第十三章油炸肉制品-文庫吧資料
2024-10-27 20:56本頁面
【正文】 掛糊后再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣，由于油溫高， 一般要重炸兩次 ? 產(chǎn)品特點(diǎn)：淡黃色或金黃色，外松脆內(nèi)軟嫩 ? 松炸、酥炸、卷包炸屬于此類 ? 產(chǎn)品：香酥仔雞、清炸豬肝、炸排骨、桂花肉等 旺油炸 ? 油溫 180~220 ℃ ，俗稱 7~9成熱，一般用物形態(tài)較大的原料，原料肉表面需掛脆漿糊或蘸干淀粉，炸制時(shí)急火高溫。第十三章 油炸肉制品 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 了解油炸制品的一般特點(diǎn)及基本原理 ? 掌握油炸技術(shù)及主要油炸制品的加工方法 ?第一節(jié) 概述 ?第二節(jié) 油炸的方法與炸油的選擇 ?第三節(jié) 油炸肉制品的加工 第一節(jié) 概述 ? 油炸的概念 ? 是利用油脂在較高溫度下對(duì)食品進(jìn)行高溫?zé)? 加工的過程 ? 油炸的作用 ? 最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分 ? 賦予食品特有的油香味和金黃色 ? 使食品高溫滅菌可短時(shí)期貯存 一、油炸肉制品的概念及特點(diǎn) ? 是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品 ? 特點(diǎn) ? 香味擴(kuò)散快，更濃郁 ? 迅速在表面形成干燥層，制品外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保持好 ? 經(jīng)過焦糖化作用，產(chǎn)生金黃的色澤 ? 加熱溫度高，保存期較長(zhǎng)（取決于油炸工藝及物料） 二、油炸基本原理 ? 表層水分迅速蒸發(fā)，形成硬殼和一定的孔隙 ? 內(nèi)部溫度慢慢升高到 100 ℃ ? 表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生顏色及油炸香味 ? 硬殼對(duì)內(nèi)部水分蒸汽的阻擋作用使之形成一定的蒸汽壓，使食品快速熟化 三、油對(duì)肉制品的影響 油炸對(duì)肉制品感官品質(zhì)的影響 ? 適宜油炸有利于焦香口感及金黃色澤的形成 ? 持續(xù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸，出現(xiàn)焦糊味 油炸對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保持較好 ? 水分和維生素?fù)p失較大 ? 油脂含量升高 油炸對(duì)食品安全性的影響
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