第十三章油炸肉制品(參考版)
2024-10-23 20:56本頁面
【正文】 煮制過程中要注意翻鍋。 （ 2）煮制 ? 將配好的香辛料用紗布包好入鍋，鍋內(nèi)加水燒沸，然后加入其他配料和整理后的肉塊，要全部沒入液面下，旺火燒沸，煮制 2~4小時，用手能撕成肉絲為止。立即進行油炸 （ 5）油炸 ? 熱油炸， 150 ℃ 左右，油溫不要波動太大，油炸5~7分鐘，注意翻動肉塊，待表面金黃時撈出即成 三、金絲牛肉 成品金黃，油潤有光澤，細如粉絲，長短整齊，松軟酥香 工藝流程 原 料 肉 的 選 擇 與 整 理 煮 制 整 形 油 炸 工藝要點 （ 1）原料肉的選擇與整理 ? 以后牛后腿肉和背腰部瘦肉為好，要求肉質(zhì)細嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉塊之間的筯油。先把香辛料用紗布包好入鍋與水同煮，燒沸 10分鐘后，再加入白糖，溶解均勻，冷卻后即成腌制液 ? 腌制時將大小腿、翅及胸脯肉分別入入腌制液中，肉塊要全部淹沒在液面下，大小腿 10分鐘，翅 5分鐘，胸脯肉 8分鐘 ? 腌制液每用一次要適當補充食鹽，波美度保持在 17度左右，要防止變質(zhì) （ 3）滾粉 ? 肉腌好后，放在案子上，撒入優(yōu)質(zhì)小麥面粉，將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉 （ 4）掛糊及蘸面包渣 ? 漿糊的配制方法小麥粉 %，雞蛋液 %，白糖 %，花生油 %，水 %，將以上材料按比例混合，拌勻即成。 二、油炸香酥雞塊 工藝流程 原 料 肉 的 選 擇 與 整 理 腌 制 滾 粉 掛 糊 及 蘸 面 包 渣 油 炸 成 品 工藝要點 （ 1）原料肉的選擇及整理 ? 肉用仔雞，分割用大腿肉 2塊、小腿肉兩塊、翅兩塊、胸脯肉四塊。原料需切成小的丁、條、片等形狀，掛糊時表面掛 全蛋糊或淀粉、面粉漿糊，有的
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