【正文】 １ 、 鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝 ， 并且是細(xì)胞構(gòu)成扔重要離子激活劑 。 （ 五 ） 鎂 鎂是一種占體重 %(約２０～３０ g)的必需礦物質(zhì) 。 ３ 、 鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生的原因主 要為：鉀的攝入不足 、 排出嗇 ， 如嚴(yán)重腹瀉 、 嘔吐等 。 分布在細(xì)胞內(nèi)液 ， 約占總鉀量的９８ ％ ， 細(xì)胞外 液只占２ ％ 。 為胰腺分泌胰島素 、 肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng) 、 碳水化合 物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需 。 （ 四 ） 鉀 血清鉀的濃度范圍在３ .5~5mmol/L. １ 、 鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動(dòng)傳弟到肌肉 纖維而引起收縮等 。 嚴(yán)重缺鹽 ， 造成 酸中毒 ， 甚至死亡 。 ３ 、 鈉的缺乏和中毒癥狀 。 （ ２ ） 排泄：Ｎ a+t C1可隨糞便大量排出 ， 小部分也能 隨汗液排出 。 ２ 、 吸收 、 代謝和排泄 。 （ 三 ） 鈉和氯 人體每公斤體重約含５８ mmol/L的鈉和氯 。 （ ３ ） 排泄：隨著糞便排出 ， 可溶性磷酸鹽全部自尿排出 。 ２ 、 磷的吸收 、 代謝和排泄 （ １ ） 吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收 。 （ ２ ） 排泄：機(jī)體以三條途徑處理其不需要的鈣 ， 即糞 、尿和汗 。 ① 維生素Ｄ ② 蛋白質(zhì) 。 ④ 細(xì)胞壁的滲透性 ⑤ 酶的活性 ⑥ 激素的分泌 ２ 、 鈣的吸收 、 排泄 。 （ 一 ） 鈣 １ 、 生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為１２００ g， 為體重的２ ％ 。 一 、 礦物質(zhì)的生理功能 、 吸收 、 代謝和排泄 可區(qū)分為常量元素和微量元素 。 （ 六 ） 硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用 ， 還可解除砷 、 汞等毒物對(duì)含硫基酶類的毒性 。 （ 五 ） 生物類黃酮 柑桔類水果的皮和汁中含量較高 ， 茶 、 咖啡 、 啤酒等也 有 。 （ 四 ） 輔酶Ｑ 細(xì)胞線粒體內(nèi)的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)， 參與電子傳遞，是生熱營(yíng)養(yǎng)素釋放能量所必需的。 （ 二 ） 肉堿 存在于酵母 、 奶 、 肝 、 乳清蛋白中動(dòng)物食物 ， 基本 功能參與脂肪酸的代謝 ， 將長(zhǎng)鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn) 移到基質(zhì)中 ， 因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用 ， 主要引起脂肪堆積性肌病 。 六 、 類維生素 （ 一 ） 膽堿 １ 、 主要食物來(lái)源：蛋黃中 、 豆類 。 是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分 ， 人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見(jiàn) 。 （ 九 ） 泛 酸 １ 、 功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶Ａ的部分參與碳水化合物 、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過(guò)程 。 嬰兒可患萊內(nèi)氏病 （ 嬰兒脫悄性紅皮病 ） 和皮脂溢出性皮炎 。 促進(jìn)細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成 。 （ 八 ） 生物素 １ 、 功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng) 。 皮炎 、 胃腸道癥狀 、 神經(jīng)癥狀 。 ２ 、 功能與缺乏?。夯罴?xì)胞都需要尼克酸 ， 它在能量的釋放過(guò)程中起著重要作用 。 ３ 、 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源：是動(dòng)物肝臟 ， 綠葉蔬菜 、酵母 、 腎臟等 ， 小麥胚芽的含量最豐富 。是飲食攝入量不足 、 吸收功能有缺陷 、 需要量過(guò)高 、 代謝紊亂或損失增多等原因造成 。 主要儲(chǔ)存在肝臟 。食物中維生素Ｃ的含量受許多因素的影響： ①儲(chǔ)藏?fù)p失 ②烹調(diào)方法不當(dāng) ③制備方法。 ⑨其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進(jìn)傷口愈合的作用。 ⑦抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。其主 要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過(guò)多、便血 等）血腫形成。有時(shí)皮膚干燥、發(fā)熱、粗 糙及出現(xiàn)瘀斑。 ⑤促進(jìn)膽固醇代謝。 ③促進(jìn)葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。 ２、功能與缺乏病： ①構(gòu)成膠原：缺乏維生素Ｃ時(shí)，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。 （ 五 ） 維生素 C（ VitaminC） １ 、 吸收與代謝：由腸道吸收 ， 并在血液中循環(huán) 。 肉類 ， 內(nèi)臟 、肉 、 魚類及蛋類等為多 。 重缺乏可引起巨細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外 、 周神經(jīng)病變 、 記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常 。 是保持酶系統(tǒng)中 SH基團(tuán)于還原狀態(tài) 。 主要從尿中排出 ， 部分從膽汁排出 。 （ 四 ） 維生素 B12 １ 、 吸收與代謝： 胃壁上一些特殊細(xì)胞分泌的一種內(nèi)部因子 —— 耐熱的粘蛋白控制的 。 缺乏會(huì)引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常 。 （ ２ ） 其它生理功能：中等程度缺乏會(huì)使腦電圖發(fā)生變化 ，嚴(yán)重缺乏 ， 發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血 ， 為低血色素小細(xì)胞性貧血 。 ２ 、 功能與缺乏病 （ １ ） 參與氨基酸代謝 ， 是下列各種酶的輔基： ① 脫羧酶 ② 轉(zhuǎn)氨酶 ③ 脫氨酶 。 使受孕 ， 如果有胎兒形成的關(guān)鍵時(shí)期缺乏核黃素 ， 也會(huì)出現(xiàn)唇裂 、 白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象 。 成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎 、 肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦 ， 然后出現(xiàn)頭痛 、 失眠 、 眩暈 、 食欲不佳以及胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （ 1） 干性腳氣病 （ 2） 濕性腳氣病 （ 3） 急性混合性水腫 （ 二 ） 維生素 B2 １ 、 吸收與代謝： 胃腸道吸收 ， 主要由尿排出體外 ， 糞便汗液亦可排出少量 。 ４ 、 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源 含量較高的食物有動(dòng)物內(nèi)臟如肝 、 腎 、 腦等 。 由尿排出 。 它們的共同特點(diǎn)是：溶于水 ， 不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外 。 （ ２ ） 維生素Ｅ與動(dòng)物的生殖有關(guān) 。 ④ 提高免疫反應(yīng) ， 預(yù)防衰老 。 ２ 、 生理功能缺乏癥：是促進(jìn)血液凝固 ， 與凝血有關(guān) 。 ③ 維生素Ｅ與硒的關(guān)系：都是抗氧化劑 ， 有共同保護(hù)細(xì)胞免遭過(guò)氧化物傷害的作用 。 ２ 、 生理功能及缺乏病 （ １ ） 維生素Ｅ有很強(qiáng)的抗氧化作用： ① 保護(hù)多烯脂酸 ， 維持生物膜的正常功能：紅細(xì)胞膜易遭破壞 ， 壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血 。 對(duì)腎臟的作用是促使懲磷的重吸收 。 ２ 、 生理功能： 對(duì)小腸的作用是促進(jìn)鈣磷吸收 。 （ 三 ） 維生素Ｄ 其獨(dú)特之處： 一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下 ， 可以合成體內(nèi)所需的維生素Ｄ； 二是僅存于少數(shù)幾種天然的食物中 （ 魚肝油 、 肝 、 蛋 、 奶 ） 。 ③ 預(yù)防白內(nèi)障 。 （ ２ ） 抗氧化作用： ① 預(yù)防癌癥 。 （４）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。 （２）受蛋白質(zhì)攝入最的影響。 （ 二 ） 胡蘿卜素 １ 、 吸收與代謝： 泛存在于深綠色和黃色植物中 ， 腸粘膜細(xì)胞吸收 ， 其需要膽汗維生素Ｅ和卵磷脂的協(xié)同作用 。 