【正文】 對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量 ； ? 根據(jù)菜單，制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購(gòu)和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān) ； ? 負(fù)責(zé)指導(dǎo)協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題 ； ? 負(fù)責(zé)廚房員工 的 培訓(xùn) ，編制培訓(xùn)和指導(dǎo) 實(shí)施 ； ? 不斷研制新的菜點(diǎn)品種，并保持 快餐 的風(fēng)味特色 ； ? 督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生 ； ? 對(duì)廚房所有設(shè)備 和 器具的 使用 進(jìn)行檢查與 操作 指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報(bào) 告單 ； ? 建立店長(zhǎng)廚房溝通機(jī)制 ，聽(tīng)取賓客及服務(wù)部門(mén)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作 ； 3． 服務(wù)員 中式快餐店 服務(wù)員的能力主要體現(xiàn)在速度和頻率上，即是否勤快，這 既 是餐飲環(huán)境 質(zhì)量的要求，也是 快餐 店形象 維 護(hù) 的需要 。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè)，則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據(jù)現(xiàn)有流程在承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上遵照?qǐng)?zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者，若希望自創(chuàng)品牌， 且采用前店后場(chǎng)的作坊式加工制作模式， 則應(yīng)該關(guān)注下列崗位說(shuō)明。 3. 布局 ： 中式快餐的經(jīng)營(yíng)面積大多較小，一般在 30至 100 平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間，綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等 。 2. 氛圍 ： 中式快餐 應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)中比較沉悶的氛圍，這種氛圍適應(yīng)于茶樓以及面向老年人消費(fèi)需求。中式文化顯現(xiàn)的是飲食內(nèi)涵，也是中式快餐的活力所在；現(xiàn)代氣息表明在秉承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，注重現(xiàn)代生活節(jié)奏、符合現(xiàn)代生活方式、適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要。中式快餐店的裝潢裝修原則在于：其一， 中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡(jiǎn)單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺(jué)； 其二， 店堂內(nèi)的桌椅可采用西 式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間； 其三， 廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。因?yàn)轱柡椭笖?shù)越大， 意味著改善圈內(nèi)的飽和度越低；飽和指數(shù)越小，商圈的飽和度越高。任何一個(gè)商圈都可能處于商店過(guò)少、過(guò)多或飽和的情況。 2． 人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住 人流是有 一個(gè)主要?jiǎng)泳€的，如果競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的聚客點(diǎn) 與自身 一樣 ，也是處在人流線上，則創(chuàng)業(yè)者就要考慮店的位置優(yōu)劣，不能讓消費(fèi)者因競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的截流而減少。 選擇成熟商圈 的 穩(wěn)健 原則 是： 1． 確定商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn) 對(duì)于 成熟的商圈， 我們不能認(rèn)為 商圈 內(nèi) 任何位置都是聚客點(diǎn)， 作為商圈，不同的地點(diǎn)聚客的力量肯定存在差別。 1． 中小企業(yè) ： 中小 企業(yè)一般不會(huì)設(shè)置內(nèi)部餐廳，此類企業(yè)的就餐通常由市場(chǎng)機(jī)制解決； 2． 商務(wù)大樓： 商務(wù)大樓分為二種，一種是配置專業(yè)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；另外一種是沒(méi)有設(shè)置餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；中式快餐的選擇對(duì)象當(dāng)然是沒(méi)有餐飲機(jī)構(gòu)的商務(wù)大樓； 3． 小型機(jī)構(gòu) ： 大型商場(chǎng)的出租方通常都會(huì)配置專業(yè)的食堂，但是圍繞大型商場(chǎng)進(jìn)駐的眾多小型專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，諸如攝影攝像、面包房 、部分?jǐn)偽?、電腦數(shù)碼 等，需要自行解決 就餐問(wèn)題； 4． 醫(yī)院學(xué)校： 醫(yī)院與學(xué)校通常都設(shè)置內(nèi)部食堂，但是，醫(yī)院與學(xué)校卻是社會(huì)人口流動(dòng)頻繁的地方，對(duì)餐飲的要求比較大 5． 流動(dòng)人口： 所謂流動(dòng)人口，屬于中 轉(zhuǎn)、途徑、娛樂(lè)等非定期光臨消費(fèi)者 6． 其他 行業(yè) ： 諸如公園、大型住宅區(qū)域、政府機(jī)構(gòu)等 ㈢． 選擇 場(chǎng)所 選擇商圈是選址的最后一道工序，所謂選擇商圈是指 確定重點(diǎn) 、選擇開(kāi)店位置。 