 負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。7） 組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。5） 歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。3） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)銷售過(guò)程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能 力。工作內(nèi)容1） 組織召開(kāi)項(xiàng)目會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。5） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績(jī)效評(píng)估考核工作。2） 按照項(xiàng)目年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行3） 現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管理體系的執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。備注：為保障服務(wù)的及時(shí)性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費(fèi)提供住宿。設(shè)備設(shè)施無(wú)法修復(fù)或無(wú)修復(fù)價(jià)值，由項(xiàng)目經(jīng)理填寫(xiě)資產(chǎn)報(bào)廢單，維修人員出具報(bào)損意見(jiàn)簽字，再向公司上報(bào)該資產(chǎn)處理意見(jiàn)。、設(shè)備故障時(shí)，員工要立即向班組長(zhǎng)報(bào)告，由班組長(zhǎng)視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫(xiě)維修單報(bào)修，安全隱患及時(shí)報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理。設(shè)備管理、所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實(shí)行單項(xiàng)設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個(gè)設(shè)備都由班組的領(lǐng)班承擔(dān)管理責(zé)任，員工承擔(dān)使用責(zé)任，資產(chǎn)管理部門將設(shè)備的使用操作說(shuō)明掛在改設(shè)備附近，并要求樓層主管跟蹤督導(dǎo)執(zhí)行。、各種設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)和保修卡等基本資料一律交由項(xiàng)目經(jīng)理保管。、財(cái)務(wù)及項(xiàng)目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機(jī)，人走關(guān)機(jī)。、春秋季，非營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)門窗通風(fēng)，盡量不開(kāi)新風(fēng)機(jī)。、廚房生產(chǎn)過(guò)程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修。、爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。、灶臺(tái)上的冷卻水，在使用過(guò)程中不得有常開(kāi)溢流現(xiàn)象。四） 能耗管理制度廚房能耗管理、廚房經(jīng)營(yíng)區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊(cè)執(zhí)行。 試制新菜首先以書(shū)面形式上報(bào)樓面主管，并注明菜品，烹制時(shí)間、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評(píng)定是否推出，作出改正意見(jiàn)。 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)于抽查優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。、烹飪質(zhì)量檢查。、原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；、原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。、傾聽(tīng)員工的反饋及建議，并給予答復(fù)。、講解當(dāng)日的工作重點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及改進(jìn)措施。、通報(bào)服務(wù)中存在的問(wèn)題及需要注意事項(xiàng)，并對(duì)上班次表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予肯定表?yè)P(yáng)，經(jīng)典案例分享。要注重班組氣氛營(yíng)造，信息傳達(dá)要清晰準(zhǔn)確，仔細(xì)傾聽(tīng)員工反饋及建議，當(dāng)班布置工作條理清晰合理。、參會(huì)人員：樓層所有員工。、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場(chǎng)。并對(duì)主要負(fù)責(zé)人工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。布置本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃及菜品調(diào)整措施。班組長(zhǎng)：評(píng)估及反饋廚房管理中存在的問(wèn)題，菜品質(zhì)量管理上存在問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說(shuō)明。一） 項(xiàng)目會(huì)議制度 月度經(jīng)營(yíng)管理分析會(huì)、會(huì)議時(shí)間：每月6日（根據(jù)損益出來(lái)時(shí)間定）、會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部辦公室、會(huì)議主持：項(xiàng)目經(jīng)理、參會(huì)人員：全體員工、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)分析上月份部門經(jīng)營(yíng)管理工作及存在問(wèn)題，本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃的落實(shí)。施工完畢一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行全面的功能驗(yàn)收及試運(yùn)行，確保有問(wèn)題也能按時(shí)開(kāi)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。施工制定計(jì)劃，按照計(jì)劃完成各項(xiàng)施工。施工過(guò)程中請(qǐng)業(yè)主提出意見(jiàn)及建議。關(guān)閉供電，開(kāi)通施工臨時(shí)用水電實(shí)施。與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進(jìn)場(chǎng)后的住宿及就餐問(wèn)題協(xié)商。校園一卡通 預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個(gè)窗口，實(shí)現(xiàn)食堂收費(fèi)刷卡制，避免因收現(xiàn)金導(dǎo)致的食品污染及減少排隊(duì)等待時(shí)間。本次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警器系統(tǒng)、消防背景音樂(lè)系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。有窗戶的檔口采用單獨(dú)控制的抽風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。增加消毒間，專門進(jìn)行餐盤、湯碗的清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采用高溫蒸汽封閉消毒。操作間改造經(jīng)過(guò)改造，實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時(shí)避免成品搬運(yùn)過(guò)程中二次污染。5）增加消防報(bào)警系統(tǒng) 6）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)每層餐位數(shù)，包房數(shù) 項(xiàng)目改造后，將實(shí)現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于800個(gè)，三層大廳餐位數(shù)不低于500個(gè)，包房就餐餐位66個(gè)（其中10人普包4個(gè)，13人豪包2個(gè)）。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻予以拆除、重新分割。6鍍鋅風(fēng)管7法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。具有短路、缺相、三相電流不平衡、過(guò)載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測(cè)功能。采用SKF、NSK\PEER軸承，國(guó)標(biāo)皮帶輪。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。8風(fēng)柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風(fēng)量1整機(jī)外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過(guò)載斷電裝置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。6法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。4風(fēng)柜減震器1支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。2電機(jī)1防爆電機(jī)3啟動(dòng)保護(hù)器1采用電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)的加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、快捷。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)。4000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF201多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=,風(fēng)柜骨架采用Q235L50*50*5國(guó)標(biāo)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。25展示冰箱1200*470*18002雙機(jī)雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（15℃—6℃）冷藏溫度（5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。配50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。23十八格保溫臺(tái)1800*700*8003臺(tái)面采用 ∫ 3042B不銹鋼磨砂板。柜內(nèi)水膽采用 ∫ 3042B不銹鋼磨砂板, 柜外殼及門板采用 ∫ 304不銹鋼磨砂板。21消毒柜1200*470*180020板材：整機(jī)選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證； 控制系統(tǒng)：采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報(bào)警裝置；溫度：采用高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動(dòng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無(wú)死角。16絞肉機(jī)990*530*9202板材：整機(jī)選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板，；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：采用優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具材料特制；總成：采用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板特制；17電餅鐺740*602*9103采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋； 上下鐺雙面加溫，自動(dòng)控溫，并可上下鐺面單獨(dú)加熱，單獨(dú)調(diào)控，多用節(jié)能；18儲(chǔ)物柜1200*470*18002，柜腳采用Φ50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100150Kg；19四層菜架1200*500*1500120①貨架框主骨架采用Φ51，并配有不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)節(jié)范圍30mm；②貨架橫管3825；③中間擱條采用304。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。9保鮮工作臺(tái)1800*800*80013品牌：國(guó)產(chǎn)知名品牌，箱體采用304不銹鋼板，選配不低于國(guó)內(nèi)名牌檔次壓縮機(jī)，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過(guò)的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。7煮面爐740*810*8608箱體：正用采用不銹鋼板材，箱內(nèi)采用鍍鋁板材料，且采用滿焊技術(shù)； 電器：采用微電腦控制脈動(dòng)點(diǎn)米和火焰監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，并設(shè)耳光警告；配件：采用國(guó)際知名品牌電熱絲，國(guó)產(chǎn)高檔品牌電器元件。支氣管為符合GB1528標(biāo)準(zhǔn)的D ；采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。夾層設(shè)計(jì)，保溫性能好，散熱小。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程