體內(nèi)缺乏維生素Ａ?xí)r ， 易發(fā)生上皮組織的癌瘤 ， 如明癌 、皮膚癌 、 乳腺癌 、 宮頸癌 、 膀胱癌等 。 缺乏維生素Ａ影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細(xì)胞 ， 牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷 、 易潰爛 ， 也可使成牙細(xì)胞萎縮 。 故維生素Ａ缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙 、 干燥 、 鱗狀角化等現(xiàn)象 。 （ １ ） 能與感光物質(zhì)構(gòu)成 ， 維持夜間正常視力 。 隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出 。 它們有一共同特點(diǎn) ， 媽在體內(nèi) （ 肝臟和脂肪組織 ） 可以大量?jī)?chǔ)存 。 ? （ 十三 ） 維生素Ｃ （ 抗壞血酸 ） 的供給量及食物來(lái)源 ? 成人每日供給量為６０ mg；來(lái)自于植物性食物新鮮 ? 的水果和蔬菜中 ， 刺梨 、 櫻桃 、 棗類含量最豐富 。 動(dòng)物性 ? 食品 ， 尤其以動(dòng)物的內(nèi)臟 （ 肝 、 腎 、 心 ） 較為豐富 。 ?（ 十 ） 生物素 （ 維生素 H） 的供給量及食物來(lái)源 ? 尤其以酵母 、 動(dòng)物內(nèi)臟 （ 如肝 、 腎 ） 、 大豆 、 米胚 、 ? 牛奶和蛋黃的含量最豐富 ， 成人為 100~200ug。 ? 支物的內(nèi)臟 （ 肝 、 腎和心 ） 、 酵母 、 黃豆等食物中 ? 含量較為豐富 ， 堅(jiān)果 、 蛋 、 蘑菇 ， 也是良好的來(lái)源 。 ? 動(dòng)物的肝 、 腎 、 瘦肉 、 花 、 茶葉 、 口蘑等含量較高 。 ? 動(dòng)物的臟器 （ 肝 、 腎 、 心 ） 、 蘑菇 、 鱔魚是核黃素的 ? 豐富來(lái)源 ， 蟹 、 蛋 、 茶葉 、 苜蓿等也是良好來(lái)源 。 ? （ 五 ） 硫胺素的供給量及食物來(lái)源 ? 動(dòng)物的內(nèi)臟 （ 肝 、 心 、 腎等 ） 及豬肉含量較豐富 、 ? 硬果類也是良好的來(lái)源 。 （ 三 ） 維生素 E的供給量及食物來(lái)源 ? 成人為 10mg,， 孕婦 、 乳母及老年人為 12mg。 （ 2） 通過(guò)膳食攝人 。 人及動(dòng)物皮下的 7脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素 D3。 一般成年人不分男女為男女為 200IU即 5ug維生素 。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營(yíng)養(yǎng)上均屬必需營(yíng)養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。 維生素 A ? 存在于動(dòng)物性食物中 ， 尤其在動(dòng)物的肝臟 、 蛋黃 、 乳 ? 制品和魚肝油中含量最高 。 （ 一 ） 維生素 A的供給量及其食物來(lái)源 ? 維生素 A的計(jì)算單位：把維生素 A和胡蘿卜素都折合 ? 為視黃醇當(dāng)量 （ RE） ， 即 1ug維生素 A視黃醇當(dāng)量 =1ug ? 視黃醇 =6ug?胡蘿卜素 = 。 第四節(jié) 維 生 素 米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。 ? 脂溶性維生素有維生素 A、 D、 E和 K四大類 。動(dòng)物性食物來(lái)源主要有豬、羊、牛等的動(dòng)物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。各種植物油和堅(jiān)果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。是適宜的。 （ 二 ） 脂肪在體內(nèi)的作用 ? 儲(chǔ)存能量 ? 調(diào)節(jié)人體的功能 ? 絕緣防寒 ? 保護(hù)重要的人體器官 (三 )食物脂類的供給量和來(lái)源： ? 每日膳食中有 50g脂肪即能滿足需要。 ? 增進(jìn)食物的味道：炸食物 、 炒菜等均能增進(jìn)食物的味道 。 ? 必需脂肪酸的來(lái)源：植物油的亞油酸含量最高 ， 玉米油 、葵花籽油 、 紅花油的含量超過(guò) 50%。 ? 增進(jìn)飽滿感：在胃里停留的時(shí)間較長(zhǎng) ， 大約是 ?？谇徊荒芟?；胃消化的脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。 （ 二 ） 脂肪的消化 、 吸收和代謝 脂肪的消化與吸收： 脂肪必須先分解成小的單位，然后才能被腸壁的細(xì)胞吸收。 ? ③ 成為細(xì)胞本身的結(jié)構(gòu)成分 。 ? ２ 、 脂肪的代謝： 脂肪代謝有四條途徑： ? ① 立即作為能源 。 腦和神經(jīng)組織含有大量的類脂 。 神