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營(yíng) 場(chǎng) 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請(qǐng) 注冊(cè)公司 第 19 頁(yè) 共 56 頁(yè) 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開(kāi)戶手續(xù) 8． 其他事項(xiàng)， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 正確的選址 是 中式快餐 經(jīng)營(yíng)的首要因素 ，也 是其成功的先決條件， 更是 實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn) 單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。因此，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)能力是中式快餐的主要競(jìng)爭(zhēng)形式之一； ? 菜肴 競(jìng)爭(zhēng)： 中式快餐的 菜品主要 包括三個(gè)方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費(fèi)者選擇的余地和廣度 ；三是菜肴的數(shù)量，即能否向消費(fèi)者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費(fèi)者餐飲需要以及不會(huì)因過(guò)多提供菜品數(shù)量導(dǎo)致消費(fèi)者扔掉菜品而增加經(jīng)營(yíng)者的成本； 第 18 頁(yè) 共 56 頁(yè) ? 效率競(jìng)爭(zhēng)： 所謂效率競(jìng)爭(zhēng)， 是指消費(fèi)者預(yù)定后或者點(diǎn)菜后，經(jīng)營(yíng)者能否在限定的時(shí)間內(nèi)向消費(fèi)者提供可口的飯菜，以尊重和保證客戶的就餐時(shí)間； 中式快餐的效率競(jìng)爭(zhēng)主要包含二方面指標(biāo)：客戶的等候時(shí)間和菜肴的出品時(shí)間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號(hào)就是：客戶的等候時(shí)間不超過(guò) 80 秒。 ㈡． 西餐廳 競(jìng)爭(zhēng)的形式 ? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)： 所謂價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)， 是指在同等條件下，消費(fèi)者花費(fèi)最少的價(jià)格而得到最優(yōu)的實(shí)惠，此處花費(fèi)最少的價(jià) 格并非限指純粹的價(jià)格指標(biāo)，而是消費(fèi)者心中對(duì)消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)菜肴、消費(fèi)價(jià)格等綜合比較后的性價(jià)比 ； ? 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)： 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是 環(huán)境布置 ：中式快餐 在環(huán)境布置方面 通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當(dāng)客戶排隊(duì)就餐的情況出現(xiàn)時(shí)，如何有效應(yīng)對(duì)； 二是地理環(huán)境 ： 這一點(diǎn)比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時(shí)間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場(chǎng)地，成為中式快餐地理環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)的條件 ； ? 標(biāo)準(zhǔn) 競(jìng)爭(zhēng)： 中式快餐 的標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約也是衡量經(jīng)營(yíng)者餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力的 主要準(zhǔn)則。 因此，中式 快餐的 競(jìng)爭(zhēng) 特點(diǎn) 主要表現(xiàn)為 ： 制售 的 快捷 性 、 餐飲的 便利 性 、產(chǎn)品的 標(biāo)準(zhǔn) 性 、服務(wù) 的 簡(jiǎn)便 性 、價(jià)格 的 低廉 性 。 中式快餐 店 投資預(yù)算表 單位：元 序列 投資項(xiàng)目 小型店 中型店 大型店 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 一 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地 1 經(jīng)營(yíng) 面積 50㎡ 100 ㎡ 150 ㎡ 2 就業(yè)崗位 8人 12 人 15 人 二 營(yíng)業(yè)設(shè)備設(shè)施 182,000 257,000 381,000 ㈠ 快 餐餐飲用具 100 套 3,000 200 套 6,000 500套 15,000 ㈡ 廚房設(shè)備用 1 套 80,000 1 套 100,000 1 套 150,000 第 16 頁(yè) 共 56 頁(yè) 品 ㈢ 餐飲設(shè)備用品 1套 12,000 1 套 20,000 1套 35,000 ㈣ 潔凈設(shè)備用品 1 套 8,000 1 套 10,000 1 套 12,000 ㈤ 裝飾點(diǎn)綴用品 5,000 10,000 15,000 ㈥ 洗滌設(shè)備用品 1 套 6,000 1 套 6,000 1套 6,000 ㈦ 衛(wèi)生用品 1套 3,000 1套 5,000 1套 8,000 ㈧ 家具物品 1套 25,000 1套 40,000 1套 60,000 ㈨ 其它設(shè)備物品 40,000 60,000 80,000 三 裝潢裝飾 50,000 80,000 120,000 四 場(chǎng)地租金 （月度） 6,000 12,000 20,000 五 商品 儲(chǔ)備 30,000 50,000 80,000 六 工資 津貼 （月度） 16,000 24,000 30,000 七 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 12,000 20,000 36,000 *** 投資預(yù)算 296,000 443,000 667,000 說(shuō)明：上表數(shù)據(jù)因時(shí)間、地點(diǎn)、市場(chǎng)等不同，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項(xiàng)目要素。 