【正文】 崗位名稱倉(cāng) 庫(kù) 管 理 員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的收貨、驗(yàn)收、保存崗位職責(zé)1） 負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的貨物收發(fā)及時(shí)錄入電腦。2） 負(fù)責(zé)審核申購(gòu)物質(zhì)與庫(kù)存情況核對(duì)。3） 物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。4） 倉(cāng)庫(kù)保管人員對(duì)任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉(cāng)手續(xù)，后發(fā)貨的制度，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。5） 檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時(shí)關(guān)好門窗和電源，檢查庫(kù)房有無可疑跡象，若無異常情況，才能離崗。工作內(nèi)容2） 準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。3） 供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。4） 收集整理供貨商的憑證及資料。5） 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。6） 參加各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。 食材供貨渠道及保障機(jī)制我公司蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)企業(yè)向農(nóng)戶定制有機(jī)無公害蔬菜，水產(chǎn)、肉類、家禽，我公司再通過食品供應(yīng)企業(yè)購(gòu)買食品，確保從農(nóng)戶手中獲得的食材新鮮、有機(jī)無公害，價(jià)格也低。另外確保了蔬菜從地頭到餐桌不超過24小時(shí)，確保了食材的新鮮度，也保障了制作出來的菜品質(zhì)量。（一）食品原材料供貨渠道魚類、肉類供應(yīng)渠道魚類采用漢川汈汊湖所產(chǎn)的魚類。1997年列為全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)。動(dòng)物水產(chǎn)有各種淡水魚類和野禽類，如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實(shí)、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。 蔬菜供應(yīng)商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲蟮氖卟耸袌?chǎng)直接供應(yīng)，保證采購(gòu)渠道的食品安全及食材新鮮度。 大米供應(yīng)渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟮拇竺咨a(chǎn)企業(yè)直接供應(yīng)，保證了大米的新鮮及食品安全。面粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原材料保障機(jī)制一）原材料管理制度食品原材料采購(gòu)制度、 樓面主管在申購(gòu)前必須清查廚房庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫《食品原料申購(gòu)單》；、班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口《食品原材料申購(gòu)單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；、所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購(gòu)；、 《食品原料申購(gòu)單》必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；、 采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。食品原材料驗(yàn)收制度、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)照《原材料申購(gòu)單》申購(gòu)品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購(gòu)員補(bǔ)充；對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格的原料倉(cāng)庫(kù)管理員開《驗(yàn)收單》入庫(kù)。、預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無或內(nèi)容不清不全則拒收；檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，如無QS標(biāo)識(shí)則拒收；冷凍肉類需有動(dòng)物防疫檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)，如無則拒收。、鮮肉應(yīng)有動(dòng)物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。、對(duì)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格的品種退回，倉(cāng)庫(kù)管理員開單沖減。、《驗(yàn)收單》和《直撥單》填寫完成后。倉(cāng)庫(kù)管理員核算單據(jù)金額，樓層主管符合金額，雙方簽字確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)管理員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門。食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品 種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備 注糧油、面粉類大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味，在保質(zhì)期內(nèi)；　食用油的色澤正常、透明，無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)?！『ｕr、河蝦、鮮活類全部為鮮活產(chǎn)品；　過稱時(shí)必須經(jīng)過簍除水?！〖仪蓊悺⑷忸愇慈ッ募仪荼仨汋r活，無病態(tài)；　肉類，表皮必須蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；　去毛的雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無明顯的殘疾和病變，色澤無異常，新鮮、無異味?！r(shí)令蔬菜類無殘枝枯葉，新鮮；　符合綠色無污染標(biāo)準(zhǔn)；　脫水過稱?！∷愅庥^表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；　著名產(chǎn)地；　符合食用標(biāo)準(zhǔn)。　干鮮調(diào)料類符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；　抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。　特菜類符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；　有生產(chǎn)和銷售許可證；　符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。　