【正文】 過食物鏈進入畜禽體內被富集，再通過畜禽產品進入人體，給人的生理機能造成破壞，包括致殘、致畸、致癌和遺傳突變等。雌激素、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有三致作用，許多國家都禁止用于食品動物，一般要求在食品中不得檢出。泰樂菌素易發(fā)生肝損害和聽覺障礙。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。這些作用一般是人攝人低量殘留一段時間后，殘留物在體內逐漸蓄積所致。獸藥殘留對人體有許多種危害。 在國內，磺胺類、四環(huán)素類、青霉素、卡那霉素、慶大霉素等藥物在畜禽中已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差，使用劑量也大幅度增加。布魯氏桿菌病可使人患不育癥。 許多疾病是人畜共患病，其主要載體是家畜排泄物、畜產品加工工業(yè)污水廢物和畜產品自身，如各種寄生蟲病、口蹄疫、結核病、巴氏桿菌病、布魯氏桿菌病、瘋牛病等。某些過敏體質的個體對某些藥物的敏感性比一般個體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態(tài)反應。 二、畜產品質量安全對人體健康的影響 獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現為急性（即時）毒性作用。同時，屠宰加工設備簡陋，無法實現自動化作業(yè)，加工過程產生的血污水與畜產品不能實現分離，技術落后進一步加重了畜產品被污染的程度。 畜產品質量問題不僅在畜禽飼養(yǎng)過程中表現十分突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛(wèi)生條件不合標準，操作不合規(guī)范導致的二次污染也非常嚴重，成為畜產品質量安全的又一隱患。這些有毒物質，通過動物性食品的富集作用使人中毒。三是加工過程的殘留，目前部分動物性產品加工經營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些鹼粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產品為延長產品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。 從目前看，畜產品里的殘留主要來源于三方面： 一是來源于飼養(yǎng)過程，有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病、減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步。 對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類（青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內脂類、氯霉素類等）、合成抗菌素類（呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等）、激素類（己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等）、腎上腺皮質激素、β興奮劑（常見的如鹽酸克侖特羅，俗稱瘦肉精）、安定類、殺蟲劑類等。國家制定了有關獸藥及藥物添加劑相應的標準、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。 一、畜產品質量安全現狀及存在的問題 首先，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產品中獸藥殘留超標。使用未經批準的藥物。目前，在畜產品中發(fā)現的農藥、獸藥殘留，大都是用藥錯誤造成，主要包括：不正確地使用藥物。近20年來，獸藥（包括藥物添加劑）在畜牧業(yè)中的應用非常廣泛，其在降低發(fā)病率與死亡率，促進生長，提高飼料利用率和改善產品品質方面的作用十分顯著。因此，加強畜產品質量安全體系建設，對于確保畜產品消費安全，促進畜牧業(yè)和農村經濟發(fā)展及出口貿易等具有重要的意義。我國的畜產品安全問題形勢嚴峻，一方面農藥、獸藥、重金屬、動物疫病等傳統(tǒng)的污染問題繼續(xù)存在，另一方面，由于各種原因，各種新的污染源也不斷出現。在危機發(fā)生時，該機構可以迅速啟動預警系統(tǒng)，鑒定和顯示畜產品質量安全問題，并根據導致危害的性質對其監(jiān)測、監(jiān)視、追蹤和處理。