5. 其他 ? ? 飲食文化概論 ? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? 食品衛(wèi)生學(xué) ? 烹調(diào)理論 ? 中餐烹調(diào)技藝 ? 快餐的經(jīng)營(yíng)管理 ? 五、 投資規(guī)模 中 式 快 餐 店 的投資規(guī)模取決于四方面要素：一是 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 定位；二是消費(fèi)群體定位；三是服務(wù) 效率 定位；四是 菜肴 特色定位。 在此，我們僅列明培訓(xùn)的技能 內(nèi)容 ，有關(guān)如何培訓(xùn)以及培訓(xùn)內(nèi)容，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)具體要求進(jìn)行針對(duì)性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。 快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ， 中式 快餐店 的 經(jīng)營(yíng)具有以下幾點(diǎn)特 征： 1． 菜單簡(jiǎn)明，減少了顧客對(duì)菜品的選擇時(shí)間； 2． 服務(wù)迅速高效，點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外； 第 14 頁(yè) 共 56 頁(yè) 3． 快餐店中新菜品不易被顧客接受 ； 4． 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜 。 ㈠ . 廚房設(shè)備 及用品 ? ? 爐 具設(shè)備 ? 加熱保溫設(shè)備 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風(fēng)設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲(chǔ)存容器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . ㈢ . 餐飲 設(shè)備及 用品 ? ? 飲水機(jī) ? 飲料機(jī) ? 陶瓷器皿 ? 塑料器皿 ? 榨汁機(jī) ? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃器皿 ? 餐飲不銹鋼器皿 ㈣ . ㈤ . 清潔設(shè)備及用品 ? ? 拖把、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護(hù)具 ? 清潔劑 ㈥ . ㈦ . 大堂及戶外用品 ? ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊(cè)架 ㈧ . ㈨ . 衛(wèi)生用品 ? ? 干手機(jī) ? 空氣凈化器 ? 給皂機(jī) ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈩ . 11. 餐廳家具 ： 基于 環(huán)境營(yíng)造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問(wèn)題 12. 洗滌機(jī)械 ? ? 洗碗機(jī) ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 行業(yè)特征 中式快餐店具有 典型的便攜式餐飲經(jīng)營(yíng) 屬性 。 ⑴ ． 稀飯 類 ：包括 黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥 和皮蛋粥 等 ⑵ ． 盒飯類：諸如 豉汁蒸排骨 、 肉絲炒蒜苗 等，需配置湯類 ⑶ ． 油炸 類： 包括油條、油餅、油角、油饃等 ⑷ ． 面食類 ：包括各類包子、面條、水餃等 ⑸ ． 套餐類：包括經(jīng)濟(jì)套餐、工作午餐、學(xué)生套餐等 ⑹ ． 其他類：包括小籠、水餃、豆?jié){、糕點(diǎn)、米線、 烙饃 等 另外，從服務(wù)類別而言，一般快餐店除了堂吃，還兼營(yíng)外賣(mài)和零售。 中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí)，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為首選。針對(duì)喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉 、羊肉為主；針對(duì)喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚(yú)蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動(dòng)者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動(dòng)者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。 中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容 ， 快餐店的菜品設(shè)計(jì) 應(yīng)注重和 講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購(gòu)最新鮮的蔬菜、魚(yú)、肉、禽蛋、水果作為加工原料。其間，早中餐和中晚餐之間一般暫停營(yíng)業(yè)個(gè) 2 個(gè)小時(shí) ，可供快餐店進(jìn)行營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備 。按照全市約5 萬(wàn)家各式中式快 餐 店 的總量分析，就業(yè)人口約 4050 萬(wàn)名左右。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務(wù)。 YOUNG 頒發(fā)的菲律賓最杰出企業(yè)家獎(jiǎng)，并在 2020 年代表菲律賓參加在摩納哥進(jìn)行的世界企業(yè)家競(jìng)賽上，超越全球其他的 31 位參與決賽的企業(yè)家獲得了這項(xiàng)最有聲望的一等獎(jiǎng)。目前，快樂(lè)蜂集團(tuán)擁有快樂(lè)蜂 Jollibee（西式快餐）、超群 Chowking（ 中式快餐）、格林威治 Greenwich（經(jīng)營(yíng)匹薩及各種意大利面食）、 德意法蘭西 Delifrance (法式面包和咖啡）、永和大王 Yonghe King（中式快餐）等諸多餐飲品牌、在全球超過(guò) 1192 家餐廳，是