炸雞腿配方及操作流程-文庫吧資料
2024-11-02 10:31本頁面
【正文】 粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售。 傳統(tǒng)雞排腌汁配方 材料 蔥末 20克（約 2 根）、姜末 10克、蒜末 40克、五香粉 1/4 茶匙、糖 1 大匙、味精 1 茶匙、醬油膏 1 大匙、小蘇打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙 作法：將所有材料放入果汁機內(nèi)打約 30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約 30分鐘即可。 ，燒熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。 ，放多些油，能基本淹沒雞翅。 做法： ，放料酒，鹽，蔥段，姜片腌 30分鐘。 【小秘訣】 炸雞腿最怕碰到表面酥脆而里面仍半生不熟，因此炸前不妨在雞腿上劃兩三刀，以便熱油深入里層，達到表里一致的熟度。 (可依個人喜好調(diào)整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁熱沾胡椒鹽食用 ) 香炸雞腿 【材料】 雞小腿 6 只 調(diào)味料 A料：醬油 2 大匙，鹽、糖各 1 小匙，五香粉、胡椒粉各小半匙 B料：面粉、淀粉、白薯粉各 2 大匙 【作法】 、瀝干，放入碗中加 A料腌 30分鐘，取出，沾上拌勻的 B料，沾裹均勻。要留意裹粉的次序，這樣炸出來的炸雞外形才會飽滿酥脆。 西式炸雞腿 原料 /調(diào)料 ] 材料：大只雞腿 5 只 (約 2 斤 ) 蛋黃 2 個 炸粉材料：太白粉 2 杯 面粉 1 杯 白胡椒粉 2 小匙 鹽 2 小匙 泡打粉 1/2 小匙 蛋黃 2 個 鹽 1 小匙 醬油 1 大匙 糖 1 小匙 白胡椒粉 少許 太白粉 2 大匙 [制作流程 ] (1)將雞腿腌好，放置 2 小時。 將炸好的雞腿切成塊狀，鋪于盤中，淋上檸檬甜水即可。 將雞腿中間的在骨取出，只留肉的部分，將炸雞粉放于盤中，炸之前將雞腿兩面沾滿。 提醒 : 做炸雞翅時先開中火，把雞翅放進去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜 2— 3 分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會上色，而且皮會很脆，一上色就要立刻拿出來瀝油，動作慢雞肉就會失去水分而變得干巴巴。等油燒至非常熱 (可以看到要冒煙 )，下入雞翅炸，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出一邊待用。撈出蔥段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。 美味香辣的炸雞翅 材料： 新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、姜片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、面包粉。油炸溫度控制在 165 度以內(nèi)，炸 56 分鐘，炸至色 澤淡金黃撈起。 3）放在清水中浸泡約 2 秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉） 4）拎起瀝干水份，再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法 510 次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。 二）裹粉過程：（面粉：生粉：香辣炸雞粉 =2： 1： 1） 1）上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。 (3)6 杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一投入炸油中，用小火炸，要 翻動，約 5～ 8 分鐘，起鍋前改大火炸 15秒。 (2)將炸粉混合調(diào)好，雞腿放入輕輕裹一層炸粉，再裹一層蛋液，接著再裹一層炸粉。 特點 色澤金黃艷麗，雞肉焦嫩適口。 作法 (1) 將生雞腿剖開，骨成柄，用刀尖將筋切斷，穿成無數(shù)小孔浸入料酒味精、鹽和切成塊狀的蔥、姜汁中，入味約 1～ 2 小時。雞蛋 2 個。 ④ 燒油至大熱，放入雞腿炸至微黃色，轉(zhuǎn)中火 再炸至熟（約 10 至 15 分鐘），撈出，濾去油份，便可供食用。 ② 干蔥去衣冼凈，剁茸，與姜汁、蝦醬、腌料同拌勻。糖半茶匙，酒 1 湯匙，生粉半湯匙配成腌料。 燒鍋下油，待油溫 100度時，下
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