【正文】 (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)將果汁立即加熱，采用的殺菌方法是高溫短時(shí)殺菌(HTST)。只有通過成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)味。用一般果實(shí)制成的果汁糖酸比為10:1～15:1。(6)成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。酶處理6～12小時(shí)可以完全分解果汁中的淀粉。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。只要在蘋果原料中存在殘留淀粉，也會(huì)大大影響澄清效果。在澄清處理時(shí)，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時(shí)后再添加硅膠溶液。處理前要進(jìn)行預(yù)澄清試驗(yàn)來確定澄清劑的最佳添加量。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來進(jìn)行蘋果汁澄清。如果是貯藏過的蘋果原料，采用液壓榨汁機(jī)或螺旋榨汁機(jī)壓榨，蘋果汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。榨汁后，用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。 (4)榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。腐敗的原料不能用來加工蘋果汁。 (2)清洗和挑選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實(shí)。 2．技術(shù)要點(diǎn)： (1)原料的進(jìn)貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進(jìn)貨。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。第六章 工藝技術(shù)方案水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量。 　　總之，目前產(chǎn)品的銷售渠道根據(jù)三類產(chǎn)品的不同主要分為三方面渠道。中、高檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入酒店（占總銷量的80％）、夜總會(huì)；而中、低檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入超市（占總銷量的80％）、公司福利消費(fèi)，其次是再經(jīng)過當(dāng)?shù)嘏l(fā)商進(jìn)入上述終端市場(chǎng)；另外生產(chǎn)廠家通過直接設(shè)立專賣店的形式拓展市場(chǎng)；目前果醋酸飲料以國內(nèi)市場(chǎng)為主，且主要集中在幾個(gè)酒店銷售品種，超市銷量情況一般。因此國內(nèi)還沒有專門的蘋果醋保健品，但是國外早已開發(fā)出基于蘋果醋的保健品，專用于美容、減肥或醫(yī)療作用，例如：美國一種減肥用蘋果醋藥片，每瓶90片，相當(dāng)于500毫克的醋酸含量。所以調(diào)味醋的絕對(duì)市場(chǎng)增量空間有限，相對(duì)市場(chǎng)空間近幾年不會(huì)有大的突破，該行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日趨激烈。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)的1995年以來年銷售額500萬元以上的廠家，醋總產(chǎn)量一直維持在12萬噸左右，另外還有約6萬噸是由眾多小廠家生產(chǎn)?！　∑浯危瑤状竺状字放疲ㄈ纾荷轿骼详惔?、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋）以及許多地方品牌（如青島燈塔米醋、濟(jì)南德馨齋、徐州萬通等）已經(jīng)占據(jù)了整個(gè)縣、市級(jí)以上市場(chǎng)；農(nóng)村市場(chǎng)則主要由當(dāng)?shù)氐男∫?guī)模生產(chǎn)廠家占領(lǐng)，比如在山東省，三分之二的醋市場(chǎng)在農(nóng)村，而且二分之一的農(nóng)村市場(chǎng)是被當(dāng)?shù)氐男∑髽I(yè)占據(jù)，僅淄博王村附近就有40余家小醋廠，在農(nóng)村市場(chǎng)上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力?！　　　‖F(xiàn)在國內(nèi)市場(chǎng)上有關(guān)蘋果醋的產(chǎn)品大多是飲料，高檔蘋果醋調(diào)味品及其它系列產(chǎn)品還很少，但目前并不適合大規(guī)模推出蘋果醋調(diào)味品。其次，從相對(duì)市場(chǎng)空間來看，消費(fèi)者消費(fèi)口味的多元化，以及使用場(chǎng)合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能絕對(duì)替代；比如，中青年以下群體偏愛于高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實(shí)用性；市場(chǎng)空間多種多樣。二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來的消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，促使飲料需求結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速。是80年代初期的30倍以上，年平均增長超過10％，年絕對(duì)增量超過100萬噸。 　　