釀造學(xué)第五章醬油ppt課件-文庫吧資料
2025-05-13 03:12本頁面
【正文】 鹽水中。 關(guān)鍵工藝 ?蒸料 蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 ?原料的潤水 豆粕和麩皮的常用配比是： 8:2， 7:3， 6:4， 5:5。 （ P１２６－１２７ ） （ 2） 關(guān)鍵工藝 固體曲使用廣泛，制曲方法有厚層通風(fēng)制曲、曲盤制曲、圓盤式機(jī)械制曲等。 工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油的后處理技術(shù) 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝流程 種曲制造 純種的擴(kuò)大培養(yǎng) （ 1）工藝流程 米曲霉 ， 試管斜面 → 三角瓶培養(yǎng) → 接種 → 曲料發(fā)白結(jié)餅 → 搖瓶 一次 → 至全部長滿黃綠色孢子 原料混合 → 蒸料 → 過篩、攤冷 → 接種 → 裝盒 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 揭紗布或草簾 → 種曲 操作要點(diǎn) ? 滅菌 ? 原料處理 豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆?，常壓蒸料或加壓蒸料，完成滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻 3540℃ 。 （ 2）酵母菌 合成酒精，產(chǎn)香；魯氏酵母的自溶可促進(jìn)球擬酵母的生長。 167。 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一，乳酸還可與醇結(jié)合生成酯；降低 pH值利于酵母生長并抑制雜菌，和酵母共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別風(fēng)味。 （ 2）醬油曲霉（ Aspergillus sojae) 日本學(xué)者坂口在 20世紀(jì) 30年代從醬油中分離出來的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。 用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 ? 不產(chǎn)生真菌毒素 ? 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力 ? 生長快，抗雜菌能力強(qiáng) ? 不產(chǎn)生異味 二、微生物 霉菌 （ 1）米曲霉（ Aspergillus oryzae) 蛋白酶、 α淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。 2 Main raw materials and microanisms for soy sauce Main raw materials Protein materials 豆類 豆粕（豆餅） 各種含蛋白質(zhì)的餅、粕、渣（花生粕、菜籽餅、豆渣等） Starchy materials ? 面粉 ? 小麥 ? 麩皮 ? 碎米 ? 其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖類），同時(shí)也可提供氮素，特別是 Glu(鮮味的主要來源）。 ? 老抽： 在生抽中加入焦糖，經(jīng)特殊的工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色使用。 （ 3） Chemical soy sauce
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