【正文】 漲發(fā)工作。105. 廚房冰箱消毒步驟：選用符合國家相關(guān)質(zhì)量標準的消毒液（如：84消毒液），按照配比標準配置成噴霧消毒劑；裝入噴霧瓶內(nèi)后將消毒劑呈霧狀噴入冰箱冰柜內(nèi)膽；保持自然通風(fēng)狀態(tài)30分鐘。103. 廚房毛巾/抹布消毒步驟：（1）用熱堿水或洗滌劑溶液浸泡5分鐘，然后揉搓，撈出擰干；（2）用清水沖洗兩遍，中間換水時必需將抹布擰干；（3）沖洗完稍微擰干后放入微波爐，用高火力加熱3分鐘，取出后晾干。101. 保潔柜清潔步驟：抹布在洗滌劑溶液中浸濕，將保潔柜由內(nèi)而外擦拭干凈，再用清潔的濕抹布擦去殘留的洗滌劑溶液，最后用干抹布吸干水分。99. 廚房地面清潔方法：先掃除地面上的垃圾，然后用尼龍地刷蘸熱堿水刷洗地面，用清水將堿水沖洗干凈后，再用清潔的拖把吸干水分。97. 酒店隔油池的清潔步驟：（1）打開隔油池蓋，撈去水面漂浮油污及池壁黏附污物；（2）用清潔專用漏勺撈去水底雜物；（3）用刷子蘸堿水溶液刷洗池壁，用清水沖洗干凈。96. 早餐時段結(jié)束，切配人員負責(zé)需檢查餐廳撤下的食物，將清潔的、可以重新使用的食物保鮮密封后，按類別儲藏于冰箱內(nèi)。廚房用具的更新應(yīng)遵循以舊換新的原則。93. 廚房使用點火棒應(yīng)遵循“先點火，后開氣”原則，防止爆燃。91. 廚房刀具、砧板的區(qū)分和消毒要求：1）生刀在刀把靠近刀身處粘貼一圈紅色膠帶，熟刀在刀把靠近刀身處粘貼一圈藍色膠帶；2）木砧板為生料砧板，塑料砧板為熟料砧板；3）熟料砧板、刀具每次開餐前消毒；4）生料砧板、刀具每天一次消毒；5）廚房刀具消毒時，先用含有洗滌劑的清水將刀具洗至無油污，再用清水洗凈；然后用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面。89. 餐具在清洗消毒過程中，發(fā)現(xiàn)有破損缺口裂縫時，須將餐具挑揀出來并在《日常餐廚具報廢報損表》上記錄。87. 洗碗工負責(zé)將早餐要用的原材料進行挑揀清洗，清洗完瀝干水份后裝入塑料筐擺放在貨架上。85. 面包籃用于自助早餐盛放切片面包，約500*350mm，長方形藤籃，帶沿口，配置量為2個。83. 簡易早餐的制作過程中不可動用明火，按自助早餐標準擺臺和收取餐券或給客人掛賬。81. 簡易早餐時間與自助早餐時間相同，價格為：810元/位，酒店可根據(jù)情況自定（需按城區(qū)向運營部備案）。79. 自助餐臺所用的醬菜盆、冷菜盆、水果盆、果醬碗的尺寸分別為8寸、10寸、13寸和7寸。77. 餐廳主管或運營經(jīng)理要掌握日清、周清、月清項目清潔的時間，并在項目清潔后及時進行檢查，對不符合要求的必須要求整改。75. 餐廳周清潔的項目包括：玻璃窗、掛畫、天花板、吊頂、燈具、花瓶、綠化、飲料展示柜、電話機、滅火機箱、服務(wù)柜、墻面、餐椅、菜譜、立牌。73. 廚房日清潔的項目包括：地面、墻面、蒸箱、炒灶、地溝、冰箱、冰柜、廚房用具、水池、工作臺。71. 廚房周清潔的項目包括：油煙罩、濾網(wǎng)、冰箱、冰柜、地溝、燈具、滅火機箱、貨倉、貨架、隔油池。69. 餐廳服務(wù)員清掃地面時動作要輕，不得產(chǎn)生揚灰，遇有濕污物時須及時清理，不使污染面積擴大。67. 全天營業(yè)結(jié)束后餐廳服務(wù)員須做好的安全工作內(nèi)容有：檢查所有水龍頭是否關(guān)緊；全面檢查安全和防火，確保無事故隱患；關(guān)閉所有門窗并上鎖（包括飲料冰柜），鑰匙必須交至前臺保管；切斷餐廳所有電器電源（冰柜除外）。封包上須注明日期、上繳人及上繳項目及金額。