，提高突發(fā)事件應對能力建立預警與危機反應機制。，凈化畜產品經營市場將目前實施的畜禽屠宰、肉類批發(fā)定點制改革為分級注冊認證制，大力貫徹國家質檢總局發(fā)布的《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)管辦法》，實施QS市場準入許可證制度，要求肉食品加工企業(yè)未取得許可證不得生產；未經檢驗合格、未加印(貼)QS標志的肉食品不得銷售。 加強市場監(jiān)管，規(guī)范畜產品生產秩序企業(yè)應當對畜產品安全承擔首責和社會責任，向消費者提供合格的肉食品并與監(jiān)管部門簽訂承諾肉食品安全協(xié)議，以此推動企業(yè)生產經營安全責任制的落實，將責任鏈延伸到生產加工經營的各個環(huán)節(jié)。形成企業(yè)自查、區(qū)域檢查、主管部門督查、傳媒輿論監(jiān)督相結合的監(jiān)督機制。一旦發(fā)現問題，能迅速查明原因，采取相應措施。 建立畜產品信息可追溯機制運用信息技術實現對肉品從“繁殖一飼養(yǎng)一屠宰一加工一冷凍一配送一零售一餐桌”全流程各個環(huán)節(jié)的可跟蹤性與可追溯性，確保肉食品供應鏈每一個環(huán)節(jié)，尤其是屠宰和加工環(huán)節(jié)的信息準確性。加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴格執(zhí)法。逐步規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點屠宰制度，逐步形成以加工企業(yè)為中心的畜產品產銷體系。嚴格刀器具和用具的清洗與消毒，保持屠宰過程中免受微生物污染。屠宰過程的微生物污染的控制。廠址選擇應遠離居民住宅區(qū)、城市水源和畜牧場，避開產生污染源的地區(qū)或場所。加強飼料質量和畜禽疫病的監(jiān)測，建立科學、合理的藥殘、農殘等有害物質和疫病防治的監(jiān)控體系。養(yǎng)殖場要設有對糞尿、污水、病死畜禽等進行無害化處理的設施，切斷疫病傳染源。畜禽生產實行封閉管理，建立以預防為主的獸醫(yī)保健體系，制定科學的免疫程序，強化防疫消毒設施，建立衛(wèi)生防疫體系，實施全方位防疫。實施全進全出的措施，規(guī)范養(yǎng)殖檔案，并合理調節(jié)飼養(yǎng)管理措施。嚴格飼養(yǎng)管理。確保投入品安全。選育優(yōu)良品種。 建立畜產品質量全程控制系統(tǒng) 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質量控制統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局。 畜禽良種繁育體系建立層次分明的繁育結構，形成寶塔式種畜禽生產鏈：實行種畜生產、經營許可證制度，規(guī)范種畜禽生產、經營行為和方向；建立公正、權威的種畜禽質量檢驗和監(jiān)督機制。這些管理體系已經在飼料行業(yè)、藥品生產行業(yè)和畜產品加工業(yè)中開始推廣和應用，但是目前還遠未達到普及的程度；抓緊修訂《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》，盡快完善養(yǎng)殖、屠宰、檢驗、加工及安全衛(wèi)生等方面的系列標準和檢測方法。2 我國畜產品質量安全問題的建議和解決措施 完善畜產品質量安全管理保障體系通過完善的國家立法及地方或部門法規(guī)，進一步明確畜產品生產者、供應者及管理部門各自的職責；認真組織相關標準的實施與法律法規(guī)的銜接；深入貫徹落實《農產品質量安全法》等相關法律法規(guī)，規(guī)范畜產品生產和經營管理。各級政府對畜產品安全檢測的經費投入不足，嚴重影響了畜產品質量監(jiān)測工作的開展。三是畜產品摻雜使假現象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母豬肉冒充商品豬肉等在各地屢禁不止。二是運輸條件不合格。主要表現在：一是加工場地條件不能達標。在現實生活中，一些不法商販為了謀求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰殺后上市銷售，這不僅危害了畜牧業(yè)的健康發(fā)展，也嚴重危害了人們的身體健康。即使動物所固有的非人畜共患病，如豬瘟、雞新城疫等雖不直接感染人，但其分解的毒素也會引起人的食物中毒。