危害分析與關鍵控點培訓-文庫吧資料
2025-01-23 00:19本頁面
【正文】 ●能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。 危害分析要把對安全的關注同對質量的關注分開 ●預防措施 用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動 預防措施的例子： 13 A、生物危害 細菌 1）時間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學危害 14 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測 ） ）生產控制（例：食品添加劑合理的使用和應用） ）標識控制（例：成品合理標出配料和已知過敏物質） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測） ）生產控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網、 X射線設備的使用） 原理 2 確定關鍵控制點 關鍵控制點（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導致不可接受的健康風險。 HACCP能用于潛在危害的預告 HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，既全員參與。 由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。 ● 1997年 CAC批準的“ HACCP體系及其應用準則”目前被許多國家應用 四、應用 HACCP的優(yōu)點 在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（ HACCP）系統最終法規(guī)”并于即日生效。為了保護自身健康，消費者提出更嚴格的要求。 ●檢驗時發(fā)現食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質量，相對來說準確度較低。該體系是強調企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質量控制體系。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對水產品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎的方法模式 官方管理機構監(jiān)控 目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準則和標準，并采用食品風險分析方法作為制定食品安全標準的基礎。 一、生物的危害可分為： 細菌 肉毒梭菌 產氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 5 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉病毒 寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學危害 天然的化學藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無意地或偶然加入化學藥品 農業(yè)的化學藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 7 三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機器、農田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農田、生產區(qū)、包裝材料、托盤、雇員
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