農(nóng)產(chǎn)品分析ppt課件(2)-文庫吧資料
2025-05-12 07:23本頁面
【正文】 因此提出 “ 總糖 ” 的概念。對這些糖分別加以測定是困難的，通常也是沒有必要的。 對淀粉的分析， ,是一項極為重要的品質(zhì)檢定工作。 因此，可溶性糖的測定，對于鑒定果蔬、糖用作物等品質(zhì)，以及對改進栽培技術和選擇合適的貯藏方法都有重要意義。其分析意義，可分為三類： ① 為了研究植物不同生長期體內(nèi) C/N代謝，常須分析水溶性糖 ② 以評價農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及其在貯運過程中含糖量的變化（水果、蔬菜中糖分分析）。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)均為植物的結構物質(zhì) 。 在食品加工和貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基酸等含氨基化合物發(fā)生羰氨反應，生成類黑精色素和褐變風味物質(zhì)。 ? 蔗糖直接熱解 產(chǎn)生紅棕色并含有略帶負電荷膠體粒子的焦糖色素，用于啤酒和其他含醇飲料中。 ? 焦糖化的三種反應 ? 由亞硫酸氫銨催化 產(chǎn)生的耐酸焦糖色素：用于可樂飲料、酸性飲料、烘焙食物、糖漿、糖果及調(diào)味食料中。 ? 焦糖化作用 焦糖化作用是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上（高于 135℃ ）的結果，生成焦糖等褐色物質(zhì)。 ? 食品加工對糖類的影響 ? 淀粉的糊化 將淀粉加水、加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用稱糊化作用。 食物纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機體對膽固醇的吸收。 有報告稱，魚和肉燒焦時產(chǎn)生的致癌物質(zhì)的毒性可以用來自牛蒡、蘿卜、筍和蔥頭等 20種蔬菜分離所得的食物纖維抑制。 上世紀美國攝食的食物纖維下降 20%，谷類的食物纖維下降 50%，結果居民憩室病 （ Diverticulosis ) 發(fā)病率增加。在制作羊羹時添加少許糊精可以防止結晶析出，避免外觀不良。食入后在體內(nèi)消化、水解為葡萄糖后被利用。 煮熟的淀粉往往可全部消化，生淀粉則不然，有人即不耐受生土豆淀粉。 ? 多 糖 可被消化、吸收的多糖 ? 淀 粉 淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之不同，都是植物的貯藏物質(zhì)，也是人類食物中最重要的供能物質(zhì)。乳糖是嬰幼兒主要食用的糖類物質(zhì)，乳糖對嬰幼兒的重要意義，在于它能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，能促進鈣的吸收，故在嬰幼兒食品中可添加適量的乳糖。 ? 麥 芽 糖 主要來自淀粉水解，由兩分子葡萄糖構成，一般植物含量很少，甜度約為蔗糖的 1/2。 ? 雙 糖 ? 蔗 糖 人們每天食用蔗糖的量達 100g以上，可引起體重過高、糖尿病、齲齒，可能還有動脈硬化和心肌梗塞的發(fā)病率高。 果糖的甜度最高，是通常糖類中最甜的物質(zhì)。機體中的果糖主要由腸道的二糖酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖得來；肝臟是實際利用果糖唯一的器官，可將果糖迅速轉化，在整個循環(huán)血液中果糖的含量最低。機體血糖（血中葡萄糖）濃度保持相對恒定（正常為 80~120mg/100ml血），對保證組織能源的供應具有重要意義。大腦每日約需 100~200g葡萄糖。還可來自蔗糖、乳糖等的水解，它是機體吸收、利用最好的單糖。 解 毒 作 用
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