72％，動物疫病的變化和動物保健品的廣泛應用使危害畜產品質量安全的因素不斷增加。雖然農業(yè)部發(fā)布了《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》《禁止飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》等一系列的規(guī)定，但個別養(yǎng)殖業(yè)主或飼料生產商，為了追求非法利潤，私自添加違禁藥物，從而導致違禁藥物殘留在動物產品內，經食物鏈進入人體，對人的生命健康安全造成嚴重威脅。這樣不僅不利于動物疾病的治療，而且導致動物產生耐藥性和動物產品中的藥物高殘留。在疾病治療過程中，不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和停藥期使用獸藥，過多過濫的使用獸藥。但在現實飼料生產銷售過程中，一些不法生產及經銷商，為達到快速生長效果，謀求市場空間及高額利潤，大劑量使用這些微量元素。很多病源微生物可以通過排泄物、水、空氣等污染飼料，這些污染飼料進入動物體內后通過其產品轉移給人類。黃曲霉素Bl對人類的危害是相當嚴重的，食入極少量即可致癌。引起飼料霉變的霉菌主要有黃曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷鐮刀菌、擴展青霉菌等，它在生長繁殖過程中能產生大量毒素，危害動物正常的繁殖與健康。食品、飼料中如果存在農藥殘留物，可隨食品、飼料進入人、畜機體，危害人體健康和降低家畜的生產性能。1 我國畜產品質量安全存在的問題 飼料、飼料添加劑、獸藥等畜牧業(yè)投入品是影響畜產品安全的重要因素飼料飼草中的農藥殘留是個很嚴重的問題，主要包括有機氯農藥、有機磷農藥等。對此，世界各國紛紛建立起有關畜產品質量安全檢測、研究和管理的機構，特別是很多西方國家對進口的畜產品檢測要求相當苛刻，嚴重制約了我國畜產品的出口創(chuàng)匯，尤其是我國加入WTO后，國際市場門檻的抬高，畜產品質量安全問題己成為制約我國畜產品出口創(chuàng)匯的“瓶頸”。面對接二連三的食品安全問題，老百姓說：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心中沒數。我國是畜牧生產和畜產品加工消費大國。再次，要結合可追蹤體系的建設，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規(guī)經營，要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經營資格。其次要加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴格執(zhí)法，決不徇私。 加強流通環(huán)節(jié)監(jiān)控流通環(huán)節(jié)監(jiān)控是把好畜產品質量的最后一關，對保證畜產品質量安全十分重要。加強對圈舍衛(wèi)生的指導和檢查，預防病害，同時要指導養(yǎng)殖戶科學地飼養(yǎng)，合理地用藥，減少獸藥殘留。、生產條件和動物免疫控制。要求飼養(yǎng)企業(yè)在生產技術和管理方面都要符合規(guī)范，運用良好作業(yè)規(guī)范(GMP)、危害分析關鍵控制點(HACCP)及整理、整頓、清掃、清潔及飼養(yǎng)方法，從原料開始對生產環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證不符合標準的產品不準出廠。 加強飼養(yǎng)、加工環(huán)節(jié)監(jiān)控目前，在畜產品中發(fā)現的農藥、獸藥殘留，大都是用藥錯誤造成，主要包括：不正確地使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；在休藥期結束前屠宰動物；使用未經批準的藥物；藥品標簽上的用法指示不當，造成殘留超標。再次，水源、環(huán)境要達標。不僅要抽查產品質量，而且要經常檢查生產過程，只有過程規(guī)范，產品才能合格。3 畜產品質量安全控制對策 加強畜產品產前環(huán)節(jié)監(jiān)控首先嚴把種畜引進關。隨著我國經濟發(fā)展水品的不斷提高，社會居民畜產品消費量增大，畜產品質量安全問題的影響越來越受到社會的關注，特別是英國“瘋牛病”事件、比利時“二惡英”事件以及加入WTO后我國畜產品出口所遭受的全國受阻，使人們更認識到提高畜產品質量安全的迫切性。某些過敏體質的個體對某些藥物的敏感性比一般個體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態(tài)反應。 