【正文】 餐具用具清洗消毒制度　　為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。 　　五、留樣的專(zhuān)用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。 　　四、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專(zhuān)門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。 　　二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。 　　八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。庫(kù)房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂與校醫(yī)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況，認(rèn)真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。 　　七、勤進(jìn)貨、勤庫(kù)存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。 　　六、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問(wèn)題。 　　五、專(zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)先賣(mài)，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。 　　入庫(kù)出庫(kù)必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。 　　入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)《進(jìn)貨報(bào)表》，《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外，還要索取供應(yīng)廠(chǎng)商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書(shū)資料。 　　二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)的三關(guān)原則。 　　十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 　　九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。 　　八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。 　　六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。 　　四、洗刷餐用具必須有專(zhuān)用水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車(chē)內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。 　　二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。 　　六、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。 　　四、有消費(fèi)者用餐時(shí)，不得清掃地面。 　　三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。 　　食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。 　　五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)承擔(dān)責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門(mén)依法作出的處理決定。 　　三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的經(jīng)營(yíng)合同的規(guī)定進(jìn)行處理。衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度　　一、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)法定代表人是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。 　　七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話(huà)、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。 　　五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。 　　不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。 　　三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。 　　二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評(píng)比總結(jié)。 　　四、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加成都市疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。 　　二、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要參加衛(wèi)生部門(mén)組織的體檢培訓(xùn)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度　　一、每學(xué)期開(kāi)學(xué)時(shí)，各食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(即教育部、衛(wèi)生部14號(hào)令)以及食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。由校醫(yī)對(duì)其作檢查治療并確認(rèn)是否能工作，食堂與從業(yè)人員必須服從校醫(yī)的決定。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。 　　四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。 　　二、食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。 　　1在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。 　　防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。 　　愛(ài)護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價(jià)賠償。 　　團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。 　　工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。 　　努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。 　　以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。 　　保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。 　　負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。 　　墩子負(fù)責(zé)好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。 　　頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。 　　做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。 　　防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。 　　三、庫(kù)管職責(zé) 　　隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。 　　做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）。 　　餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。 　　計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。 　　檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。 　　二、廚師長(zhǎng)職責(zé) 　　食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。定期到各部門(mén)征求意見(jiàn)，并及時(shí)進(jìn)行整改。 　　安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。 　　三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。 　　一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)?，?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)瑧?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 　　各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。廚具保持清潔無(wú)油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 　　三、環(huán)境、用具衛(wèi)生 　　廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。 　　涼菜、冷飯的制作要作到五專(zhuān)，即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。 　　建立食品原料出入期卡，對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲(chǔ)藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍原材料不宜過(guò)長(zhǎng)儲(chǔ)存。 　　物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。 　　二、廚房衛(wèi)生 　　采購(gòu)的原料食品無(wú)變形、變味、腐爛變質(zhì)。食堂衛(wèi)生工作規(guī)范　　一、餐廳衛(wèi)生 　　每餐開(kāi)餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等衛(wèi)生進(jìn)行處理，有時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺(tái)、工作