宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 15:05本頁(yè)面
【正文】 第三節(jié) 宴會(huì)的組織實(shí)施 一、人員分工 二、場(chǎng)景布置與物品準(zhǔn)備 三、開(kāi)宴前的檢查 四、宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮 五、宴會(huì)結(jié)束工作 第 十 章 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理 第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂 一、宴會(huì)預(yù)訂的含義 宴會(huì)預(yù)訂是飯店宴會(huì)部承接客人預(yù)約宴會(huì)活動(dòng)，商討并確認(rèn)宴會(huì)具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 一、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 二、西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 三、雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 四、冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 五、冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 第五節(jié) 宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì) 一、花臺(tái)的定義 花臺(tái)是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術(shù)造型的供人觀賞的臺(tái)面。 餐巾花在宴會(huì)中的作用 （ 1）清潔衛(wèi)生的作用 （ 2）標(biāo)志主賓的作用 （ 3）美化宴會(huì)臺(tái)面，渲染宴會(huì)氣氛的作用 用餐巾花裝飾臺(tái)面的原則 （ 1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇花型 （ 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型 （ 3）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型 （ 4）根據(jù)賓主席位選擇花型 （ 5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí) 慣和愛(ài)好選擇花型 五、斟酒 酒水在宴會(huì)上具有禮儀功能、開(kāi)胃佐餐功能、助興和渲染宴會(huì)氣氛的功能。 中式宴會(huì)用小件餐具主要有：骨碟、調(diào)味碟、小湯碗、湯匙（匙墊）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 七 、 生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃 八 、 宴會(huì)生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法 重點(diǎn)調(diào)控法 隨機(jī)調(diào)控法 補(bǔ)償調(diào)控法 第八章 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì) 第一節(jié) 宴會(huì)服務(wù)的作用 一、宴會(huì)服務(wù)的作用 宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格的高低 宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低的氣氛和進(jìn)餐者的情緒 宴會(huì)服務(wù)的成敗決定宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成效 宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響飯店的聲譽(yù) 二、宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn) 系統(tǒng)化 程序化 標(biāo)準(zhǔn)化 第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)的基本技能 宴會(huì)服務(wù)的基本技能有以下內(nèi)容 : 托盤 鋪臺(tái)布 擺臺(tái) 疊餐巾花 斟酒 菜肴服務(wù) 一、托盤 托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長(zhǎng)方形、方形、圓形之分 托盤的方法：有輕托與重托之分 托盤的步驟： （ 1）理盤 （ 2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 宴會(huì)菜品用料單 NO 菜品類別 菜品名稱 原料名稱 原料數(shù)量 規(guī)格 備注 熱菜 蒜茸開(kāi)片蝦 對(duì)蝦 10只 6只 /500克 鮮活 蒜瓣 100克 蔥白 20克 五、宴會(huì)原料采購(gòu)計(jì)劃 原材料定購(gòu)計(jì)劃單 定購(gòu)部門 定購(gòu)日期 原料名稱 單位 數(shù)量 規(guī)格要求 供貨時(shí)間 費(fèi)用估算 備注 單價(jià) 總價(jià) 填報(bào)人 部門負(fù)責(zé)人 原料采取計(jì)劃單是在宴會(huì)菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 原料名稱要規(guī)范； 如果所需原料在市場(chǎng)上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場(chǎng)上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 原料數(shù)量 =需要量 +保證數(shù)量 庫(kù)存量； 原料的規(guī)格要求、供貨時(shí)間的填寫要準(zhǔn)確。 四 、 宴會(huì)菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會(huì)菜單菜品填寫宴會(huì)菜品用料單 。 二 、 宴會(huì)菜單 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù)的專用菜單 。 宴會(huì)菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表 上席 順序 類別 菜名 原料與 數(shù)量 制作 方法 烹調(diào)方法 味型 顏色 質(zhì)感 造型 餐具 成本 售價(jià) 備注 規(guī)格 形狀 顏色 1 冷菜 **** **** 1 調(diào)味碟 **** **** 2 羹湯 **** 3 頭菜 **** 4 燒烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 時(shí)蔬 **** 8 座湯 **** 9 水果 **** 第四節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會(huì)生產(chǎn)的技術(shù)文件 ， 其主要內(nèi)容如下： 一 、 宴會(huì)任務(wù)通知書 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù) ,并告知宴會(huì)性質(zhì) 、種類 、 標(biāo)準(zhǔn) 、 席 （ 人 ） 數(shù) 、 宴會(huì)時(shí)間 、 宴會(huì)廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件 。 五 、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計(jì)方法。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。 四、加工工序卡 加工工序卡又簡(jiǎn)稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。 二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。
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