【正文】 愛惜和愛護，避免物料的浪費，保持物料的清潔使用，做到每個工具有專人負責管理。2. 部門主管A. 負責指定部門專屬領料人，確認本部門所領之物，統(tǒng)籌管理本部門的物料，確認物料的使用去向。若所領物品為刀具、器皿、電工維修設備、電子稱等工具，在填寫領料單時務必注明所領物品的最終歸屬者并負責告知物品由最終歸屬者負責保管。3. 所有物料去向明確，避免重復領用?！　? 設備應保持操作控制系統(tǒng) , 安全裝置齊全可靠 . 　　（低值易耗品領用管理） 物料領用管理一、 原則1. 充分使用資源，降低物耗。 　　 操作人員離崗位要停機 , 嚴禁設備空車運轉 . 　　 保持設備清潔 , 嚴禁泡、冒、滴、漏。 　　 遵守安全操作規(guī)程、經(jīng)常保持設備整潔，并按規(guī)定加油，管好工具、附件、不得丟失；發(fā)現(xiàn)故障立即停機、通知維修人員檢查、處理。 三好即管好、用好、保養(yǎng)好。 　　 出現(xiàn)設備事故及時通知車間主任及生產(chǎn)部經(jīng)理或公司領導。 　　 做到設備管理“三步法”，堅持日清掃、周維護、月保養(yǎng)，每天上班后檢查設備的操縱控制系統(tǒng)、安全裝置、潤滑油路暢通油線、油氈清潔、油壓油位標準、并按潤滑圖表注油，油質合格，待檢查無問題方可正式工作。 　　 4）、及時運轉、勤檢查、勤轉序、勤清理、標志變化，應立即轉序，不拖不積，穩(wěn)拿輕放，保證產(chǎn)品外觀完好。2）生產(chǎn)操作區(qū)（包括操作臺面的輔助設施）不定時清洗，保持清潔。12) 嚴禁隨地吐痰和唾液，嚴禁隨地亂扔紙巾雜物。10) 工作期間嚴禁挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭等不符合食品作業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的行為，在生產(chǎn)現(xiàn)場打噴嚏須背對生產(chǎn)線并用手遮住嘴巴和鼻孔。8) 非生產(chǎn)人員原則上不得進入車間；如果必須進入，有關人員(如公司領導及檢查人員、檢驗員、銷售內(nèi)勤等)進入車間必須按車間著裝規(guī)定和衛(wèi)生要求辦理；其他人員進入車間必須經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)理審批。6) 車間生產(chǎn)人員（外來人員）進入生產(chǎn)區(qū)域，必須按規(guī)定佩戴好工作服、工作帽，經(jīng)消毒后進入車間。4) 員工正確著裝，頭發(fā)不外露，衣帽整潔，工鞋保持干凈，做到勤洗勤換。2) 員工應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剃須，勤剪指甲，勤換衣。B 工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放置在車間內(nèi)的臨時指定地點，下班前將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車間。E 衛(wèi)生潔具使用前后清洗、清理，按指定位置擺放。C 車間生產(chǎn)下來的碎肉、落地肉等及時清理、盛放整齊。 工具、材料清潔、整理A 刀具、盒子、小車等工具、容器、衡器、搬運工具按指定地點擺放整齊，并保持其清潔。C 不使用的設備、生產(chǎn)用具（包括各種計量儀器、轉運設施等）應定期清洗，無污漬和異味。 設備清潔A 生產(chǎn)設備使用后進行清洗，保持清潔。9) 車間四周責任區(qū)內(nèi)清潔、無垃圾、無煙蒂。7) 現(xiàn)場目視牌保持清潔、無污跡。5) 桌凳保持干凈，物品堆放整齊。3) 門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蛛網(wǎng)。C 班前不酗酒，不在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙D 刀具統(tǒng)一管制，不得外帶出車間E 工作期間不得嬉戲打鬧，更不得隨意用刀具、肉鉤等物品玩鬧，以防意外傷人 現(xiàn)場衛(wèi)生管理標準 地面、墻面、固定物清潔 1)地面清潔、無垃圾、無污跡、無積水、無死角。D 員工有團隊精神，互幫互助，積極參加“6S”活動，時間觀念強E 認真貫徹6S管理精神，切實執(zhí)行、持之以恒、從而養(yǎng)成良好的工作習慣 安全A 重點危險區(qū)域設安全警示牌。B 員工言談舉止文明有禮，對人熱情大方。B 對不符合規(guī)定的情況及時糾正C 保持整理、整頓、清掃成果并改進、堅持并保持。D 工具、機械、機臺隨時清理。D 車間各區(qū)域有6S責任區(qū)及責任人。B 小車、盒子、刀具等工具定位放置，標識明確，定期保養(yǎng)，取用方便。C 低值易耗品、小車、盒子分類處理，區(qū)分為必要物品和非必要物品、常用物品和非常用物品D 料架的物品擺放整齊。 6S管理內(nèi)容 整理A 通道暢通、整潔。（6S執(zhí)行準則） 職責A 車間主任負責對衛(wèi)生工作進行分區(qū)承包，車間主任、車間副主任、班組長負責監(jiān)督車間衛(wèi)生工作實施情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工進行糾正，每周定期由車間主任和辦公室人員進行監(jiān)督、檢查和考核。凍分割肉成品包裝后進23℃以下的結凍庫，在24h之內(nèi)，肉溫達到15℃以下。固定凈重每箱允許有一塊不夠規(guī)定重量作添秤調(diào)整。e)各紙箱內(nèi)襯聚乙烯大方袋一只，當肉塊裝入袋后，袋口折塞平整、嚴密。