【正文】 ，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。 隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生?！∨浜蠣t灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀?！“瓷喜撕统霾隧樞蚣皶r(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。廚工的崗位流程 負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。收市工作程序：1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。 開餐時(shí)出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。 根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。打荷王的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。 未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。三、收尾工作： 收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門主管。2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。面點(diǎn)間的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。 收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。二、 開餐流程： 接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。 清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。16. 接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。禽肉類初加工工作2. 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作3. 做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5. 完成外線主管下達(dá)的一切工作6. 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工7. 每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作10. 無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺12. 廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。開市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存19。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用14。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。10。9。8。7。6。5。4。 3。2。上什（燕鮑翅）的崗位流程1。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識(shí)。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。 將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。 收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。 主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。 協(xié)助行政總廚的日常管理工作。1對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。 2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。粗加工： 1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。開檔工作：1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。三、程序要求： 工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)：1）、收貨、驗(yàn)貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程：加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感，加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收：1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。二、管理職責(zé)： 負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。17．做好交接記錄。14．按計(jì)劃要求完成其他計(jì)劃衛(wèi)生.15．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有日常衛(wèi)生。11．按計(jì)劃要求清潔公共區(qū)域內(nèi)部分燈具。8. 按計(jì)劃要求清洗酒店門前過(guò)道地面。6．按計(jì)劃要求清洗各區(qū)域瓷磚地面、過(guò)道。4．負(fù)責(zé)公共區(qū)域衛(wèi)生間清潔。2. 保養(yǎng)客用區(qū)域不銹鋼器材。12．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。10．負(fù)責(zé)員工區(qū)域過(guò)道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。8．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。6．負(fù)責(zé)對(duì)公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。4．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。，完成特殊任務(wù)時(shí)，與其他部門員工保持聯(lián)系。、服務(wù)時(shí)，與客人溝通。人事責(zé)任:建立和維持與部門內(nèi)、部門間的良好關(guān)系。，提供各種所需的額外服務(wù)。、并每次確認(rèn)所點(diǎn)的菜。，并得到指示，如：樓層分配、菜單的更改、客人的評(píng)語(yǔ)和投訴。、食物供給、電、水等的成本節(jié)約。、每月餐廳總結(jié)會(huì)。行政責(zé)任:。主要責(zé)任：（特別注意速度和準(zhǔn)確性）為客人提供餐飲服務(wù)。海上海國(guó)際酒店服務(wù)員崗位職責(zé) 根據(jù)飯店的規(guī)章，在當(dāng)班領(lǐng)班的指導(dǎo)下，按照飯店制訂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供餐飲服務(wù)，使客人滿意并做到無(wú)任何投訴。