目前，適合于現(xiàn)在的大眾化市場(chǎng)，針對(duì)普通消費(fèi)者的高品位、中低價(jià)位的能夠直接飲用的保健清涼型蘋果醋飲料的普通消費(fèi)市場(chǎng)基本上還是空白，潛力巨大；針對(duì)特定的人群（如中老年人、婦女）、特定的場(chǎng)所（飯店、酒吧）濃縮型蘋果醋飲料等也有較大的市場(chǎng)。經(jīng)過十年的技術(shù)儲(chǔ)備和市場(chǎng)開拓，各廠家前赴后繼，逐步將市場(chǎng)引入軌道，現(xiàn)在蘋果醋作為一種功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受，國內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開發(fā)機(jī)遇，不少廠家已開始嘗試生產(chǎn)蘋果醋飲料及其它果醋飲料。國內(nèi)市場(chǎng)情況（以蘋果醋為例）蘋果醋飲料　　國內(nèi)早在90年代初，曾掀起過一段時(shí)間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，有的廠家開發(fā)過高檔葡萄醋飲料，但是由于當(dāng)時(shí)價(jià)格昂貴，市場(chǎng)切入點(diǎn)不準(zhǔn)，宣傳力度不夠，以及人們消費(fèi)觀念，生活水平等因素制約，沒有持續(xù)多久，很快便銷聲匿跡。在發(fā)達(dá)工業(yè)國家，每年每人平均消費(fèi)2升醋（5％醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標(biāo)準(zhǔn)，果醋生產(chǎn)已經(jīng)有了一定的規(guī)模，并于80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個(gè)品牌的新品果醋上市，蘋果醋經(jīng)常名列熱銷食品“金榜”。％；；，％。產(chǎn)品市場(chǎng)前景分析在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，有關(guān)果醋調(diào)味品、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛。果汁飲料行業(yè)屬于朝陽產(chǎn)業(yè)，隨著大眾生活水平的不斷提高以及消費(fèi)品位的多元化，味美可口、營養(yǎng)豐富的果汁飲料越來越受到消費(fèi)者的青睞，可以預(yù)測(cè)果汁飲料還會(huì)有一定的增長。2002年到2007年，我國年果汁產(chǎn)量從170萬噸增加到270萬噸，增長幅度達(dá)10%。對(duì)農(nóng)戶采取統(tǒng)一整作、統(tǒng)一收獲的管理模式。第四章 建設(shè)單位基本情況一、建設(shè)單位概況某實(shí)業(yè)有限公司是依托天津市某實(shí)業(yè)有限公司成立的生產(chǎn)果醋的外向型企業(yè)，位于某縣利州工業(yè)園區(qū)，公司占地面積50畝、計(jì)劃建筑面積3500平方米，主要產(chǎn)品有蘋果醋、梨醋、大棗醋、葡萄醋、山楂醋等。距錦州港、葫蘆島港、秦皇島港分別為140公里、110公里和180公里，距北京、沈陽分別為430公里和410公里，距錦承鐵路35公里，距京四高速公路37公里，距國道“306”、“101”分別為7公里和35公里。而果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、用途廣泛、功效卓越，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占比重正節(jié)節(jié)攀升。市場(chǎng)優(yōu)勢(shì) 人類生產(chǎn)、食用果醋已有7000年的悠久歷史，比糧食醋早3800多年，10世紀(jì)時(shí)葡萄醋在法國已相當(dāng)盛行，17世紀(jì)以后歐洲各國結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣生產(chǎn)出不同品種的果醋；現(xiàn)在各種類型的果醋產(chǎn)品更是層出不窮。資源優(yōu)勢(shì)某縣是農(nóng)業(yè)大縣，地理位置得天獨(dú)厚，無污染、土地肥沃、有機(jī)質(zhì)含量高，各類蔬菜、糧食種植面積達(dá)12萬畝。而發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)，應(yīng)是比較好的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村，是中央和地方各級(jí)政府當(dāng)前及今后相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)的重要工作，發(fā)展現(xiàn)代高效農(nóng)業(yè)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)化進(jìn)程，是實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的重要手段。附近有高壓輸電線通過，距廠區(qū)10公里有大型果蔬冷藏庫。該項(xiàng)目位于某縣利州工業(yè)園區(qū)，該地區(qū)電力資源豐富，水質(zhì)較好，交通便利，且有豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源。境內(nèi)主要河流有大凌河、大凌河西支、芒牛河、高桑河、滲津河和無名河。年平均降水量486mm，℃，℃,℃。自然資源：喀左屬于典型的遼西低山丘陵地貌，地形復(fù)雜多樣，屬大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，干濕分明。第三章 建設(shè)條件一、項(xiàng)目區(qū)概況地理位置及區(qū)域范圍某縣位于遼寧省西部，東臨朝陽，