【正文】 第三節(jié) 宴會的組織實施 一、人員分工 二、場景布置與物品準備 三、開宴前的檢查 四、宴會現(xiàn)場指揮 五、宴會結(jié)束工作 第 十 章 宴會經(jīng)營管理 第一節(jié) 宴會預訂 一、宴會預訂的含義 宴會預訂是飯店宴會部承接客人預約宴會活動，商討并確認宴會具體事宜的一項專門工作。 一、中餐宴會臺型設(shè)計 二、西餐宴會臺型設(shè)計 三、雞尾酒會臺型設(shè)計 四、冷餐會臺型設(shè)計 五、冷餐酒會臺型設(shè)計 第五節(jié) 宴會花臺設(shè)計 一、花臺的定義 花臺是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術(shù)造型的供人觀賞的臺面。 餐巾花在宴會中的作用 （ 1）清潔衛(wèi)生的作用 （ 2）標志主賓的作用 （ 3）美化宴會臺面，渲染宴會氣氛的作用 用餐巾花裝飾臺面的原則 （ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型 （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型 （ 3）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型 （ 4）根據(jù)賓主席位選擇花型 （ 5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風俗習 慣和愛好選擇花型 五、斟酒 酒水在宴會上具有禮儀功能、開胃佐餐功能、助興和渲染宴會氣氛的功能。 中式宴會用小件餐具主要有：骨碟、調(diào)味碟、小湯碗、湯匙（匙墊）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 七 、 生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計劃 八 、 宴會生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責任調(diào)控法 經(jīng)驗調(diào)控法 重點調(diào)控法 隨機調(diào)控法 補償調(diào)控法 第八章 宴會服務設(shè)計 第一節(jié) 宴會服務的作用 一、宴會服務的作用 宴會服務質(zhì)量的高低直接體現(xiàn)宴會規(guī)格的高低 宴會服務質(zhì)量的高低的氣氛和進餐者的情緒 宴會服務的成敗決定宴會經(jīng)營的成效 宴會服務質(zhì)量的高低直接影響飯店的聲譽 二、宴會服務的特點 系統(tǒng)化 程序化 標準化 第二節(jié) 宴會服務的基本技能 宴會服務的基本技能有以下內(nèi)容 : 托盤 鋪臺布 擺臺 疊餐巾花 斟酒 菜肴服務 一、托盤 托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長方形、方形、圓形之分 托盤的方法：有輕托與重托之分 托盤的步驟： （ 1）理盤 （ 2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 宴會菜品用料單 NO 菜品類別 菜品名稱 原料名稱 原料數(shù)量 規(guī)格 備注 熱菜 蒜茸開片蝦 對蝦 10只 6只 /500克 鮮活 蒜瓣 100克 蔥白 20克 五、宴會原料采購計劃 原材料定購計劃單 定購部門 定購日期 原料名稱 單位 數(shù)量 規(guī)格要求 供貨時間 費用估算 備注 單價 總價 填報人 部門負責人 原料采取計劃單是在宴會菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫，所以應注意以下幾點： 原料名稱要規(guī)范； 如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 原料數(shù)量 =需要量 +保證數(shù)量 庫存量； 原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準確。 四 、 宴會菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單 。 二 、 宴會菜單 是已經(jīng)確定的宴會任務的專用菜單 。 宴會菜點工藝設(shè)計一覽表 上席 順序 類別 菜名 原料與 數(shù)量 制作 方法 烹調(diào)方法 味型 顏色 質(zhì)感 造型 餐具 成本 售價 備注 規(guī)格 形狀 顏色 1 冷菜 **** **** 1 調(diào)味碟 **** **** 2 羹湯 **** 3 頭菜 **** 4 燒烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 時蔬 **** 8 座湯 **** 9 水果 **** 第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件 ， 其主要內(nèi)容如下： 一 、 宴會任務通知書 是已經(jīng)確定的宴會任務 ,并告知宴會性質(zhì) 、種類 、 標準 、 席 （ 人 ） 數(shù) 、 宴會時間 、 宴會廳地點等內(nèi)容的文件 。 五 、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計方法。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。 四、加工工序卡 加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 工藝流程卡是在標量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計方法。 二、標量法 標量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計方法。