葡萄酒的生產(chǎn)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-21 09:36本頁(yè)面
【正文】 %～ %低壓壓榨機(jī)兩輥系列壓榨機(jī) 帶式壓榨過(guò)濾機(jī)帶式壓榨過(guò)濾機(jī) 后發(fā)酵（ 1）目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵；澄清作用；陳釀作用；降酸作用。葡萄汁的循環(huán)：增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；促進(jìn)酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清216。皮渣的浸漬： “ 酒蓋 ” 或 “ 皮蓋 ”216。一、發(fā)酵機(jī)理? 酒精發(fā)酵 是葡萄酒釀造的主要階段，除生成酒精、甘油、高級(jí)醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等成分外，還會(huì)生成磷酸甘油等許多中間產(chǎn)物? 葡萄酒色、香、味的形成 二紅葡萄酒發(fā)酵工藝216。? 發(fā)酵機(jī)理? 紅葡萄酒發(fā)酵工藝? 白葡萄酒發(fā)酵工藝葡萄酒發(fā)酵，葡萄酒發(fā)酵， 首先是由酵母菌引起的酒精首先是由酵母菌引起的酒精發(fā)酵，其次是由乳酸菌引起的蘋(píng)果酸發(fā)酵，其次是由乳酸菌引起的蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)乳酸發(fā)酵。? 葡萄汁由酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，除了最后生成酒精、 CO2和少量甘油、高級(jí)醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等物質(zhì)外，還會(huì)生成磷酸甘油酯等中間產(chǎn)物。其工藝流程各廠不完全一樣，下面為實(shí)例之一：? 活性葡萄酵母的應(yīng)用 活性干酵母是利用現(xiàn)代酵母工業(yè)技術(shù)大量培養(yǎng)的葡萄酵母，是一種商品酵母。三、葡萄酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)及其工藝 我國(guó)使用的酵母一般為試管斜面菌種。? 為了保證正常順利的發(fā)酵，獲得質(zhì)量?jī)?yōu)等的葡萄酒，往往從天然酵母中選育出優(yōu)良純種酵母。 葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酵母? 微生物分類(lèi)學(xué)上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。 可添加未成熟的葡萄 汁、酒石酸、檸檬酸 可添加 CaCO3降酸 SO2的添加? SO2的作用? SO2的添加1. 添加量具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關(guān)2. 添加方式 有 氣體、液體、固體 三種方式葡萄情況 紅 葡萄酒 白葡萄酒清 潔 、無(wú)病、酸度偏高 4080 80120清 潔 、無(wú)病、酸度適中（ %%） 50100 100150果子破裂、有病害 120180 180220? 氣體： 燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專(zhuān)門(mén)燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。252。一般干酒的酒精在 11％左右，甜酒在 15％左右? 酸度的調(diào)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1