【正文】 主要有以下 3個(gè)問題。 ? 理化指標(biāo) ﹕ 應(yīng)符合表 4 啤酒的理化指標(biāo) 規(guī)定。 （六）啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?各國(guó)不盡相同 ﹐ 中國(guó)的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下 ﹕中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (11度 ﹑ 12度優(yōu)級(jí)淡色啤酒 ﹐ GB 49272022)適用于以麥芽為主要原料 ﹐ 加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的 ﹑ 含有 CO2的 ﹑ 起泡的 ﹑ 低酒精度的優(yōu)級(jí)淡色啤酒。 (五）啤酒的典型特征 ?表現(xiàn)在多方面。 小麥啤酒： 以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。如： 純生啤酒： 這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。 ３，黑啤酒 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ單位。 ? １淡色啤酒 淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ單位，如 高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （ m/m）以上的啤酒； 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０￣１３％ （ m/m）的啤酒； 低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％ （ m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在７２％以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量２％ （ m/m） [或 ２ .５％ (v/v)]以下的啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫下一般為一周。 （四）啤酒的種類 ? 啤酒是當(dāng)今世界各國(guó)銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來分。增添涂層能改善保氣性 ﹐ 但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明 ﹐ 重量輕﹐ 啟封後可再次密封 ﹐ 價(jià)格合理。罐裝啤酒體輕 ﹐ 運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便 ﹐ 因此很受消費(fèi)者歡迎 ﹐ 發(fā)展很快。 1966年 ﹐ 美國(guó)的瓶裝與罐裝之比已為52﹕ 46。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後 ﹐ 檢查合格即可裝箱出廠。 ? 瓶裝 ﹕ 為了保持啤酒質(zhì)量 ﹐ 減少紫外線的影響 ﹐ 一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。 ? 桶裝 ﹕ 桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼 ﹐ 容量為15﹑ 20﹑ 25﹑ 30﹑ 50l。 ?啤酒灌裝 灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序 ﹐ 對(duì)保持啤酒的質(zhì)量 ﹐ 賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。對(duì)過濾的要求為 ﹕ 過濾能力大 ﹑ 質(zhì)量好 ﹐ 酒和 CO2的損失少 ﹐ 不影響酒的風(fēng)味。貯酒期需 1～ 2月 ﹐ 在此期間殘存的酵母 ﹑ 冷凝固物等逐漸沉淀 ﹐ 啤酒逐漸澄清 ﹐ CO2在酒內(nèi)飽和 ﹐ 口味醇和 ﹐ 適于飲用。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒 ﹐ 苦味犟 ﹐ 口味粗糙 ﹐ CO2含量低 ﹐ 不宜飲用。 發(fā)酵 ﹕ 冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵 ﹐ 用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度 (45～ 52℃ )(蛋白休止 )。 原料粉碎 ﹕ 將麥芽 ﹑ 大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。 ? 啤酒釀造 有以下 5道工序。 焙燥 ﹕ 目的是降低水分 ﹐ 終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用﹐ 以便長(zhǎng)期貯存 ﹔ 使麥芽形成賦予啤酒色 ﹑ 香 ﹑ 味的物質(zhì) ﹔ 易于除去根芽 ﹐ 焙燥後的麥芽水分為 3～ 5％。發(fā)芽適宜溫度為 13～18℃﹐ 發(fā)芽周期為 4～ 6日 ﹐ 根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的 1～ 倍。 大麥精選 ﹕ 用風(fēng)力 ﹑ 篩機(jī)除去雜物 ﹐ 按麥粒大小篩分成一級(jí) ﹑ 二級(jí) ﹑ 三 浸麥 ﹕ 在浸麥槽中用水浸泡 2～ 3日 ﹐ 同時(shí)進(jìn)行洗凈 ﹐ 除去浮麥 ﹐ 使大麥的水分 (浸麥度 )達(dá)到 42～ 48％。 ? 麥芽制造 :有以下 6道工序。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1％。但玉米胚芽含油質(zhì)較多 ﹐ 影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染 ﹐ 必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。每 Kl啤酒的酒花用量約為 ～ 。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨 ﹐以整酒花使用 ﹐ 或粉碎壓制顆粒後密封包裝 ﹐ 也可制成酒花浸膏 ﹐ 然後在低溫倉庫中保存。酒花始用于德國(guó) ﹐ 學(xué)名為 蛇麻 ﹐ 為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物﹐ 雌雄異株 ﹐ 釀造所用均為雌花。 酒花 ?又稱 啤酒花 。 ? 釀造用水 通常 ﹐ 軟水適于釀造淡色啤酒 ﹐ 碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。 二棱大麥的浸出率高 ﹐ 溶解度較好 ﹔ 六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高 ﹐活力犟 ﹐ 但浸出率較低 ﹐ 麥芽溶解度不太穩(wěn)定。 ? 第十位 :日本的 麒麟啤酒 ,年產(chǎn) 量 55億升； （二）啤酒的原料 啤酒的原料為 大麥 ﹑ 釀造用水 ﹑ 酒花 ﹑ 酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料 (玉米 ﹑ 大米 ﹑ 大麥 ﹑ 小麥等 )和糖類輔助原料 等。 倒啤酒的竅門總結(jié)為三個(gè)含諧音的成語 ?歪門斜倒 (邪道 ) ?杯壁 (卑鄙 )下流 ?改斜 (邪 )歸正。啤酒中還含有 10種維生素，而且含量豐富 ? 1升 12度啤酒發(fā)熱量為 440卡，相當(dāng)于 1升牛奶發(fā)熱量的三分之二。 