【正文】 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 蜂蜜紅茶飲料的研究 11 9 3 3 2 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得，在紅茶飲料感觀性狀的影響因素中，影響最為明顯的是主料配比，其次是加糖量，影響最小的是 pH，即影響因素次序?yàn)椋?ABC。 表 6 復(fù)合澄清劑對(duì)紅茶飲料制備的影響 項(xiàng) 目 用 量 顏 色 香 氣 D680nm 放置結(jié)果 1 天 10 天 30 天 60 天 復(fù)合澄清劑Ⅰ 5mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 渾濁 沉淀 10mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 渾濁 15mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 澄清 復(fù)合澄清劑Ⅱ 5mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 澄清 渾濁 10mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 明亮 15mL 紅艷 濃香 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 明亮 澄清 明亮 對(duì)照 紅艷 濃香 澄清 沉淀 蜂蜜紅茶飲料的研究 10 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果 對(duì)紅茶、蜂蜜 2 種主料進(jìn)行飲品調(diào)配，兩種主料比例和酸糖比例不同，茶飲料的口味也會(huì)不同，適宜的上述比例對(duì)制 出口味濃郁的紅茶風(fēng)味，同時(shí)具有適當(dāng)酸甜滋味的紅茶飲料至關(guān)重要。 由表 6 可得，復(fù)合澄清劑起到 了一定的作用，說(shuō)明導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)生沉淀的主要因素之一是可溶性金屬離子。在結(jié)合前人研究成果的基礎(chǔ)上，本次實(shí)驗(yàn)選用的穩(wěn)定劑為復(fù)合澄清劑，通過(guò)考察紅茶飲料的穩(wěn)定性，最終確定最佳澄清劑。 表 5 維生素 C 的不同添加量對(duì)紅茶飲料制備的影響 復(fù)合澄清劑對(duì)茶飲料的影響 為使紅茶飲料更加穩(wěn)定，添加劑扮演者不可或缺的角色。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表 5）可見(jiàn)， Vc 添加量在 %之時(shí)，蜂蜜紅茶飲料的顏色受到的影響較輕微；當(dāng)添加量為 %、 %、 %時(shí)蜂蜜紅茶飲料不僅在色澤上受到影響，口感也發(fā)澀；當(dāng)添加量為 %時(shí)茶色紅亮、口感適中。在飲料中加入適度的 Vc，能起到防止氧化的作用， Vc 的加入會(huì)對(duì)茶飲料的 pH 值有很大影響，飲料的穩(wěn)定性也不斷增強(qiáng)，但是口感會(huì)越差。 時(shí)間 /min 顏色 香氣 D680 nm 5 紅淡 平淡 8 紅亮 淡香 10 紅艷 清香 12 棕紅 較濃 15 紅褐 較濃 20 紅褐 濃香 30 棕褐 濃香 蜂蜜紅茶飲料的研究 8 表 4 水茶質(zhì)量比對(duì)茶飲料制備的影響 最佳抗氧化劑用量 準(zhǔn) 備水茶質(zhì)量比為 50:1 的茶汁五杯，按照表 5 的濃度梯度添加 Vc，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定 Vc 的最佳添加量。由此可見(jiàn)，在過(guò)低的浸提水量下，茶汁中風(fēng)味物質(zhì)浸出率過(guò)大，致使茶汁的香氣比較濃郁?？梢?jiàn)，隨著水茶質(zhì)量比的上升，茶汁中茶汁總固形物含量不斷降低，吸光值也不斷降低。綜合來(lái)看，浸提 溫度 /℃ 顏色 香氣 D680 nm 50 紅淡 平淡 60 紅淡 平淡 70 紅亮 淺淡 80 紅亮 淺淡 90 紅艷 清香 100 棕褐 高香 蜂蜜紅茶飲料的研究 7 時(shí)間應(yīng)選取 10 分鐘為最佳。通過(guò)表 3 可見(jiàn)，伴隨浸提時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，浸提液顏色逐步加深，吸光值逐漸增大，在浸提至 20 min 以后，吸光值變化非常小。