64. 正餐結(jié)束后，留存在餐桌上的干凈餐具應(yīng)全部撤回保潔柜。62. 撤臺時，須將餐桌上的垃圾歸攏在一個盛器內(nèi)，其它餐具應(yīng)按照先大后小的次序逐個疊放在托盤上，疊放高度不可超過120mm。60. 各酒店餐廳應(yīng)接待和服務(wù)好午餐和晚餐時段正常延續(xù)下來的客人，不得以午餐或晚餐營業(yè)時間結(jié)束為由拒絕已在用餐客人繼續(xù)用餐。58. 餐廳服務(wù)員對做好的菜品須仔細核對臺號，出菜時檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回。56. 正餐時填寫點菜單必須寫清日期、臺號、時間、人數(shù)、菜品、單價、數(shù)量、要求、開單人。54. 服務(wù)員雙手呈遞菜單，標準用語是“請先看一下菜單”，并主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料。52. 正餐服務(wù)程序中，服務(wù)時間的規(guī)定：送茶時間2分鐘；點菜時間5分鐘；上菜間隔時間10分鐘；第一道菜在客人點完菜后，15分鐘內(nèi)；結(jié)帳時間5分鐘。50. 正餐備餐的基本步驟：餐廳環(huán)境布置——了解菜品情況——準備茶水——補充各類物料——設(shè)置餐臺——巡視檢查。48. 餐廳正餐設(shè)臺時，餐位擺放要求離桌邊2CM放骨碟，離骨碟2CM左上方放湯碗，湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向，離骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和湯碗、骨碟中間連成三角形，骨碟上靠右邊1/4處放置筷子，筷子須垂直于桌邊且末端齊平于桌邊。46. 正餐開餐前，服務(wù)員可在咖啡壺內(nèi)加入茶葉，倒入1/5開水(全部茶葉浸泡在開水中)開茶底，方便及時的提供茶水服務(wù)。再見！”。元，請拿好。元，請問您需要發(fā)票嗎？請稍等。8）客人賬戶余額不足抵扣餐費時，應(yīng)請客人做現(xiàn)付處理：“對不起，先生/小姐，您的預(yù)付款額度已經(jīng)用完，請您支付現(xiàn)金好嗎？”。6）餐廳服務(wù)員將點菜單和賬單遞交給負責(zé)結(jié)賬的先生，請客人確認“先生，這是您的賬單，請您過目”，并詢問客人結(jié)賬方式：“請問先生，您是轉(zhuǎn)房賬還是使用現(xiàn)金”。4）餐廳服務(wù)員為客人更換骨碟時，應(yīng)禮貌的詢問：“先生/小姐，打擾一下，幫您換一個骨碟好嗎？”。44. 正餐服務(wù)程序中的規(guī)范用語：1）問候客人：“先生/小姐，您好，請問幾位？” 2）在茶杯中為客人倒茶水至八成，并說：“請用茶”。42. 早餐時段，餐廳服務(wù)員在早上7:30須將自助餐爐的蓋子全部打開，方便客人取用。40. 自助早餐臺擺放區(qū)域順序為：餐具區(qū)冷菜區(qū)熱菜和主食區(qū)點心區(qū)醬菜和濕點區(qū)甜品和水果區(qū)飲料區(qū)。3）將房卡歸還給客人：“請收好房卡，請您先用餐”。38. 早餐時段，餐廳服務(wù)員遇到一位先生掛帳的操作程序：（1）需核對住宿房卡，“請您出示房卡，謝謝”；交還房卡：“請收好房卡，請您先用餐”；（2）在客人用餐的同時，開具《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》；（3）在客人用餐的間隙禮貌的請客人簽字確認：“先生，請您簽名，謝謝”。