食品原材料存儲(chǔ)制度、存儲(chǔ)的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無污染。、食品存放必須遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在1024度，濕度保持在50%60%之間。、倉(cāng)庫(kù)管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的發(fā)放。、非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。、冷藏食品必須經(jīng)過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。、熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過消毒并加蓋存放。、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。、經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在02度，蛋類、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在04度，禽類保持在16度，魚類及海鮮保持在11度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。、食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。、各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。、每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。食品原材料及添加劑使用制度、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第448和66條的規(guī)定。、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制日常菜價(jià)定價(jià)每學(xué)期菜價(jià)總體申報(bào)經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)后實(shí)行，申報(bào)表包括菜品所含的各種食材配比，各種食材的價(jià)格區(qū)間，建議售價(jià)，菜價(jià)漲幅容忍度等。建議由學(xué)校后勤服務(wù)中心、學(xué)工部、承包企業(yè)等共同組成價(jià)格審定小組，對(duì)所報(bào)菜品價(jià)格進(jìn)行審批，經(jīng)審批后的菜價(jià)進(jìn)行公示，受師生監(jiān)督。在日常經(jīng)營(yíng)中，部分菜價(jià)突發(fā)性暴漲后，我公司可根據(jù)市場(chǎng)行情及價(jià)格波動(dòng)幅度進(jìn)行核定進(jìn)行局部調(diào)整申請(qǐng)，調(diào)整申報(bào)經(jīng)價(jià)格審定小組批準(zhǔn)后執(zhí)行。接受學(xué)校每周期對(duì)食堂承包的菜品售價(jià)監(jiān)督，對(duì)于廣泛征求師生提出對(duì)價(jià)格的意見，予以及時(shí)回應(yīng)，必要時(shí)開多方座談會(huì)，對(duì)菜價(jià)的調(diào)整問題進(jìn)行闡述聽證。主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)（所有菜品價(jià)格經(jīng)院方審核后確定）品種熟重（克）餡心（克）主要用料擬售價(jià)饅頭5060特一粉、酵母花卷5060特一粉、酵母、肉末、蔥、油蕎麥饅頭5060特一粉、蕎麥、酵母、糖腌菜包60702530特一粉、腌菜、雞蛋糖三角60702025特一粉、白糖鮮肉包60702530特一粉、鮮肉醬肉包60702530特一粉、五花肉、干子面發(fā)糕5060特一粉、酵母、糖玉米發(fā)糕5060玉米粉、面粉（1:2）、白糖煎包901003040特一粉、鮮肉、包菜牛肉包901003040特一粉、鮮牛肉菜肉餡餅1001203040特一粉、鮮肉、鹽、包菜熱干面100熱干面、芝麻醬、調(diào)味料餛燉110水餃皮、豬肉、湯、輔料重慶小面100掛面、蔬菜、湯、輔料涼面120熱干面、黃瓜絲、輔料素米粉100米粉、湯、輔料炸醬面120面、炸醬、輔料牛肉面130面、牛肉、輔料摻湯面150面、瘦肉、豬肝、腰花、輔料12元/份財(cái)魚面150財(cái)魚片、面、輔料12元/份鱔魚面150鱔魚絲、面、輔料12元/份十、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案一層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一層檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。一層布局方案二層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目二層檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。二層布局方案三層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋。包房主要作接待及10人左右的生日聚餐等服務(wù)。增加舞臺(tái)設(shè)計(jì)，為師生提供1015桌的聚餐服務(wù)。三層布局方案十一、食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．衛(wèi)生基本制度、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，衛(wèi)生包干，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u(píng)估。、加強(qiáng)崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理，食品衛(wèi)生必須層層把關(guān)，對(duì)不合格的食品堅(jiān)決退回上一層操作崗位，實(shí)行全程監(jiān)控。、各崗位按消毒規(guī)范認(rèn)真做好相應(yīng)的消毒工作，并做好消毒記錄。、廚房認(rèn)真做好食品留樣記錄，各種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時(shí)方可處理掉。、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。、肉類、水產(chǎn)品類易腐敗食物不落地存放。、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內(nèi)臟。、蔬菜按一摘二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時(shí)清洗干凈。、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈。、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能明顯區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。、冰箱專人管理，每周化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不烹制，不燒煮。、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。、剩余熟食放入熟食專用冰箱保存，隔頓、隔夜存放超過四小時(shí)的熟食品及外購(gòu)熟食回鍋燒透后供應(yīng)。、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