傳菜服務(wù)培訓(xùn)okppt課件-文庫吧資料
2025-01-16 15:26本頁面
【正文】 數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個 向每位客人分配菜點(diǎn)。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一?？谖兑郧宓⑸?、爽口為主 白云豬手 片皮乳豬 糖醋咕嚕肉 紅燒大裙翅 江 蘇 菜 ? 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有 “ 一菜一格、百菜百味 ” 的美譽(yù) 魚香肉絲 宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 魚翅配料 ： 芫西（香菜葉） 大紅浙醋 \銀芽 \鮑汁 \金華火腿絲 傳菜部的工作流程 堂灼菜品 堂灼魚 \堂灼牛仔骨 \堂灼法國鵝肝 堂灼魚 (大清斑 多寶魚 桂魚 ) 所配物品： 大漏勺 \ 大湯勺 \長筷子 \ 蓮花碗 輔料： 粉絲節(jié) \ 菜膽 \姜片 \香菜 \芹菜 \蔥段 \高湯 堂灼牛仔骨 所配物品： 煎鍋 \煎夾 \黑胡椒盅 \ 四方金邊鮑魚碟 輔料： 牛仔骨 \黑椒汁 \ 圣女果 \黃瓜 \ 黃油 傳菜部的工作流程 堂灼鵝肝 所配物品： 金邊鮑魚碟 \鹽盅 \ 黑胡椒盅 \煎鍋 \塑料煎鏟 輔料： 鵝肝 \ 黃油 \ 西蘭花 \冬瓜 \ 黑椒汁 刺身 (主要的品種有象拔蚌 三文魚 北極貝 青龍蝦 小花螺等 ) 配料： 青芥辣 \日本豉油 \檸檬夾 大閘蟹： 姜米粒陳醋 \蟹針 \ 蟹鉗 \ 蟹剪 \洗手盅（檸檬茶水） 潮州鹵水配料： 鹵水汁（蒜米白醋） 傳菜部的工作流程 燒鵝配料 ： 酸梅醬 片皮鴨配料： 乳豬醬 \面皮 \ 黃瓜段 \紅椒段 \青椒段 乳豬配料： 乳豬醬 \白糖 白切雞配料： 姜茸 \蝦汁 白灼蝦配料： 配蝦汁（豉油洋蔥大蒜香蔥等熬制） 炸子雞乳鴿： 淮鹽 \ 急汁 鹽煎什魚仔： 沙拉醬 傳菜部的工作流程 吊燒桶： 甜辣雞醬 潮州烙： 魚露（絲瓜耗仔） 老面饅頭 ： 煉乳 \酸菜 面條： 辣椒油 水餃： 陳醋 \辣椒油 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 中國菜系的分類 中國菜肴特點(diǎn) 中餐服務(wù)方式 問題導(dǎo)入 中 國 菜 肴 的 特 點(diǎn) 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中 國 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜 ? 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。 傳菜部的工作流程 第六章 出品和主食的配料 傳菜部的工作流程 燕鮑翅 廚房主要有兩種出菜方式 1. 堂灼（由傳菜部配送鮑汁在廳房 制作） 2. 由廚房直接做好送出。客走后檢 查有無遺落的傳菜用具的收回情況。 三了解： 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。 傳菜部的工作流程 五不： 數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料 不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。 四勤： 眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤 。 二不： 不怠慢客人，不得罪客人 。 如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。 4. 如遇賓客查詢應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請賓客稍 等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知賓客 與有關(guān)部門、人員聯(lián)系 。 2. 工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至 如歸，溫馨和諧，輕松愉快 。 2. 傳菜員傳出的菜后必須在 1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。 f) 菜 式里有異物者不上； 18. 當(dāng)
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