【正文】 （一）生育酚 CNS: 混合濃縮物為黃至褐色透明黏稠狀液體；幾乎無臭；不溶于水，溶于乙醇，可與丙酮、乙醚、油脂自由混合；對(duì)熱穩(wěn)定，在無氧條件下，即使加熱至 200℃也不被破壞；具有耐酸性，但是不耐堿； 對(duì)氧氣十分敏感，在空氣中及光照下，會(huì)緩慢地氧化變黑 ， 生育酚的耐光、耐紫外線、耐放射性也較強(qiáng) 。 幾乎無抗壞血酸的生理功效 ,但不會(huì)阻礙人體對(duì)抗壞血酸的吸收。 三、水溶性抗氧化劑 第 17 頁 ，共 50 頁 （一） 異抗壞血酸及其鈉鹽 CNS:（Ⅰ ,Ⅱ） 白色至淺黃色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有酸味 (微有咸味 )；遇光顏色逐漸變黑；干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定 ，而在溶液中暴露于大氣時(shí)則迅速變質(zhì)。低毒（ ADI： 0～ ） ,是一種安全性高的抗氧化劑 。 微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、油脂。 在使用時(shí)應(yīng)避免使用銅、鐵等金屬容器。復(fù)配使用時(shí) BHA，BHT 的總量不超過 ， PG 不超過 。 PG 使用量達(dá) %時(shí)即能著色，故一般不單獨(dú)使用。 PG 對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與 BHA， BHT 復(fù)配使用抗氧化能力更強(qiáng)。 對(duì)熱比較穩(wěn)定，抗氧化效果好，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色。以檸檬酸為增效劑與 BHA 復(fù)配使用時(shí)，復(fù)配比例為： m (BHT)： m(BHA)： m(檸檬酸 )=2： 2： 1。對(duì)人體健康有害。沒有 BHA 的特異臭，并且價(jià)格低廉。 （二）二丁基羥基甲苯（ BHT） CNS: 亦稱 2,6二丁基對(duì)甲酚 ， 無色晶體或白色結(jié)晶粉末，無臭、無味，熔點(diǎn) ～℃ ， 不溶于水與甘油，溶于乙醇和各種油脂，其溶解度為：乙醇 25％(120℃ )、棉子油 20％ (25℃ )、大豆油 30％ (25℃ )、豬油 40％ (25℃ )。 ％比 ％的抗氧化效果約提高 10％，但超過 ％時(shí)抗氧化效果反而下降。 還具有相當(dāng)?shù)目咕饔谩?3BHA 的抗氧化效果是 2BHA 的 ～ 2 倍，兩者混合使用會(huì)有協(xié)同效果。 對(duì)植物油的抗氧化活性弱 BHA 與其他抗氧化劑相比，不像 PG（沒食子酸丙酯）會(huì)與金屬離子作用而著色。 BHA 具有單酚的揮發(fā)性，如在豬油中保持 61℃時(shí)稍 有揮發(fā)，在日光長期照射下，色澤會(huì)變深。 BHA 不溶于水，可溶于油脂和有機(jī)溶劑，在幾種溶劑和油脂中的溶解度 (25℃ )為：乙醇 25％、丙二醇 50％、丙酮 60％、豬油 30％、花生油 40％、棉子油 42％。 （一）丁基羥基茴香醚（ CNS:） 也稱叔丁基 4羥基茴香醚、丁基大茴香醚， BHA 是 3BHA 為主 (占 95％～98％ )與少量 2BHA (占 5％～ 2％ )的混合物 。 （ 3） 除強(qiáng)調(diào)抗氧化劑或其混合物的抗氧化效果外，一般情況下還需要考慮在食品中是否容易分散、抗氧化劑的持續(xù)特性（ carrythrough characteristics）、對(duì)pH 的敏感性、是否變色或產(chǎn)生異味、有效性和價(jià)格等因素。 +AOH 影響抗氧化效果的因素 抗氧化劑的抗氧化效果與多種因素有關(guān)，包括 ： （ 1） 活化能、速率常數(shù)、氧化 還原電位、抗氧化劑損失或破壞的程度和溶解性質(zhì)等。 SH+AO 酚類抗氧化劑使用時(shí)常常配合使用增效劑 (SH)，如檸檬酸、磷酸等，本身并沒有抗氧化作用，但是可以增強(qiáng)抗氧化劑的作用。 通常情況下，增效作用是指能起到一種以上的作用。 什么是增效劑？ 使用二種或二種以上抗氧化劑的混合物比單獨(dú)一種所產(chǎn)生的抗氧化效果更大的協(xié)同效應(yīng)稱為增效作用 。)，可通過分子內(nèi)部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn) 第 14 頁 ，共 50 頁 出比較穩(wěn)定的新構(gòu)型，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分 子中氫原子所需要的能量，故屬穩(wěn)定產(chǎn)物。)似乎會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。+RH→ ROOH+R+AH→ ROOH+A這兩種反應(yīng)都為放熱反應(yīng)。 （二）油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理 酚類化合物 (AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程 。抗氧化作用依據(jù)： ①抗氧化劑可以阻止引發(fā)階段自由基的形成或阻斷油脂自動(dòng)氧化的連 鎖反應(yīng)；過氧化物分解劑或金屬螯合劑或單重態(tài)氧抑制劑，都可以阻止自由基的引發(fā)。 丁香所含丁香油、肉豆蔻所含肉豆蔻油和芥子所含的芥子油等均有抑菌、殺菌作用，但是由于這些防腐成分源于辛香料，因此都具有特殊的辛辣味，在實(shí)際使用中受到限制，沒有作為食品防腐劑大量使用。主要成分是蒜辣素和蒜氨酸。具有高效、廣譜、低毒和使用 pH 值范圍廣等特點(diǎn)，但易升華，刺激性較大。 