員工餐廳質量管理規(guī)范標準[詳]-文庫吧資料
2025-04-13 23:04本頁面
【正文】 和未前來用餐的人數，合理安排配菜計劃。，廚師長必須指導每種菜的標準配發(fā)份量，服務員按標準配餐。，檢查餐具、盛菜盤是否光潔衛(wèi)生。、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用；，盡可能保持食材原本的色澤/鮮味/口感，而且能保持營養(yǎng)最大化的不流失。對煮糊了的食品不得使用，并及時制作其它替代食品。2）原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，負責加工的人員要求刀工藝術精細，加工的丁、絲、片、塊段、粒、球、沫、茸、條等要均勻、整齊，大小、長短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形狀標準化；3）密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準；4）合理下刀，減少下腳料，合理搭配，物盡其用，避免浪費提高原料綜合利用價值。：1）蔬菜加工過程中要按照一揀、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干凈；2）為去除蔬菜中可能含有的農藥，將菜洗凈后用清水浸泡1小時，同時要捉掉菜里的蟲子。肉類、水產、蔬菜分池清洗。(二) 食品領用及洗切品質保證，要一看、二聞、三查使用限期。6）新鮮蛋：鮮蛋殼上有一層白霜，燈光透視時可見氣室高度在10mm以內，略見蛋黃陰影或完全不見，無異臭味，蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆，手握搖動時無流動感和響水聲。4）鮮魚：飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物，鰓鮮紅色或櫻紅色，無臭味，體表具固有的顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體，肌肉彈性好，肌纖維清晰。受潮的不再使用。保質期到期前一個月的不再使用。若因天氣變化、或長假備貨特殊原因，以致使長有蟲子,凡發(fā)現一只蟲子，都要立即匯報，倉庫員立即檢查同批次食品是否也長有蟲子,查驗總體情況后報批處理。5）鮮蛋和活的貝類：低于7℃；6）除外的其他食品:最高存貨量為一周，室溫25度以下存放。3）瓜菜水果類存放期:不超過2天（根莖類3天）,存放在5℃7℃的保鮮柜中。 ：1）驗貨四標準：近期生產、外觀新鮮、不發(fā)熱，規(guī)格合乎要
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