【正文】 九章零部件采購表文件編號： 請購部門請購人/日期材料名稱材料提供方規(guī)格數(shù)量單價(jià)總價(jià)備注審批意見工程部主任/日期：備注（六）設(shè)備一覽表表86設(shè)備購置審批表購置部門： 日期： 年 月 日 編號：品種規(guī)格計(jì)量單位單價(jià)數(shù)量金額經(jīng)辦人購置理由審批意見部門負(fù)責(zé)人/日期工程部/日期總經(jīng)理/日期（五）零部件采購表表85餐廳維修設(shè)備申請單設(shè)備名稱：維修費(fèi)用： 元（人民幣）維修數(shù)量：金額合計(jì)： 元（人民幣）維修原因：維修費(fèi)用明細(xì)：申請餐廳： 申請人簽字：年 月 日審批人簽字：年 月 日（四）設(shè)備購置審批表表84餐廳購買設(shè)備申請單設(shè)備名稱：設(shè)備單價(jià)： 元（人民幣）購買數(shù)量：金額合計(jì)： 元（人民幣）購買理由：申請餐廳： 申請人簽字：年 月 日審批人簽字：年 月 日（三）餐廳維修設(shè)備申請單表83維修保養(yǎng)月歷 月份： 1星期三2星期四3星期五4星期六5星期日6星期一檢查所有照明清理制冰機(jī)……………………（二）餐廳購買設(shè)備申請單表82設(shè)備與能源管理一、設(shè)備與能源規(guī)范化管理表單（一）維修保養(yǎng)月歷表81餐具庫存統(tǒng)計(jì)表日期庫存數(shù)入庫數(shù)出庫數(shù)遺失數(shù)破損數(shù)總計(jì)第八章餐具簽領(lǐng)單序號餐具類別餐具名稱申領(lǐng)數(shù)實(shí)領(lǐng)數(shù)領(lǐng)用人備注（四）餐具庫存統(tǒng)計(jì)表表75餐具統(tǒng)計(jì)表序號餐具名稱上月盤存數(shù)本月實(shí)際數(shù)破損量破損比率單價(jià)總價(jià)合計(jì)（三）餐具簽領(lǐng)單表74 餐具盤存表序號餐具類別餐具名稱上月實(shí)際數(shù)本月盤存數(shù)破損量破損比率合計(jì)（二）餐具統(tǒng)計(jì)表表73一、餐具管理規(guī)范化表單（一）餐具盤存表表72點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟…………表424菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米各87寸條盤木耳絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末30蒜苗157寸條盤……表423切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1cm、寬1cm、宮保雞丁等蒜片大蒜長1cm、寬1cm、火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥魚香肉絲等……表422制漿規(guī)格表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克……（七）菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表表421制糊規(guī)格表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個(gè)50克蛋清糊1個(gè)40克……表420魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚絲草魚、鱖魚、烏魚凈肉6cm、熘、燴、煮………………魚片草魚、鱖魚、烏魚凈肉長6cm、炒、熘、燴、煮、鍋貼………………魚條草魚、鱖魚、烏魚、鮭魚凈肉長6cm、蒸、炸收……………………（六）漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表表419雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍雞絲雞脯肉長8cm、炒、熘、燴、煮雞脯肉、腿肉長6cm、雞絲卷雞片雞脯肉長6cm、炒、熘、燴、煮、鍋貼雞脯肉、腿肉長6cm、寬4cm、拌……………………表418豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍肉絲里脊、彈子肉、蓋板肉、肥膘長8cm、炒、熘、燴、煮里脊、彈子肉、蓋板肉長10cm、炸、收肉片里脊、彈子肉、蓋板肉、腰柳長6cm、炸、熘、燴、煮五花肉、寶肋肉長8cm、寬4cm、蒸肚片豬肚長6cm、寬3cm、鹵、拌……舌片豬舌長6cm、寬4cm、鹵、拌……………………表417冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量（五）原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表表416原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格（四）冷菜配份規(guī)格表表415菜品規(guī)范管理表制作單位：　　　　　　　　　 　　　　　　制作人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注（三）原料加工規(guī)格表表414不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注（二）菜品規(guī)范管理表表413廚房生產(chǎn)控制一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表格（一）不合格菜品處理記錄表表41２廚房會議安排表會議名稱參會人員會議內(nèi)容會議周期衛(wèi)生工作會廚房全體員工食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生等每周1次生產(chǎn)工作會總廚、部門廚師長及廚師儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新等每周1次廚政紀(jì)律廚房全體員工考勤、考核情況、廚房紀(jì)律等每周2次設(shè)備總廚、部門廚師長及廚師設(shè)備使用、維護(hù)等每周1次每日例會總廚及部門廚師長總結(jié)、評價(jià)廚房工作情況，安排當(dāng)日工作每周1次安全會廚房全體員工廚房安全工作每周1次協(xié)調(diào)會廚師長、前廳、營銷、行政需由各部門協(xié)調(diào)之工作事項(xiàng)每周1次第四章廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生考勤、店規(guī)與店紀(jì)的執(zhí)行情況設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作原料儲存、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量等工作過程、個(gè)人及其他衛(wèi)生情況等檢查周期總廚每日１次，部門每周兩次每月兩次每月１次每周１次每日兩次檢查人員總廚及部門廚師長或主管（五）廚房會議安排表表35廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時(shí)間 接、值班人 時(shí)間 廚師長 時(shí)間 （四）廚房日常工作檢查安排表表34 宴會廳租金價(jià)目一覽表時(shí)間廳別08∶30～12∶0013∶00～16∶3018∶10～21∶3008∶30～16∶3008∶30～22∶00面積（平方米）A廳B廳C廳D廳注：以上所有場租需另加10%服務(wù)費(fèi)。（十一）宴會廳租金價(jià)目一覽表表211 宴會場地：宴會標(biāo)準(zhǔn)：菜品 價(jià)格 元；飲料 價(jià)格 元；酒水 價(jià)格 元；其他 價(jià)格 元；共計(jì)： 元。賓客意見表尊敬的客人，感謝您的光臨。需用餐具物品清單桌號人數(shù)服務(wù)員餐具物品到位時(shí)間瓷器：玻璃器皿類：不銹鋼、金銀器皿類：布件類：桌椅類：其他類：（九）賓客意見表表19退菜換菜單桌號： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日時(shí)間菜名退菜、換菜原因前廳、廚房審核備注：說明：本單為一式兩聯(lián)，第一聯(lián)白色，送收銀臺；第二聯(lián)黃色，送廚房。訂餐單日期： 年 月 日客人姓名用餐時(shí)間人數(shù)臺號用餐標(biāo)準(zhǔn)：有何特殊要求：處理情況承辦人：（六）餐飲部訂席記錄表表16餐飲部訂席記錄表日期： 年 月 日訂席日期時(shí)間顧客姓名電話人數(shù)性質(zhì)場地價(jià)格接洽人備注（七）退菜換菜單表17（五）訂餐單表15茶點(diǎn)單日期服務(wù)員人數(shù)臺號品種單價(jià)數(shù)量金額