【正文】 否需劃定警戒區(qū)，及對(duì)相關(guān)的廚房、餐具、食品進(jìn)行封存。做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作。如發(fā)現(xiàn)有三名以上員工同時(shí)反映因在員工食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng)高度重視，立即將此情況報(bào)辦公室領(lǐng)導(dǎo)，辦公室負(fù)責(zé)向公司分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。員工食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場(chǎng)值班工作。食堂所有菜肴均用專用食品留樣袋進(jìn)行密封留樣，并建立留樣食品登記臺(tái)帳。公司員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動(dòng)向部門領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假治療，自覺(jué)不到人群集中的員工食堂就餐。防止傳染病污染。食堂工作人員要自覺(jué)遵守各項(xiàng)儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。同時(shí)要做好員工食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防員工食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，消除突發(fā)事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力，特制定員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：食堂工作人員積極預(yù)防為主。員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案員工食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，員工食堂在食品原材料采購(gòu)上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食品原材料進(jìn)入員工食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過(guò)程中注意防范污染。對(duì)電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災(zāi)隱患。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第二次點(diǎn)火時(shí)間引起爆炸。預(yù)防措施如下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時(shí)，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時(shí)要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提出維修。要求在使用前對(duì)設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無(wú)損傷或老化現(xiàn)象。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。使用油鍋或油爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。燙傷 多發(fā)生在爐灶部門。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工在搬運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。在高處取物時(shí)，要使用結(jié)實(shí)的梯子，并小心使用。廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。穿著鞋時(shí)腳不得外露，鞋帶要系緊。預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時(shí)處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。在清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷電源再清洗。使用時(shí)要小心從事。刀具要妥善保管不能隨意放置。操作時(shí)不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時(shí)不得刀口向人，放置時(shí)不得將刀放在工作臺(tái)上，以免掉砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。 四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個(gè)食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動(dòng)設(shè)備等，在操作時(shí)如不采取安全防范措施，隨時(shí)可能造成事故。1設(shè)備管理部門實(shí)施檢修期間，食堂主管及操作者應(yīng)全力配合協(xié)助。操作者在設(shè)備使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時(shí)報(bào)告食堂主管；重大設(shè)備事故要及時(shí)報(bào)告辦公室直至公司分管領(lǐng)導(dǎo)。各崗點(diǎn)設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。 制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計(jì)劃，做到定時(shí)進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。 對(duì)于技術(shù)性復(fù)雜或操作者一時(shí)難于掌握的設(shè)備，將操作規(guī)程和日常必須的保養(yǎng)工作寫成文字條款，掛在設(shè)備旁醒目的位置上。 設(shè)備管理部門制定設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修保養(yǎng)制度。三、廚房設(shè)備管理制度 廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)定期檢查和隨時(shí)性報(bào)修；本食堂屬設(shè)備使用部門，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。1在實(shí)施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時(shí)，各崗點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。 1從消毒柜中取出消毒后的餐具，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。 取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時(shí)必須使用專用工具。 不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過(guò)道風(fēng)口吹涼。 加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。 庫(kù)房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫(kù)存，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決不用。 食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無(wú)包裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。 每周六下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查情況列入當(dāng)月工作考核。 安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。廚房負(fù)責(zé)人對(duì)員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)指正并考核。 各責(zé)任人每日必須對(duì)包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)，做到無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)破損。 員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。 員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動(dòng)作。 員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長(zhǎng)不及肩，鬢角不過(guò)耳，戴工作帽時(shí)頭發(fā)必須罩在帽內(nèi)。 所有員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。 1下班離開前要進(jìn)行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查，并作好巡查記錄。 1嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。 1使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。 使用油鍋時(shí)嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。 正確使用刀具和電動(dòng)設(shè)備，預(yù)防割傷。 每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。 爐灶開著時(shí)，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢。 （二）廚房安全： 加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負(fù)責(zé)。 每個(gè)員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂動(dòng)消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。 