釀制葡萄酒的方法及工藝-文庫吧資料
2025-05-15 22:39本頁面
【正文】 退化，并能防止葡萄汁過早褐變。 ? ② 澄清作用 ：由于 SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長， 從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。 葡萄酒中加入 SO2的 作用 ? ① 殺菌和抑菌 ： SO2能抑制微生物的活動。 3．裝桶、加亞硫酸 ? 將調整后的果漿放人已消毒的發(fā)酵缸中，容積占 80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。 糖添加量對酒精度的影響 葡萄汁（ L） 糖添加量（ g） 酒度（176。 ? 具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。 2．調整葡萄汁 ? 成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為 12度左右。 參與制作的人員要處理好個人衛(wèi)生 ,所用器物都要認真清洗 ,用酒精或高度白酒進行擦拭 ,布要用開水浸燙。把沖洗凈的葡萄 ,從大果穗上剪下 ,攤放到清潔的桌面上 ,陰干。 千萬不要把果粒上的“白霜”洗去 ,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母 ,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關重要的作用。 三 .工藝流程 充分成熟的葡萄 → 清洗、晾干、除梗 → 破碎、加糖 → 裝桶、加亞硫酸 → 初發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 澄清 → 蒸餾、勾兌 → 裝瓶、貯存 1．清洗、除梗、破碎 ? 將新鮮成熟的紅皮葡萄洗凈晾干。 3. 添加劑 ? 亞硫酸。 二 .釀制葡萄酒的 材料及方法 1. 原料 ? 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食市售葡萄， 顏色為深色品種。在我國各地雖有栽培，面積不大。當時在黃河故道的河南、安徽、山東栽培較多。近年從法國引進的營養(yǎng)系植株，在我國主要葡萄產區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。 美樂 為法國古老的釀酒品種，可以與赤霞珠混合釀酒，也可以用它 單獨釀造干紅葡萄酒 。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質量極佳的干紅葡萄酒。近年從法國新引進的品麗珠營養(yǎng)系植株，在栽培性狀方面有很大提高，產量也比較豐產，但成熟果實的色澤淺，酒質不如其他二珠。 品麗珠（ Caber Franc） ? 歐亞種，原產法國，為法國古老的釀酒品種，世界各國均有栽培。用它釀成的干紅葡萄
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