c)各規(guī)格均應分別用聚乙烯每塊包裹兩圈半以上，每塊肉上貼CIQ檢訖標簽一張于薄膜內(nèi)層。a)包裝間溫度應控制在10℃左右。若斷頭沒找到，則該批產(chǎn)品不得出口。分割過程中，操作人員應密切注意自己所用的刀具，如發(fā)現(xiàn)斷頭，應立即報告，停止生產(chǎn)，尋找斷頭。e)修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1—3cm，修整后成品不得露軟骨尖，形狀呈扇弧形。c)修Ⅲ號肉：肉塊肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。a)扒大排：沿Ⅲ號肉與脊膘結合部位扒下大排，不能傷及Ⅲ號肉肌膜，順大排方向輕輕摘下剩余小里脊，摘去膈肌腳及其周圍組織。e)剔腿骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛骨。c剔Ⅰ號肉：自第一頸椎下刀，沿頸骨邊緣下頸背肌肉。a)摘修槽頭：沿臂頭肌弧狀中間肌膜平行線割下槽頭、修去浮毛、皮塊、腺體等，摘除槽頭碎肉。c)剔腿骨：自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧，然后自內(nèi)腿肉和尚頭肌間組織劃開，暴露腿骨，刀沿骨肉結合處剔下腿骨。修去肌肉表面殘留脂肪，割掉外露淋巴結、筋腱、皮塊等。e)每塊肉（除腩肉）均要去皮，并盡量外修去肌肉表面的脂肪。c)在脊椎骨下約4—6 cm肋骨處平行斬下脊椎部位為大排或大排肌肉（Ⅲ號肉）原料。b)第二刀，從腰椎與脊椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位為后腿肌肉（Ⅳ號肉）原料。，胴體下鉤必須注意安全，并掌握加工流速，胴體不得掉地?！?℃的預冷間，冷卻24h后肉溫達到7℃以下。原料采用來自本公司屠宰車間，經(jīng)獸醫(yī)檢疫檢驗合格的胴體（二分體），未發(fā)現(xiàn)血污、糞污、傷腿、膿胞等。b）按《產(chǎn)品檢驗規(guī)程》檢驗豬屠體的頭部和體表。e)摘胰臟：從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應少帶油脂。d)扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部份，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉。c)扯大腸：擺正大腸，從結腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15—20cm、割斷、打結。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。a)分離心、肝、肺：切除肝膈韌帶和肺門結締組織、摘除膽囊時不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。b）修整后的片豬肉進行復檢，合格后，加蓋檢驗印章，計量分級。a）刀鋒帖緊皮面，下刀由小到大，由淺到深。：按白條分級過出數(shù)量及重量，數(shù)據(jù)準確，核對無誤：將豬脖處的淋巴結與毛發(fā)修理干凈齊脖跟處割下：將白條兩邊的肚肉割凈，肚肉上不帶瘦肉，修凈兩腿腳的肉膜及皮毛。b)劈半圓盤鋸必須用82℃熱水持續(xù)消毒，防止交叉污染。不得使紅臟破損。割斷韌帶及食管，不得刺破腸胃和膽囊。經(jīng)檢驗不合格或不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品，按《不合格品處理程序》執(zhí)行。全部屠宰過程不得超過45min。拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。前蹄從腕關節(jié)，后蹄從跗關節(jié)處割斷,尾齊根部平行割下.：剝開肚皮，四肢跟槽頭，保證皮的完整，皮上不帶肉：將預撥開的豬皮放入剝皮機，保證皮張不褶皺：將預撥的皮張夾緊；啟動剝皮機保證撥下的皮張完好無損：將專用橫斷插入兩豬腿的跗關節(jié)，掛到滑輪上用提升機掛起：用刀在劍狀軟骨口偏胸骨嵴左2—3cm，在心臟位置打一括弧，隨即轉到胸骨正中線撬開胸骨。：放血后的豬屠體用噴淋水沖淋，清洗血污。刺殺后立即將刀拔出，插入82℃熱水中消毒后輪換使用，防止交叉污染。操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，—1cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。：麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道。：將豬哄上麻電機入口，嚴禁打豬：自動麻電器：電壓不超過90V，麻電時間3～5s。：將毛豬從拉豬車上趕下，不能鞭打毛豬：將卸下的毛豬過秤，做到數(shù)據(jù)準確：將過完秤的毛豬趕到業(yè)務員相對應的豬圈，并且標注毛豬數(shù)量 毛豬交接：毛豬采購統(tǒng)計員與生產(chǎn)統(tǒng)計員進行毛豬數(shù)據(jù)交接核對：倒圈趕豬時，嚴禁棒打腳踢；按圈號分批次趕豬。感官要求色澤肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色組織狀態(tài)肉質緊密，有堅實感煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具特有香味氣味具有豬肉固有的氣味，無異味注：分割鮮、凍豬瘦肉應貯存在18℃的冷藏間。