如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問(wèn)題，立即停止使用，匯報(bào)維修。 各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。員工食堂廚房管理制度 一、廚房安全制度 (一)總則： 食堂主管為安全負(fù)責(zé)人，各崗點(diǎn)人員為安全責(zé)任人。對(duì)供應(yīng)商供貨質(zhì)量問(wèn)題，情節(jié)較輕的提出警告；情節(jié)嚴(yán)重的根據(jù)合同條款與其中止合同。 八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料 領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。 食堂采購(gòu)員、保管員和相關(guān)人員共同確定各種物資的合理庫(kù)存量，避免資金占用和浪費(fèi)。 七、保管 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通；了解各種物品的特性。 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：鮮活類食品要符合訂貨的等級(jí)、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品應(yīng)具有真實(shí)的商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)廠家名稱地址等相關(guān)內(nèi)容。 五、采購(gòu) 食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須依據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃或合同和報(bào)告等，按規(guī)定的項(xiàng)目、數(shù)量、價(jià)格、時(shí)限, 用“采購(gòu)單”(見(jiàn)附件4)的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)、送貨；在采購(gòu)活動(dòng)中，采購(gòu)員須遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購(gòu)物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。定價(jià)小組成員對(duì)每期定價(jià)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)會(huì)簽，形成“定價(jià)報(bào)告”（見(jiàn)附件3）,作為當(dāng)期采購(gòu)報(bào)銷的價(jià)格依據(jù)。三、定價(jià) 定價(jià)小組每月召開二次定價(jià)會(huì)，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行確認(rèn)。匯總?cè)乙陨瞎?yīng)商的報(bào)價(jià)(見(jiàn)附件2),由食堂領(lǐng)班、后勤主管、 辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核，擬定“采購(gòu)合同”草案。 加強(qiáng)與采購(gòu)部的聯(lián)系，摸清消耗庫(kù)存情況，做到合理庫(kù)存。 妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，防止積壓霉?fàn)€丟失，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到及時(shí)處理。 工作內(nèi)容： 監(jiān)督和檢驗(yàn)貨品數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。 隨時(shí)掌握主要物資的信息變化,進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)采購(gòu),做到同樣產(chǎn)品比質(zhì)量,同樣質(zhì)量比價(jià)格,同樣價(jià)格比信譽(yù),擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。二、工作內(nèi)容：充分利用多種信息渠道廣泛收集采購(gòu)物資的質(zhì)量、價(jià)格等市場(chǎng)信息。 采購(gòu)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)做好食堂物資和食品的日常工作，并負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情；負(fù)責(zé)配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。 杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。 將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘進(jìn)行消毒,保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?。二、工作?nèi)容： 檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。檢查餐盤回收情況，及時(shí)提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。開餐前將泔水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無(wú)異味，開餐結(jié)束后及時(shí)移至餐廳外。保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、無(wú)油漬。 食堂服務(wù)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。 認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、案板、儲(chǔ)物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。 根據(jù)需要對(duì)菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計(jì)劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)。合理用料，減少浪費(fèi)。 對(duì)每日采購(gòu)的原料,進(jìn)行檢查驗(yàn)收,保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。廚師崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用與維護(hù)工作，負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日常性工作。 1監(jiān)督檢查員工食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全員工食堂物資臺(tái)帳。 征求員工對(duì)食堂伙食質(zhì)量的意見(jiàn)和要求，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。開飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時(shí)處理售飯過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。 做好員工食堂工作人員日?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理工作。 檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。 定期對(duì)食堂擬采購(gòu)的食品進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，并做好比質(zhì)比價(jià)，及時(shí)捕捉市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé) 工作職責(zé) 負(fù)責(zé)做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場(chǎng)調(diào)研和食品采購(gòu)驗(yàn)收工作，同時(shí)負(fù)責(zé)做好對(duì)食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。 檢查員工食堂各項(xiàng)工作，做好員工工作評(píng)估和獎(jiǎng)懲。督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。 對(duì)員工食堂所購(gòu)原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收制度落實(shí)情況，并負(fù)責(zé)做好后勤工作人員的績(jī)效考核、工資管理和技能培訓(xùn)等工作。食堂主管崗位職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人具體抓好職工后勤生活日常性事務(wù)管理。 建立健全督促制約機(jī)制，監(jiān)督檢查采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存制度落實(shí)情況，堵塞管理漏洞。同時(shí)負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督生活管理委員會(huì)會(huì)議各項(xiàng)決議的落實(shí)情況；定期組織對(duì)員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查，并及時(shí)下發(fā)檢查通報(bào)，督促問(wèn)題整改。 二、工作內(nèi)容負(fù)責(zé)制訂公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂(lè)各項(xiàng)管理制度。 抓好食堂的文明就餐，負(fù)責(zé)安排公司班子成員輪流到員工食堂就餐，及時(shí)協(xié)調(diào)解決食堂管理的意見(jiàn)和建議。對(duì)公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對(duì)后勤管理人員的業(yè)績(jī)及工資考評(píng)管理。主持召開食堂生活(后勤)管理委員會(huì)會(huì)議,負(fù)