畜產品質量安全對人體健康的影響獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現為急性（即時）毒性作用。同時，部分屠宰加工設備簡陋，無法實現自動化作業(yè)，加工過程產生的血污水與畜產品不能實現分離，技術落后進一步加重了畜產品被污染的程度。 畜產品加工過程污染狀況畜產品質量問題不僅在畜禽飼養(yǎng)過程中表現突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛(wèi)生條件不達標，操作不規(guī)范導致的二次污染也較嚴重，成為畜產品質量安全的又一隱患。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料。其中有的藥品是國家嚴禁生產銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β一興奮劑等。有的生產企業(yè)及飼養(yǎng)者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產量，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。畜產品因獸藥殘留和其他有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發(fā)的中毒事件時有發(fā)生。獸藥和飼料是畜產品生產的兩種主要生產資料，獸藥和飼料的質量對畜產品質量安全影響至關重要，從現有的質量安全問題看，最主要的問題都出現在使用獸藥和飼料環(huán)節(jié)，或與之密切相關。近20年來，獸藥(包括藥物添加劑)在畜牧業(yè)中的應用非常廣泛，其在降低發(fā)病率與死亡率、促生長、提高飼料利用率和改善產品品質方面的作用十分顯著，已成為現代畜牧業(yè)不可缺少的物質基礎。慢性中毒情況下，除生產力稍有下降外，臨床癥狀不很明顯，因此不易診斷。大量文獻報道，黃曲霉可引起肝中毒，但也影響個體的全部系統(tǒng)，引起宏觀和組織學方面的變化，影響生長和生產率，并最終引起死亡率上升。黃曲霉毒素中毒沒藥可以解毒，但了解它的毒性會對大家有些幫助。黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；進入人體后主要經消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用?；衔铮蝴}酸克倫特羅（“瘦肉精”）、三聚氰胺（“蛋白精”）、蘇丹紅（“紅心蛋”）、萊克多巴胺、氯霉素、孔雀石綠等。飼料：在飼養(yǎng)動物時，養(yǎng)殖者、飼料生產廠家，為了防止動物生病，在飼料中添加了藥物添加劑，預防動物生病，這樣的藥物在7天內能基本排泄完全。二是違法使用禁用藥，人用藥、假冒偽劣獸藥，使用了這些藥物的動物要在很長的時間內才能把體內的藥物殘留排泄完，這些藥物及易殘留在動物產品中，無食用價值。四、對畜產品有影響的主要因素有哪些？藥物：動物產品的藥物殘留來源于兩個方面：一是診療。④人如果長時間食用有藥物殘留的動物產品，就會產生耐藥性、抗藥性，人一旦發(fā)病，使用同樣成份的藥物，達不到治療效果。②人用藥要達到治療病的效果，含量高，在人體內的時間長，不易排泄。讓動物能夠把體內殘留的微量藥物完全排泄，達到無公害的目的。對懷疑含有瘦肉精的禽、肉類產品，可通過色譜技術、免疫分析技術、生物傳感技術等，可檢測出“瘦肉精”殘留量。那么，消費者怎樣識別“瘦肉精”豬肉呢？消費者雖然很難從外觀上準確識別出畜產品中是否有“瘦肉精”殘留，但在選購豬肉時，多加留意還是可以識別的。對原有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。對人的危害：“瘦肉精”進入豬體內后存留時間較長，主要分布于肝臟、腎、肺、肌肉，一般情況下肝的殘留是肌肉的200倍?！笆萑饩?，主要指鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇和萊克多巴胺，這些藥物無臭、微苦，化學性質穩(wěn)定，加熱到172℃才能分解，一般的烹調加熱方法不能將豬肉和臟器中殘留的“瘦肉精”毒性破壞。主持人：請給我們介紹幾個廣大市民關心的幾個畜產品安全的相關知識？張局長：針對當前畜產品安全的實際問題，我主要介紹以下幾個問題。四是強化應急管理，完善畜產品質量安全重大突發(fā)事件應急機制。要把好檢疫監(jiān)管關。要把好畜產品上