自助餐臺上，食品夾和席面羹應(yīng)頭尾呈10點鐘方向擺放于7寸圓盤上。35. 早餐時段，靠墻的餐桌設(shè)臺時，在餐桌靠墻一邊放置花瓶、餐巾紙碟、牙簽盅；餐巾紙碟放置中間，左右分別為花瓶和牙簽盅；牙簽盅內(nèi)的牙簽數(shù)量不得少于2/3。33. 早餐備餐的基本步驟：服務(wù)員簽到上崗——餐廳環(huán)境布置——擺放自助餐臺——巡視檢查。31. 餐廳服務(wù)時，服務(wù)員要注意行走姿勢端正，自然輕松，遇到客人主動讓道。28. 更換煙缸操作方式：用托盤托一個干凈的煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤內(nèi)，再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上29. 早餐備餐程序中規(guī)定，餐廳主管/運營經(jīng)理/當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)在6：55AM巡檢餐廳，打開所有照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音量。27. 更換骨碟操作方式：站在客人的右側(cè)進行將干凈的骨碟摞成一疊，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。25. 餐廳酒杯拋光的操作步驟：左右手各握一塊清潔的棉布；左手用棉布包裹住杯底，右手用棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁；兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。24. 餐廳地面清潔步驟：使用含有洗潔精的溫?zé)崴疂駶櫷习眩蕶M向∞字形清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次；然后洗凈拖把，用不含洗潔精的濕潤拖把把全部地面清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把；最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。21. 全天營業(yè)結(jié)束后，爐灶人員負責(zé)關(guān)閉廚房內(nèi)所有的水、電（冰箱電源除外）、燃氣開關(guān)，最后關(guān)閉門窗。在垃圾桶內(nèi)套裝三只垃圾帶，且袋口外翻束縛牢固，桶蓋能完全封蓋住垃圾桶。18. 遇不合格產(chǎn)品，餐廳工作人員堅持做到不接受、不加工、不上席的原則。自助早餐使用的標簽立牌上,英文菜名的字體為黑體，字號1號加粗。題頭類別字體選用華文行楷，1號加粗；菜名、規(guī)格、售價字體選用華文行楷，字號2號。14. 菜譜內(nèi)頁題頭類別字體選用華文行楷，字號小初加粗；菜名、規(guī)格、售價選用華文行楷字體，字號2號，行距1倍半，內(nèi)頁須保持清潔、無涂改及破損。自助餐臺裝飾物須選用造型美觀、色彩明快、結(jié)合飲食文化且擺放安全穩(wěn)妥、便于清潔擦拭、不易破碎損壞的物品。11. 餐廳隔離槽的放置是為了起到阻隔和分離不同功能區(qū)域的目的，故此隔離槽綠化需擺放于餐廳和大堂的分界線上。餐廳顧客就餐區(qū)應(yīng)懸掛裝飾畫，掛畫規(guī)格為500*500mm方畫，畫框底邊距地面為1400mm，掛畫內(nèi)容可選用油畫、水彩畫、水粉畫等，內(nèi)容應(yīng)該與食物或飲食有關(guān)。