故最佳浸提溫度選取 90℃。最后得出試驗(yàn)結(jié)果（表 2），不難看出，在選擇 90℃時(shí)的浸提溫度時(shí)，茶汁的吸光值較小，無(wú)論在色澤還是在香味上都呈現(xiàn)較佳的狀態(tài)，在不斷升溫的過(guò)程中，紅茶的有效物質(zhì)也不斷浸出，易導(dǎo)致沉淀的產(chǎn)生，并且溫度過(guò)高，則會(huì)溢出過(guò)多的香氣成分，另外還會(huì)有苦澀滋味。 3 結(jié)果與分析 最 佳浸提溫度的選擇 在確定浸提溫度時(shí)，應(yīng)使茶汁的滋味及茶沉淀在最佳的狀態(tài)。 澄清度測(cè)定 測(cè)定吸光度，并觀察比較在密封貯藏過(guò)程中的變化。 評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法 感觀指 標(biāo) 對(duì)調(diào)配好的紅茶飲料的色澤、滋味、氣味和外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。 罐裝 對(duì)干凈透明的瓶子進(jìn)行殺菌并干燥處理（灌裝 90~95℃熱水后將瓶倒置并保溫 20～30min[30]），干燥后 , 趁熱灌裝茶飲料 。 滅菌 茶飲料在放置過(guò)程中容易發(fā)生變質(zhì) ，最主要的變質(zhì)原因當(dāng)屬細(xì)菌，對(duì)茶飲料進(jìn)行殺菌處理，可大幅度地延長(zhǎng)飲料的貯藏時(shí)間和保證飲料的安全程度 [29]。之后加入復(fù)合澄清劑，利用復(fù)合澄清劑 為穩(wěn)定劑，使茶飲料在長(zhǎng)時(shí)間放置中依然保持明亮澄清且無(wú)沉淀。 調(diào)配 在合適酸、糖度的茶湯中添加少量的香精，使得茶湯的香味適中，再溶入適度比例的蜂蜜。茶湯的pH 是否合適直接影響茶飲料的品質(zhì)， 茶飲料的 pH 值在 左右時(shí)茶飲料的風(fēng)味和口感最佳 [28]。 調(diào)糖度 將混合汁加熱至 5060℃，添加適量的白砂糖和蛋白糖，使茶汁的糖度適中。 儀器設(shè)備 水浴鍋： 天津市泰斯特儀器有限公司 茶濾網(wǎng)：佛山市南?？≡措娖魑褰鹩邢薰? 電子天平： 上海衡平儀器儀表廠 722 型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司 酸度計(jì)：上海儀邁儀器科技有限公司 試驗(yàn)方法 蜂蜜紅茶飲料的工藝流程 茶葉浸提 → 加白砂糖 → 添加配料 → 混入蜂蜜 → 糖度調(diào)節(jié)→酸度調(diào)節(jié) → 添加香精 → 添加復(fù)合澄清劑 → 過(guò)濾 → 高溫殺菌 → 罐裝 實(shí)驗(yàn)步驟和操作要點(diǎn) 茶汁的提取 選用祁門紅茶，要求色澤鮮艷均勻，香氣適中且含雜量較小。 該飲料工藝簡(jiǎn)單，適合批量生產(chǎn)。 蜂蜜紅茶飲料的兩大主料含有十分豐富的保健功能因子，在我國(guó)二者的資源也十分豐厚，是生產(chǎn)功能性茶飲料的良好原料。因此蜂蜜紅茶飲料，能夠讓人們?cè)诮饪实臅r(shí)候喝出健康、喝出品位。為了讓我國(guó)資源充足的蜂蜜資源的開(kāi)發(fā)利用更加全面有效，所以本試驗(yàn)原材料選用蜂蜜并制成復(fù)合茶飲料 ，以期為蜂蜜紅茶飲料的營(yíng)養(yǎng)保健作用研究及開(kāi)發(fā)利用提供新的理論依據(jù)。并根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果確定最合適的復(fù)合澄清劑及其最佳用量；其次將根據(jù)此條件得到的茶湯加入不同量維生素 C 并確定較佳添加量，確定了最佳工藝，制備出蜂蜜紅茶飲料。當(dāng)今三高（高血壓、高血糖、高血脂）人群不斷增多，紅茶都可以起到抑制三高的作用，同時(shí)紅茶也能讓人心神氣定。但近些年消費(fèi)者對(duì)茶飲料愈加挑剔，市場(chǎng)中茶飲料的種類過(guò)于單一，為了滿足消費(fèi)者的巨大需求，市場(chǎng)急需加入新的茶飲料。我國(guó)的城市化水平正不斷提高，現(xiàn)代的都市生活讓人們?cè)谶x擇茶飲料時(shí)，除了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的要求之外，對(duì)飲料的方便程度和健康程度也更加注重，因此這也為茶飲料的近一步發(fā)展迎來(lái)新的機(jī)會(huì) [26]。由于現(xiàn)在有關(guān)研究茶類的課題不斷增多， 越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到茶保健作用的重要性 ,很多國(guó)家也都一直延續(xù)著飲茶習(xí)慣。