為什么把啤酒稱作“液化面包”？ ?啤酒是以麥芽為主要原料的釀造酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，含酒精量低，易為人體吸收。 ?它是一種 純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精 的優(yōu)質(zhì)酒營(yíng)養(yǎng)極為豐富。 ?扎啤也是一個(gè)洋名，從英語當(dāng)中音譯過來的。 ?啤酒的“啤”字來說，中國(guó)過去的字典里是不存在的。它所釀制的酒具有解百納的典型特性，酒體呈深寶石紅色，澄清晶亮，帶有濃郁的酒香、和諧的醇香與橡木香氣，滋味醇厚，酒體豐滿、肥碩。 蛇龍珠（ Caber Gernischet） ? 屬于解百納品系的蛇龍珠，與赤霞珠、品麗珠是姊妹 ? 品種，產(chǎn)自法國(guó)。 西拉（ Syrah） ? 西拉原產(chǎn)自法國(guó)，喜歡溫和的氣候，在火層巖山坡地區(qū)種植表現(xiàn)非常出色。因其早熟，在我國(guó)華北一帶可避開雨季，減輕病蟲害，提早酒廠加工期。我國(guó)最早在 l892年從西歐引入山東煙臺(tái)， 1936年從日本引入河北昌黎， 80年代后多次再從法國(guó)引入，目前山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培。我國(guó)雖然栽培有近百年的歷史，曾一度作為主栽品種，但因其酒質(zhì)較差，單獨(dú)釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，頗受栽培者歡迎，所以生產(chǎn)上仍有一定面積，可用它作紅酒調(diào)配酒與制作白蘭地，因此生產(chǎn)上仍有一定的推廣意思和發(fā)展前景。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。世界各地均有栽培。 佳麗釀（ Carignane） ? 別名：佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。 70年代后，又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等引入，目前各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。 梅鹿輒（ Merlot） ? 別名：美樂，原產(chǎn)法國(guó)，在法國(guó)波爾多（ BordeauX）與其他名種（如赤霞珠等）配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國(guó)最早是 1892年由西歐引入山東煙臺(tái)，目前主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。它與品麗珠、蛇龍珠在我國(guó)并稱“三珠”。我國(guó)于 1892年首先由煙臺(tái)張?jiān)９疽?，l961年又從前蘇聯(lián)引入， 1980年以后，多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入，是國(guó)內(nèi)目前栽培面積最大的紅葡萄品種。系醬香型大曲酒。人稱“山泉釀酒，深洞貯藏；泉甘酒洌，洞出奇香”。 ?郎酒以高梁和小麥為原料，用純小麥制成高溫曲為糖化發(fā)酵劑，引郎泉之水，其釀造工藝與茅臺(tái)酒大同小異。（現(xiàn)在釀酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年（ 532）的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口，以其釀酒尤佳，故名“古井貢酒”。 ?西鳳牌西鳳酒 是陜西省鳳翔縣西鳳酒廠的產(chǎn)品。 2022年底，正式入選 《 世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄 》 ?！?1573國(guó)寶窖池群’ 430余年來一直默默發(fā)酵，歷久彌新，是我國(guó)最古老的“活窖”，因其無法復(fù)制的活文物特性，被譽(yù)為世界釀酒奇跡之一?！袄辖厌劽谰啤钡母驹蚴墙殉卦陂L(zhǎng)期不間斷發(fā)酵過程中形成的有益微生物種群。具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)的四大特色。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一、二年，最后通過細(xì)致的評(píng)嘗和勾兌，達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)，方能出廠，保證了老窖特曲的品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格。 ?屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。飲后無刺激感，不上頭。 ?在分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調(diào)味等一系列工序上，五糧液酒廠都有一套豐富而獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，充分保證了五糧液品質(zhì)優(yōu)異，長(zhǎng)期穩(wěn)定，在中外消費(fèi)者中博得了美名。 ?發(fā)酵窖是陳年老窖，有的窖為明代遺留下來的。 ?釀造時(shí)，須用陳曲。 明代開始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、蕎麥五種谷物釀成， 1929年宜賓縣前清舉人楊惠泉愛其酒質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，而鄙其名稱，更名為“五糧液”。 五糧液牌五糧液酒 ?四川省宜賓五糧液酒廠 ?宜賓古為戎州、敘州，釀酒歷史悠久。 ?被尊為我國(guó)的“國(guó)酒” ?茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá) 300余種。 ?茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒 之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。 （六）名酒篇 貴州飛天牌茅臺(tái)酒 ?貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn) ?茅臺(tái)酒系以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。 （五）白酒的識(shí)別 識(shí)酒四法：色、香、味、風(fēng)格 聞香有三種方法 ?第一種就是直接用鼻子聞 ?第二種，就是用手把酒杯抓住，用手的體溫把酒溫?zé)?，酒自然揮發(fā)后再聞 ?第三種，就是把酒沾一點(diǎn)在手上，干了以后再去聞，但是這種方法只能用一次，評(píng)酒的時(shí)候不能去洗了手再來，而且也洗不掉，尤其是醬香型的，今天洗了明天你還能聞得到。此酒的代表酒 —— 國(guó)家名酒董酒、西鳳酒。 ?其他香型酒： 亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。 ?概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。 ?其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與 B苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。 ?米