8. 餐桌上如擺放席面小裝飾物，在高度上要求不超過18CM，直徑不超過10CM。節(jié)日期間懸掛的裝飾物，須在節(jié)日前10天掛上，節(jié)日后10天撤下。供應(yīng)三餐的餐廳，房間數(shù)與餐位數(shù)：100間客房需配置30～35餐位。4. 廚房人員的崗位職責(zé)：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)員為客人提供準確高效的服務(wù)，滿足客人的需求。3. 餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)：為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。餐廳篇（145）1. 如家酒店餐廳營業(yè)時間規(guī)定：自助早餐 7：009：30 ；午餐 11:0014:00 ；晚餐 17：0021：30。129. 根據(jù)《消防系統(tǒng)故障、事故維修期應(yīng)急預(yù)案》事件處理規(guī)定：故障排除期間，至少增加一名夜班巡邏人員，增強巡邏頻度、加強防火檢查組織各崗位員工進行火警預(yù)案培訓(xùn)，確保酒店全員消防安全意識的高度重視故障排除期間，酒店店長住店值班，督促消防維保單位維修進度。如果業(yè)主不同意整改，報城區(qū)總審核后，特許經(jīng)營部協(xié)助下發(fā)《特許整改通知函》予以跟進整改。如果業(yè)主不同意整改，擬《整改通知函》報城區(qū)總審核后由法務(wù)部審批，交業(yè)主簽收確認。123. 演習(xí)周期：紅色電話”每月演習(xí)一次124. 演習(xí)時間：每月19號，11：19開始，演習(xí)時長2分鐘；125. 溫馨提示擺放：每月15號19號，酒店所有客房須擺放《關(guān)于酒店進行“紅色電話”演習(xí)的溫馨提示》（見附件三），如期間有遺失，酒店須及時補充，演習(xí)結(jié)束后將該《溫馨提示》撤出房間。122. 男生宿舍和女生宿舍的配置標準：酒店所有宿舍配置為一個號碼串聯(lián)，只為紅色電話呼叫專用，一號直撥所有宿舍。如酒店因技術(shù)限制無法安裝“紅色電話”，至少須配置內(nèi)線電話。120. 夜間火警預(yù)案三人值班操作流程：消防主機報警→總指揮（崗位經(jīng)理/資深前臺/前臺服務(wù)員A）查看并通知第一梯隊（安全服務(wù)員A）員工現(xiàn)場檢查，消防報警控制主機消音，檢查消防報警控制主機是否處于自動聯(lián)動有效工作狀態(tài)，檢查消防泵噴淋泵系統(tǒng)是否自動聯(lián)動運轉(zhuǎn)正?！谝惶蓐?安全服務(wù)員A)現(xiàn)場檢查（攜帶滅火器及相關(guān)鑰匙）→第一梯隊確認誤報→總指揮消防報警控制主機復(fù)位；確認火警→第一、二梯隊（安全服務(wù)員B/前臺服務(wù)員B/工程維護員）立即滅火→總指揮通知住宿員工參與滅火疏散，及時撥打119報警（啟動紅色電話及火災(zāi)按鈕），檢查紅色電話未接聽報表并打印在店客人余額表二，指揮消防車并協(xié)助消防部門工作→第一梯隊立即滅火、第二梯隊（安全服務(wù)員B/前臺服務(wù)員B/工程維護員）立即滅火→第一梯隊疏散起火層賓客→第二梯隊（安全服務(wù)員B/前臺服務(wù)員B/工程維護員）疏散起火層上一層客人→宿舍員工疏散起火層下一層客人/其他樓層客人→善后工作。118. 