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明 ,茶葉所含的多種成分能促進(jìn)人體健康及防止疾病。茶飲料也是 無(wú)酒精飲料之一，無(wú)論在中國(guó)還是在全世界，無(wú)論在飲用時(shí)間還是飲用人口上液態(tài)茶飲料都占據(jù)上風(fēng)。綜合這些影響，使得我國(guó)國(guó)內(nèi)的液態(tài)茶飲料市場(chǎng)再次得以發(fā)展，并且在飲料市場(chǎng)中表現(xiàn)出良好的發(fā)展形勢(shì) [25]。到了九十年代后，人們對(duì)茶的科學(xué)認(rèn)知逐漸增多，生活水平的提高也讓相當(dāng)一部分的消費(fèi)者增加了茶飲料的消費(fèi)，加上當(dāng)時(shí)國(guó)際茶飲料正在興起，這讓具有保健功能的茶飲料的消費(fèi)更加火熱。 茶飲料的發(fā)展前景 蜂蜜紅茶飲料的研究 3 在二十世紀(jì)八十年代初期，我國(guó)便有了對(duì)碳酸型含茶飲料的研究，這也是液態(tài)茶飲料在我國(guó)最初的發(fā)展形勢(shì)。 目前在我國(guó)由于對(duì)利益的追求，為了盡可能降低茶飲料的成本，一些廠家在生產(chǎn)茶飲料時(shí)加入茶香精從而降低飲料中的茶成分的含量，使得一些茶飲料的香精味十分濃厚，這對(duì)茶飲料的名譽(yù)會(huì)造成一定的負(fù)面影響 [24]。茶飲料的生產(chǎn)廠家也日益增多，茶飲料的生產(chǎn)品種和外包裝也愈加豐富，一些諸如娃哈哈和椰樹(shù)等大型企業(yè)也開(kāi)始涉及這一領(lǐng)域。從某種程度來(lái)說(shuō)，在修身養(yǎng)性和身份象征方面茶都扮演著無(wú)可替代的作用。 在快速發(fā)展的中國(guó)，我國(guó)的茶飲料市場(chǎng)也隨著人們提高的生活水平和增加的生活節(jié)奏正不斷變化發(fā)展，由于人們對(duì)健康和便利性愈加重視，但對(duì)茶飲料的傳統(tǒng)風(fēng)味要求基本不變，所以更加方便、更加保健是茶飲料發(fā)展的必然趨勢(shì)。 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀 茶葉中富含很多功能成分，如茶多酚、咖啡堿、葉綠素和 Vc 等，這些成分具有防癌抗癌、預(yù)防心血管疾病和抗輻射抗衰老等保健作用，尤其在近些年相當(dāng)人群沒(méi)有注重口腔衛(wèi)生，導(dǎo)致一些人有口臭、齲齒及氧化等毛病，飲用茶能預(yù)防這些口腔疾病。蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量占據(jù)主要，這些有效物質(zhì)對(duì)人體的肝臟十分有利，適量飲用蜂蜜能讓人更加精神，擁有更好的抵抗力。從蜂蜜的溶液屬性（糖類飽和溶液）來(lái)看，蜂蜜無(wú)論在保健上還是在其自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都十分理想 [21]。在我國(guó)茶飲料市場(chǎng)的發(fā)展如火如荼，每年以近三倍的速度上漲，占據(jù)了我國(guó)飲料市場(chǎng)消費(fèi)額的五分之一以上。現(xiàn)在很多人都有消化不良、食 欲不振與心肌衰弱等毛病，飲用紅茶可以緩解或消除上述癥狀。另外，咖啡堿能使脂肪降解的程度變大 [11]。茶多酚與咖啡堿的混合作用，這讓茶多酚在某種程度上能一定幅度的降低血脂。 紅茶作為一種保健飲料，其具有降低血糖、血脂、血壓及防止輻射和抗癌的作用。 紅茶飲料 在 GB107891996 軟飲料分類中茶飲料被定義為用水浸泡茶葉，在通過(guò)過(guò)濾、澄清等工序做成茶汁，或者將牛奶、果汁及 其他食品添加劑等加入茶汁，經(jīng)過(guò)調(diào)配做成成品 。竹尾忠一研究表明祁門紅茶中牻牛兒醇含量比廣東、廣西、云南紅茶高 3 至 4 倍，高于福建紅茶 到 %，其“玫瑰花香”香型較濃郁 [7]，更加證實(shí)了祁門紅茶具有不錯(cuò)的香氣。 祁門紅茶 祁門紅茶具有獨(dú)特的香氣和優(yōu)異的品質(zhì)，正因?yàn)槿绱似罴t聞名中外，也為我國(guó)的工夫紅茶增添一色。其中聞名天下的當(dāng)屬祁門紅茶 [3]，功夫紅茶和小種紅茶也馳名中外 [4]。紅茶屬于全發(fā)酵茶類 [1]，紅茶的名稱與其沖泡顏色有關(guān)，通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