第十三章油炸肉制品-展示頁
2024-10-31 20:56本頁面
【正文】 ? 在油炸過程中產(chǎn)生的某些分解和聚合物對(duì)人體有致癌作用 ? 應(yīng)避免高溫長時(shí)加熱，最好不超過 190 ℃ ，時(shí)間以30~60秒為宜 ? 就經(jīng)常加入一些新的油脂，并經(jīng)常去除油脂中的漂浮物和沉渣 ? 減少反復(fù)使用次數(shù)，防止聚合物大量蓄積 第二節(jié) 油炸的方法與炸油的選擇 一、油炸的方法 根據(jù)成品的質(zhì)地風(fēng)味不同分 ?清炸 ?干炸 ?軟炸 ?酥炸 ?松炸 ?脆炸 ?卷包炸 ?紙包炸 清炸 ? 方法用精鹽、蔥、姜 、水等調(diào)制，急火高溫油炸三次 ? 特點(diǎn)：外脆里嫩 干炸 ? 方法：調(diào)味料入味，加水、淀粉、雞蛋、掛硬糊或上漿， 190~220 ℃ 油炸 ? 特點(diǎn)：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色澤紅黃 軟炸 ? 方法：上漿入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊， 90~120 ℃ 油炸，適合于質(zhì)嫩原料 ? 特點(diǎn)：表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩，清淡，味咸麻香，色白微黃 酥炸 ? 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣， 150 ℃ 油炸 ? 特點(diǎn)：色澤深黃，表面起酥 松炸 ? 方法：入味，蘸面粉，掛全蛋糊， 150~160 ℃ 油炸 ? 特點(diǎn)：制品蓬松飽滿，里嫩，味咸而不膩 卷包炸 ? 方法：入味，卷入調(diào)好餡料，包卷起來，拖蛋粉糊或不拖糊， 150 ℃ 油炸 ? 特點(diǎn)：外酥脆里鮮嫩，色澤 金黃，滋味咸鮮 脆炸 ? 方法：表皮涂飴糖水或其他上色液，晾坯后200~210 ℃ 高熱油炸 ? 特點(diǎn)：皮脆，柔嫩 紙包炸 ? 方法：調(diào)味上漿，用糯米紙或玻璃紙包成長方形，80~100 ℃ 油炸 ? 特點(diǎn)：形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩 按油炸時(shí)油溫的不同分類 ： ? 溫油炸、熱油炸、旺油炸、高壓油炸 溫油炸 ? 油溫 70 ~120 ℃ ，俗稱 2~5成熱，適用于質(zhì)地較嫩的原料
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