巡檢人員巡檢時(shí)工作要認(rèn)真細(xì)致，不得馬虎、遺漏，尤其是重點(diǎn)部位；水、電工對(duì)綜合樓水、電重點(diǎn)部位設(shè)備及其他設(shè)施的巡檢工作每天不少于兩次；做好交接班情況說(shuō)明和工作銜接。認(rèn)真做好巡檢記錄、工作日記和維修更換設(shè)施配件的登記；保證值班室經(jīng)常有人，電話、手機(jī)暢通；三、值班制度工具和器材丟失或損壞者，照價(jià)賠償；熱愛本職工作，樹立愛崗敬業(yè)思想、態(tài)度和藹、隨叫隨到、維修及時(shí)、保證質(zhì)量；節(jié)約使用器材和原材料；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格執(zhí)行管理中心的考勤、考核制度；二、工作制度工具和器材不外借；提出采購(gòu)日常維修材料及配件的意見；定時(shí)或不定時(shí)對(duì)綜合樓進(jìn)行有關(guān)巡檢，確保水、電、電梯、空調(diào)、廣播、監(jiān)控、陰井管道等重要設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)排除。 逢雨天，客人到店時(shí)，要為客人打傘。如暫時(shí)沒有門童，應(yīng)主動(dòng)幫助客人將行李卸下車，并攜行李引導(dǎo)客人至接待處辦理登記手續(xù)，行李放好后即向客人交接及解釋，并迅速返回崗位。對(duì)老弱病殘及女客人應(yīng)予以幫助，并提醒注意門口臺(tái)階。2. 開門 凡來(lái)酒店的車輛停在正門時(shí)，必須趨前開啟車門，迎接客人下車。二、車輛到店時(shí) 前車場(chǎng)導(dǎo)車員先觀察前院停車場(chǎng)是否有空閑車位，然后問(wèn)一下客人就餐還是住店，如就餐可引導(dǎo)在空閑車位停車，如住店則要引導(dǎo)客人開到后院停車場(chǎng)停車。 當(dāng)值期間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、吃零食，不準(zhǔn)看無(wú)關(guān)的資料，不準(zhǔn)將無(wú)關(guān)人員帶進(jìn)監(jiān)控室，接聽電話或使用對(duì)講機(jī)時(shí)要使用禮貌、文明用語(yǔ)，不準(zhǔn)講與工作無(wú)關(guān)的事情，不準(zhǔn)撥打私人電話。1 值班記錄填寫清楚、詳細(xì)，當(dāng)班發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要在當(dāng)班時(shí)及時(shí)處理，對(duì)一時(shí)處理不了的，交下一班處理。 其他各崗位值班人員無(wú)特殊情況不得隨意進(jìn)入監(jiān)控室，非專業(yè)人員或本室值班人員嚴(yán)禁亂動(dòng)監(jiān)控中心設(shè)備?！?協(xié)同本部門或其他部門所進(jìn)行的各項(xiàng)工作，應(yīng)記錄清楚。　 火災(zāi)、火警、按“火災(zāi)報(bào)警操作程序”的要求進(jìn)行記錄，并及時(shí)向當(dāng)值領(lǐng)班和經(jīng)理報(bào)告。主要包括：（1）在正常時(shí)間范圍內(nèi)所觀察到的非正常情況、可疑人物，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并視情況與警衛(wèi)或有關(guān)部門聯(lián)系，采取必要措施；（2） 在非正常時(shí)間范圍內(nèi)（如夜間及無(wú)營(yíng)業(yè)范圍等）所觀察到的情況，應(yīng)作記錄，特別注意人員及所攜帶物品，并及時(shí)與警衛(wèi)聯(lián)系，采取必要措施；（3） 員工在各部位出現(xiàn)的違紀(jì)情況。 值班時(shí)對(duì)正常情況的記錄。酒店監(jiān)控中心崗位職責(zé) 監(jiān)控室值班員當(dāng)班時(shí)應(yīng)保持高度警惕及高度責(zé)任心，密切注意各部位情況，增強(qiáng)安全觀念，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，認(rèn)真做好值班記錄。1做好信用卡業(yè)務(wù)的匯總、解交和財(cái)務(wù)處理。1隨時(shí)掌握各個(gè)開戶銀行存款余額，并每天作出報(bào)告保證銀行收支的有序進(jìn)行。1按日核對(duì)銀行存款余額，填制銀行存款余額調(diào)節(jié)表，并及時(shí)解決與銀行存款余額的差異。 負(fù)責(zé)資金核算，編制各項(xiàng)資金報(bào)表，正確反映資金動(dòng)態(tài)。合理調(diào)配資金，保證酒店各項(xiàng)計(jì)劃實(shí)施所需資金，提高資金利用和周轉(zhuǎn)效率。 加強(qiáng)與銀行的聯(lián)系，做好酒店籌資融資和具體工作。 審核支票內(nèi)容，確保收入支票和付出支票正確無(wú)誤。 負(fù)責(zé)酒店籌建處收支出報(bào)表和一切往來(lái)款項(xiàng)的銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。負(fù)責(zé)員工辭職的手續(xù)辦理。負(fù)責(zé)員工的工作檔案管理。協(xié)助及執(zhí)行有效的招聘、辭退程序，與各部門保持緊密聯(lián)絡(luò)，確保招聘標(biāo)準(zhǔn)能符合實(shí)際工作的要求。負(fù)責(zé)本部門各類打印發(fā)放工作。負(fù)責(zé)文書資料的傳閱、轉(zhuǎn)遞、歸類、存檔工作。1負(fù)責(zé)完成上級(jí)下達(dá)的其他任務(wù)。建立健全消防安全保衛(wèi)工作檔案，不定時(shí)抽查、定期檢查消防設(shè)施設(shè)備的使用情況。使治安事件、火災(zāi)事件能夠在第一時(shí)間內(nèi)得到妥善的處理解決。熟悉和掌握酒店內(nèi)部的治安、消防工作情況，酒店內(nèi)部建筑消防布局與消防設(shè)備的配備情況及業(yè)務(wù)主管部門的有關(guān)規(guī)定，如《消防法》、《河北省旅館業(yè)治安安全條例》等專業(yè)知識(shí)，做好防消結(jié)合，做到防患于未燃。負(fù)責(zé)對(duì)部屬的素質(zhì)、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、體能等的培訓(xùn)，并對(duì)其工作進(jìn)行督導(dǎo)和檢查。及時(shí)、公正地處理酒店內(nèi)發(fā)生的一般性事件，配合公安部門調(diào)查、打擊違法犯罪分子在酒店的一切活動(dòng)，對(duì)重大事件主動(dòng)協(xié)助公安機(jī)關(guān)組織調(diào)查。制定、部署安保部的工作計(jì)劃及安全保衛(wèi)方案。編制培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)下屬人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高管理水平。根據(jù)營(yíng)業(yè)要求與科技發(fā)展?fàn)顩r，經(jīng)常征詢一線業(yè)務(wù)部門意見，不斷改進(jìn)工作。制定本部門工作計(jì)劃，統(tǒng)籌工作安排與人力調(diào)配，檢查計(jì)劃執(zhí)行情況。F、現(xiàn)場(chǎng)檢