維生素和礦物質(zhì)學(xué)生-文庫(kù)吧資料
2025-05-06 06:17本頁(yè)面
【正文】 ? 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定。 ? 紫外線，金屬離子， O2均會(huì)加速其氧化。 fatsoluble Vit VA來(lái)源 : fatsoluble Vit ? 動(dòng)物 ? 植物 :類胡蘿卜素 魚(yú)肝油 魚(yú)肉 牛肉 蛋黃 牛乳及乳制品 VA的穩(wěn)定性 ? 無(wú) O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定。 A2（脫氫視黃醇） ：存在于淡水魚(yú)中，其生物效價(jià)為維生素 A1的 40％。 ?食品的加工與貯藏中易損失。 ⑥其它成分： 如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì) VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。 ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑ ， V降解 ↑ ； AW↑ ， V降解 ↑ 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用。 有催化劑時(shí) ,氧化速度比自動(dòng)氧化快 23個(gè)數(shù)量級(jí) ,厭氧時(shí) ,金屬離子對(duì)氧化速度無(wú)影響。 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 催化氧化時(shí) ,降解速度正比與氧氣的濃度。 ?維生素不是機(jī)體的主要結(jié)構(gòu)材料，也不是體內(nèi)能源物質(zhì)，但它們?cè)?物質(zhì)的代謝中起著非常重要的作用。第 6章 維生素與礦質(zhì)元素 (Vitamin and Minerals) Contents ?第一節(jié) 維生素在食品加工貯藏中的變化 ?第二節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 維生素變化的化學(xué)機(jī)制 Introduction of Vitamins ?維生素（ Vitamin）維持機(jī)體正常生命活動(dòng) 不可缺少 的一類小分子有機(jī)化合物。 ?這類物質(zhì)在人和動(dòng)物體內(nèi)不能合成，或合成的量不能滿足機(jī)體的需要， 必須從食物中攝取 。 維生素的功能 ? 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 ? 抗氧化劑 :VE,VC ? 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD ? 某些特殊功能 :VA視覺(jué)功能； VC血管脆性 Classification of Vitamins B族 watersoluble Vit Vit fatsoluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC 分類 名稱 生理功能 主要來(lái)源 VB族 VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VH1 抗神經(jīng)類 、 預(yù)防腳氣病 、 預(yù)防唇 、 舌發(fā)炎 預(yù)防癩皮病 、 形成輔酶 ⅠⅡ 的成
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