食品安全課件第一章食源性致病菌-文庫吧資料
2025-02-27 09:29本頁面
【正文】 養(yǎng)基 ? 特定基因擴增 ? 非放射性雜交 第五節(jié) 空腸彎曲菌病 ? 概述 病原學(xué) 流行病學(xué) 臨床癥狀及處理原則 ? 病原學(xué)診斷及分型 病原學(xué)診斷 細菌分型診斷 相關(guān)基因診斷 ? 生物學(xué)分型：生長特性（微需氧氣體環(huán)境、 42℃ 生長等），抗性特征 ? 血清分型 檢測可溶性耐熱抗原 檢測不穩(wěn)定抗原的變化 第五節(jié) 空腸彎曲菌病 ? 概述 病原學(xué) 流行病學(xué) 臨床癥狀及處理原則 ? 病原學(xué)診斷及分型 病原學(xué)診斷 細菌分型診斷 相關(guān)基因診斷 ? 不易培養(yǎng) ? 菌株 ? 毒力基因 第五節(jié) 空腸彎曲菌病 ? 概述 病原學(xué) 流行病學(xué) 臨床癥狀及處理原則 ? 病原學(xué)診斷及分型 病原學(xué)診斷 細菌分型診斷 相關(guān)基因診斷 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學(xué) ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標(biāo)準(zhǔn) 治療 ? 預(yù)防措施 形態(tài)與染色 涂片中 呈穿梭樣 運動非常活潑 液體中 排列整齊 呈魚群狀 革蘭染色陰性 弧型或逗點狀， 單鞭毛 生物學(xué)特性 根據(jù) O抗原不同 抗原構(gòu)造與分型 現(xiàn)已有 155個血清群 其中 O1群、 O139群引起霍亂 根據(jù)表型差異 O1群霍亂弧菌的每一個血清型 還可分為 2 生物型 古典生物型 El Tor生物型 TCBS培養(yǎng)基 ? 霍亂弧菌對熱、干燥、直射日光都很敏感，煮沸 12min即可殺死。 除不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵山梨醇外 ， 其他常見的生化特征與大腸埃希氏菌基本相似 ， EHEC O157： H7雖然有 uidA基因 ， 但其編碼的 β — 葡萄糖醛酸酶無活性 ， 不能分解 4— 甲基傘形酮 — β — D— 葡糖糖醛酸苷 （ MUG） 產(chǎn)生熒光 ， 即 MUG陰性 。 EHEC O157： H7具有較強的耐酸性 ， pH ～ ， 37℃ 可耐受 5小時；耐低溫 ， 能在冰箱內(nèi)長期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱 ， 75℃ 1分鐘即被滅活；對氯敏感 ， 可被 1mg/L的余氯濃度殺滅 。此菌耐膽鹽，在一定程度上能抵抗煌綠等染料的抑菌作用，在選擇性培養(yǎng)基配制上，常利用此菌這一性質(zhì)。加熱 60℃ ，30分鐘，此菌可滅活。最適生長溫度為 37℃ ，在 42℃ ~44℃ 條件下仍能生長，生長溫度范圍為 15℃ ~46℃ 。 約有 50%左右的菌株具有周生鞭毛而能運動 ， 但多數(shù)菌體只有 1~4根 ， 一般不超過 10根 ， 故菌體動力弱；多數(shù)菌株生長有比鞭毛細 、 短 、 直且數(shù)量多的菌毛 ， 有的菌株具有莢膜或微莢膜；不形成芽胞 ， 對普通堿性染料著色良好 。 生物學(xué)特性 革 蘭 氏 染 色 陰 性 、 兩 端 鈍 圓 的 短 小 桿 菌 ， 一 般 大 小 約~ ~， 因生長條件不同 ， 個別菌體可呈近似球狀或長絲狀 。至今美國共暴發(fā)流行 60多起，每年約2萬人感染。此后，在美國、英國、加拿大、澳大利亞接連不斷發(fā)生。 鑒于出血性大腸桿菌 O157： H7對食品衛(wèi)生的重要性 ， 世界衛(wèi)生組織于1997年 4月 5月召開專家會議 ， 討論防制措施 ， 提出將漢堡包 、 碎牛肉 、 生乳 、 蘋果汁 、 酸奶 、 奶酪和發(fā)酵香腸等列為重點注意的食品 。 控制方法： ?充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F）以下冷藏產(chǎn)品； ?防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。 毒素包括： 不耐熱腸毒素 LT—— 60?C，10min滅活 耐熱腸毒素 ST—— 100?C， 10min不滅活 腸侵襲性大腸埃希氏菌 (EIEC) 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。 第四節(jié) 大腸桿菌 （ Escherichia coli） ?常見于人、動物腸道內(nèi)； ?許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； ?致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的； ?癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 污染的控制 ? 防止金黃色葡萄球菌污染食品 ? 對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進行加工生產(chǎn)。 污染的控制 ? 防止金黃色葡萄球菌污染食品 ? 防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至 10℃ 以下，以防毒素生成、細菌繁殖。 ? 對于加工過的食品或食品加工設(shè)備而言，此菌或其腸毒素的存在通常作為衛(wèi)生條件差的一種指標(biāo)。 C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短； ? 存放地點，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素； ? 食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。 流行病學(xué) 金黃色葡萄球菌腸毒素 是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的 33%，加拿大則更多，占 45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。被污染的食物在室溫 20℃ 22℃ 放置 5小時以上時，病菌大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素。因而，食品受其污染的機會很多。 分布 ? 在自然界中廣泛存在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。 致病性 ? 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，可引發(fā)不同程度的急性胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐最為突出而且普遍，腹痛、腹瀉次之。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)； ：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，
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