前廳經(jīng)理需督導(dǎo)安全服務(wù)員的工作，檢查《安全服務(wù)員每日安全巡邏檢查表》、監(jiān)控、消防系統(tǒng)的運行情況，抽查巡視記錄與監(jiān)控錄像是否相符。客人離開酒店時可自行按大堂內(nèi)側(cè)的門禁開關(guān)。116. 酒店門禁系統(tǒng)的使用規(guī)定：1）酒店前臺夜班員工在凌晨0點至5點開啟門禁，將沒有安裝門禁的大門在此時間段內(nèi)上鎖。114. 夜間安全服務(wù)員主要進行大堂保衛(wèi)、巡樓、車場巡視及對客服務(wù)等工作。每個點位要求巡邏間隔不超過60分鐘。2）廚房門窗關(guān)閉，門鎖完好，室內(nèi)無異常聲音、氣味。111. 安全服務(wù)員在巡邏時對“大堂”項目的檢查內(nèi)容有：1）大堂門禁系統(tǒng)使用正常，無可疑人員、物品；2）每次巡邏結(jié)束后，應(yīng)回到大堂，實時監(jiān)控前臺監(jiān)視系統(tǒng)。109. 安全服務(wù)員在巡邏時對“消防設(shè)施設(shè)備”項目的檢查內(nèi)容包括：1）消防報警系統(tǒng)處于自動狀態(tài)，監(jiān)控設(shè)備運行正常；2）所有疏散指示標志正確完好，無被遮擋；3）所有酒店內(nèi)滅火器/消火栓無遮擋和堵塞；4）所有常閉式防火門為關(guān)閉狀態(tài)，不上鎖；5）消防通道暢通可24小時直通室外，無堆積物。107. 酒店的巡更線路應(yīng)保證酒店所有區(qū)域（包括消防通道）均在巡視范圍內(nèi)。105. 安全服務(wù)員交接班除了交接一些未完成的交辦事宜，還應(yīng)交接：賓客中可疑情況、通緝協(xié)查事宜、鑰匙和對講機、車輛停放情況、各項記錄簿記錄情況。103. 酒店安全巡邏制度中規(guī)定：樓層巡邏記錄須與監(jiān)控錄像顯示一致；錄像顯示時間與巡邏記錄時間誤差不超過10分鐘。101. 若酒店突發(fā)停電、停水、停氣，當(dāng)班經(jīng)理與工程維護員第一時間趕到現(xiàn)場，了解突發(fā)事故的原因和影響范圍，及時報告酒店運營經(jīng)理和店長，并組織搶修。99. 若酒店發(fā)生電梯故障，當(dāng)班經(jīng)理和工程維護員需第一時間趕赴現(xiàn)場，確保電梯內(nèi)無人員；如有人困梯，應(yīng)設(shè)法安撫客人并盡快將客人解救出來，解救賓客時，須把電梯停位至樓層；并防范電梯突然啟動，造成人員傷亡；火災(zāi)發(fā)生時，電梯應(yīng)迫降到底層并切斷電源。97. 確認食物中毒的條件：1）客人的排泄物或嘔吐物與酒店的留樣食物具有相同的細菌；2）發(fā)病人數(shù)超過10人以上；3）食用后24小時之內(nèi)發(fā)病。95. 工傷事故處理：判斷傷者受傷的嚴重程度，設(shè)法止血；通報運營經(jīng)理；對傷口進行包扎（需要或可行），若有必要，則送醫(yī)院救治；判斷是如何發(fā)生的，有沒有證人，收集現(xiàn)場資料。93. 跳電事件處理流程：第一時間關(guān)閉所有燃氣設(shè)備并安撫顧客；不得隨意推閘送電；向運營經(jīng)理（若運營經(jīng)理未當(dāng)班，則須及時通知當(dāng)班經(jīng)理）通報初步情況并向工程維修員發(fā)出維修申請；得到工程維修員確定答復(fù)后向顧客說明需等候的時間。等通緝協(xié)查可疑人員離開前臺后，立即向酒店當(dāng)班經(jīng)理報告。公共部位，如使用蠟燭，須做好安全防范。餐廳廚房對庫存食品進行檢查，以免在停電期間食物腐敗變質(zhì)。維護檢查時采用查看壓力表或稱重的方法進行檢查。不能直接用