【正文】 第七章 烹調(diào)加工管理 LOGO 第七章 烹調(diào)加工管理 烹調(diào) 加工 燒熟煮透的措施 安全的烹調(diào)溫度和時間 未燒熟煮透的常見原因 食品用溫度計(jì)的選擇和使用 去除有害化學(xué)物質(zhì) 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 LOGO 第七章 烹調(diào)加工管理 溫度和時間 ?中心溫度不低于 70℃ 。 LOGO 第六章 粗加工管理 半成品限期使用 不是立即進(jìn)行烹飪的半成品通常必須在 5℃ 以下冷藏，同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。 LOGO 第六章 粗加工管理 正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶 流水解凍 低溫解凍 LOGO 第六章 粗加工管理 ?對肉類、水產(chǎn)、禽類等食品，避免此類食品在常溫下存放時間太長，引起微生物繁殖。 LOGO 第六章 粗加工管理 LOGO 第六章 粗加工管理 粗加工 管理 加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分物 正確進(jìn)行解凍 避免原料加工中的交叉感染 半成品限期使用 LOGO 第六章 粗加工管理 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ?挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分 ?避免交叉污染 ?控制溫度和時間 LOGO 第六章 粗加工管理 不得使用下列不符合要求的食品原料： ?已經(jīng)死亡河蟹、蟛蜞、螯蝦、甲魚、貝類等水產(chǎn)品 ?發(fā)芽馬玲薯、發(fā)苦夜開花含有毒素 ?防止蔬菜含有農(nóng)藥，用食品洗滌劑浸泡 30分鐘，沖凈，再燙泡 1分鐘 LOGO 第六章 粗加工管理 ?葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。包括以下這些 LOGO 運(yùn)輸車輛 ?車廂是否清潔 ?是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形 ?是否采用冷藏車 LOGO 溫度 ?產(chǎn)品標(biāo)注溫度應(yīng)與標(biāo)簽上溫度條件一致 ?測量時包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個食品包裝之間 ?溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔 LOGO 標(biāo)簽 ?品名、廠名 ?生產(chǎn)日期 ?保質(zhì)期限（或到期日期） ?保存條件 ?食用或者使用方法 ?預(yù)包裝食品標(biāo)簽上應(yīng)有“ QS” 標(biāo)志 LOGO 感官 ?看 —— 包裝是否完整，有無破損 ,食品顏色，外觀是否正常 ?聞 —— 食品的氣味是否正常，有無異味 ?摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常 LOGO 其他注意事項(xiàng) ?冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間 ?不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收 ?做好驗(yàn)收的記錄 LOGO 不采購下列食品 水產(chǎn)、禽獸類 ?不能提供有關(guān)證明的 水產(chǎn)、 禽獸肉類 ?感官不符要求的 水產(chǎn) 、 禽獸類等 LOGO 不采購下列食品 果蔬類 ?發(fā)芽土豆 ?嚴(yán)重腐爛的蔬菜、水果 LOGO 不采購下列食品 糧油類 ?酸敗的食用油 ?霉變的糧食 ?生蟲的堅(jiān)果類等 LOGO 做好進(jìn)貨臺帳 ? 臺帳應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量等。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 LOGO 第四章 原料采購管理 供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步 LOGO 第四章 原料采購管理 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)食品種類的資質(zhì)供應(yīng)單位 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商應(yīng)具有如下特點(diǎn) 1 供應(yīng)商應(yīng)具有如下特點(diǎn) 2 須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。 LOGO 穿戴工作服 ?工作服定期更換，接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換 ?準(zhǔn)備清洗的工作服放置在遠(yuǎn)離食品的地方 ?每名從業(yè)人員至少有兩套工作服，以備更換 ?不能穿戴工作服走出食品加工場所 LOGO 整理好頭發(fā) 工作服的正確穿著方法 LOGO 戴發(fā)網(wǎng) －－確認(rèn)頭發(fā)沒有露出 工作服的正確穿著方法 LOGO 戴工作帽 工作服的正確穿著方法 LOGO 穿工作服 工作服的正確穿著方法 LOGO ?及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 ?工作服最好白色或淺色。 LOGO 良好的個人衛(wèi)生要求 穿戴工作服 保持個人清潔 重要的手部衛(wèi)生 進(jìn)食、喝水、抽煙 其他 LOGO 保持個人清潔 從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)會合程度，因此從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 目錄 ?簡單的舉動或個人行為都可以污染食品 LOGO 從業(yè)人員如何污染食品 食品從業(yè)人員進(jìn)行下列活動后不洗手 ?上廁所 ?觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉等部位 ?對著手咳嗽或打噴嚏 ?處理垃圾 ?進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場所內(nèi)） LOGO 從業(yè)人員如何污染食品 ?手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 ?工作服污染 ?加工場所進(jìn)食、飲水和吸煙 ?吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏 LOGO 第三章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新進(jìn)人員和臨時工作人員也要健康檢查，取得 健康證 后上崗。因此，從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生是防止食品受污染的重要一環(huán)。 （四）配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。 （二）運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。 （三）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 更衣室 廁所 要求 （一） 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌? （三）專間內(nèi)設(shè)符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式 LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 專間 要求 （一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。 （二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 通風(fēng)排 煙采光 照明設(shè) 施 （一）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。 （二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 （二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 新建文件夾 \ LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 食品原 料清潔 工具清 洗水池 （一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 （五）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 （三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。 新建文件夾\ LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 餐用具 清洗消 毒保潔 設(shè)施 （一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 （二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 （三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 天花板 （一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 （二）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 （三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 各類專間面積 ≧ 5m2 。 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 面積 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》等要求。 生進(jìn)熟出的單一流向，成品通道、出口與原料、使用后的餐飲具回收通道、入口的分開設(shè)置。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 如粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有擴(kuò)散性 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 場所 設(shè)置 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作