部分發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-13 02:43本頁(yè)面
【正文】 新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基。 （ 3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。 （ 2）菜壇為什么要密封？ 。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28~32℃ 。 酶 答案 （ 1）醋酸發(fā)酵 （ 2）洗去浮塵 反復(fù)多次沖洗 （ 3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入無(wú)菌空氣（氧） （ 4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空氣、 CO2 （ 5） C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （ 6）不能。 因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是 CO2。 解析 酵母菌是兼性厭氧型微生物 ， 因此在制作果 酒時(shí) ， 應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行 。 （ 7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。 （ 6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛 時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明 原因。 （ 4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。 （ 2）沖洗的主要目的是 ，沖洗時(shí)應(yīng)特別 注意不能 ，以防止菌種的流失。 答案 （ 1）糊精 碘液（ KII2溶液） 酵母 發(fā) 酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量 CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引 起爆裂 醋酸 需要消耗 （ 2）乳酸（或有機(jī) 酸） （光電）比色 玫瑰紅 作為對(duì)照 定時(shí)檢測(cè) 的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。對(duì)亞硝酸鹽的定量 測(cè)定可以用 法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯 磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色化合物。 第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程 氧氣。請(qǐng)回答： （ 1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原 料中的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后 進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用 （填 淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán) 色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 C 知識(shí)綜合應(yīng)用 重點(diǎn)提示 通過(guò)對(duì) “ 果酒、果醋的制作和亞硝酸鹽測(cè)定等 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) ” 的考查，提升 “ 把握所學(xué)知識(shí)的要 點(diǎn)和知識(shí)點(diǎn)之間內(nèi)在聯(lián)系 ” 的能力。 鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味 ， 但不 論鹵湯中各種香辛料怎么變化 ， 酒的含量一般控制 在 12%左右。 含水量為 70%的豆腐適于 毛霉迅速生長(zhǎng)出直立菌絲 ， 在豆腐內(nèi)長(zhǎng)出匍匐菌 絲 ， 含水量過(guò)高則不利于毛霉的生長(zhǎng)以及豆腐的成 形 。 ③接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。 （ 2）腐乳制作過(guò)程中的殺菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 （ 1）果酒與果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス? 的同時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來(lái) 一定的困難。 （ 4）毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌 絲，呈白色。 （ 2）含水量 70%為宜，過(guò)高、過(guò)低都影響腐乳 的品質(zhì) —— 形狀、口味等。 一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸 菌不一定是同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。 用水密封壇口的主要作用是為 發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧條件。 在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)以亞硝酸鈉含量為橫 坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。用水密封壇口的主要作用是 。在樣品 處理過(guò)程中，用 將 pH調(diào)至 ， 在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至 ；在繪 制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以 為橫坐標(biāo)， 為縱坐標(biāo)。 （ 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的 曲線如下 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的而 不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 （ 2）操作流程 ，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少（有 O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制） 少 增加（硝酸鹽還原 菌的作用） 發(fā)酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)） 積累、增多、pH下降 下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） 發(fā)酵后期 減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)） 繼續(xù)增多， pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） 提醒 （ 1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ”的 形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒 或死亡。 （ 1）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨 基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N1萘基乙二胺 鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 答案 （ 1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的 質(zhì)量 （ 2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉 可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽和氨基酸 （ 3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) （ 4）酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo) 致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì) 延長(zhǎng) 考點(diǎn)四 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 泡菜的制作離不開乳酸菌。 （ 3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低 會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。 對(duì)位訓(xùn)練 ，其制作 流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： （ 1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái) 自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆 腐上，這樣做的目的是什么？ 。 （ 1）條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐 乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。 （ 6）發(fā)酵時(shí)間 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制 好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。
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