冷加工分割豬瘦肉冷卻鐘溫應在24h之內(nèi)達到，其肌肉深層中心溫度不高于7℃。分割肉應修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、膿皰、浮毛及雜質。熱剔骨系指片豬肉不經(jīng)冷卻過長而直接進行分割剔骨。（見下表）分割分割肉加工允許有兩種剔骨工藝，即冷剔骨和熱剔骨。大排肌肉 （boneless loin）：在脊椎骨下約4cm~6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉（簡稱Ⅲ號肉）。頸背肌肉（boneless boston shoulder）：從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位的肌肉（簡稱Ⅰ號肉）。 注： 冷卻片豬肉應吊掛在相對濕度 75%~84% ，溫度 0 ℃ ~ 1 ℃ 的冷卻間，肉體之間的距離保持 3cm ~ 5cm 。每片豬肉允許表皮修割面積不超過四分之一，內(nèi)傷修割面積不超過 150cm 2 臀部和鼠蹊部的黑皮、皺皮和肛門括約肌，以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑均應修凈。齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 去內(nèi)臟祛除全部內(nèi)臟、護心油、橫膈膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結 祛除全部內(nèi)臟、護心油、橫膈膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結 祛除全部內(nèi)臟、護心油、橫膈膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結 去三腺摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結 摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結 摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結 鋸（劈）半 沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩分體，應均勻整齊 沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩分體，每片肉整脊椎骨不允許偏差兩節(jié) 沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩分體，每片肉整脊椎骨不允許偏差兩節(jié) 去碲前蹄從腕關節(jié)，后蹄從跗關節(jié)處割斷 前蹄從腕關節(jié)，后蹄從跗關節(jié)處割斷 前蹄從腕關節(jié)，后蹄從跗關節(jié)處割斷 去尾齊尾根部平行割下 齊尾根部平行割下 齊尾根部平行割下 去奶頭割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁 割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁 割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁 整修臀部和鼠蹊部的黑皮、皺皮和肛門括約肌，以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑均應修凈。齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 按“平頭”規(guī)格割下豬頭。 級項 級三 級二 級一豬平頭 （swine head）：從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴6cm ~ 7cm 處割開，不露腦頂骨的豬頭 屠宰加工技術及質量要求（見下表）冷卻片豬肉（chilled demicarcass pork）：片豬肉經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于 4℃ ，不低于 0℃ 的豬肉。：、凍片豬肉片豬肉（demicarcass pork）： 將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。4..3各生產(chǎn)設備按操作規(guī)程使用，各生產(chǎn)崗位按照公司工藝流程執(zhí)行。4. 生產(chǎn)產(chǎn)品質量管理，樹立用戶至上、質量第一的思想，應嚴格執(zhí)行各項生產(chǎn)管理制度。生產(chǎn)后的邊角廢物及公共垃圾須清理到指定位置，由清潔衛(wèi)生人員共同運出車間；廢紙箱要及時拆除，不得遺留到第二天才清理。否則，若發(fā)生失竊等意外事故，將追究本人和車間主管的責任?！　? 下班時（完成本職工作后）應清理自己的工作臺面，并做好設備的保養(yǎng)工作。　　 車間員工和外來人員進入特殊工作崗位應遵守特殊規(guī)定,確保生產(chǎn)安全。 車間主任、檢驗員、設備維修人員、電工必須跟班作業(yè)，保證設備正常運行和產(chǎn)品質量。 在生產(chǎn)過程中好、壞物料必須分清楚，必須做上明顯標志，不能混料。 生產(chǎn)時如果遇到原輔材料、包裝材料等質量不符合規(guī)定的，有權報告上級處理。包裝車間完工后要將所有多余物料（如：編織袋、紙箱等）退回倉庫，不得遺