GB2760 尚未批準(zhǔn)作為防腐劑。已有果膠分解物作為天然防腐劑開發(fā)成功。 果膠分解物 果膠是一種水溶性天然聚合物，主要存在于檸檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、蘋果等廢渣中。殼聚糖對(duì)大腸桿菌、熒光假單孢菌、普通變形桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等有很好的抑制作用，并且還 有抑制鮮活食品生理變化的作用。在酸性溶液中較穩(wěn)定，加熱至 55℃活性無變化 ； 抗菌譜較窄，只對(duì)Ｇ ＋ 細(xì)菌起作用，為了加強(qiáng)其溶菌作用，人們常與甘氨酸、植酸、聚磷酸鹽等物質(zhì)配合使用，以增強(qiáng)對(duì)Ｇ － 細(xì)菌的溶菌作用。植物組織及微生物細(xì)胞中也存在。 溶菌酶能溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白發(fā)生分解，而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長。它對(duì)人體無毒無害，它在腸道內(nèi)可自動(dòng)解聚為有一定營養(yǎng)作用的氨基酸。 毒性：作為新型的營養(yǎng)型天然食品防腐劑 ,聚 ε 賴氨酸已于 2022 年 10 月被FDA 批準(zhǔn)為安全食品保鮮劑。 安全、高效、耐高溫、水溶性好，抗菌譜廣的食品防腐劑。 n =25～ 30 的聚 ε 賴氨酸其等電 點(diǎn)為 9 左右。 性狀與性能：純品為淡黃色粉末，吸濕性強(qiáng) ,水溶性好 ,微溶于乙醇 ,略有苦味。 由于具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)，對(duì)紫外線較為敏感 ，故不宜與陽光接觸，另外納他霉素的穩(wěn)定性受氧化劑和重金屬的影響。 在大多數(shù)食的范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。微溶于水、甲醇，溶于冰醋酸及二甲甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。 （ 2） 性質(zhì)與性能 分子中一個(gè)堿性基因和一個(gè)酸性基因，等電點(diǎn)為 ，是一種兩性物質(zhì)。納他霉素是一種高效抑菌劑，其抑菌作用是山梨酸鉀的 100~200 倍。當(dāng)某些微生物的細(xì)胞壁及細(xì)胞膜不存在這些甾醇化合物時(shí)，納他霉素就不產(chǎn)生抗菌活性。 那他霉素（ naramycin CNS:） 是納他爾鏈霉菌 (Streptomyces Natalensis)經(jīng)過發(fā)酵得到的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種多烯大環(huán)內(nèi)脂類抗真菌劑。 D、 焦亞硫酸鈉、二氧化硫等食品添加劑對(duì)活性有負(fù)面影響，影響其活性或?qū)е缕浣到狻? C、 是一個(gè)疏水多肽，食品中的脂肪物質(zhì)會(huì)干擾它在食品中的均勻分布，從而影響它的效果。影響防腐效果的因素包括 ： A、 在貨架期內(nèi)，源于食品原材料中的蛋白酶或許會(huì)導(dǎo)致降解。常應(yīng)用于干酪、奶油制品、罐頭、高蛋白制品。在酸性介質(zhì)中具有較好的熱穩(wěn)定性，但隨 pH 值的上升而下降。 如 nisin 抗性、 膜干擾劑、 亞致死傷害、 陽離子、溫度、 pH、 蛋白水解酶和其它防腐劑?？椎赖男纬捎?“ 桶板 ” 和 “ 楔入 ” 兩種孔道模型。 第 10 頁 ，共 50 頁 包括我國在內(nèi)的許多國家禁止抗生素應(yīng)用于食品中。抑菌范圍：革蘭氏陽性菌、芽孢菌和乳桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢桿菌等。 由乳酸鏈球菌合成的有 34個(gè)氨基酸的多肽，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽性菌有強(qiáng)大殺滅作用的細(xì)菌素 (bacteriocin) 。代表性產(chǎn)品：乳酸鏈球菌素、那他霉素、溶菌酶 、殼聚糖 、辛香料提取物等 。 一般安全性較好，能滿足人們的要求。 （ 2） 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 (ethylphydroxybenzoate) 為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，幾乎無味，稍有麻舌感的澀味，耐光和熱 。 對(duì)羥基苯甲酸酯類都難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，再分散到 食品中。 將 2 種或 2 種以上的該酯類混合使用，效果更好。 抗菌能力由其未水解的酯分子起作用，其抗菌效果不像酸性防腐劑那樣易受pH 值變化的影響，在 pH4～ 8 范圍內(nèi)都有較好抗菌效果。 （三） 對(duì)羥基苯甲酸酯類 （ parahydroxybenzoate,CNS:) 概述 尼泊金酯類（我國許用甲、乙、丙酯）對(duì)霉菌、酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是對(duì) 革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。 使用注意事項(xiàng) 山梨酸較易揮發(fā)，應(yīng)盡可能避免加熱；山梨酸能嚴(yán)重刺激眼睛，使用時(shí)，要注意勿使其濺入眼內(nèi) ，一但進(jìn)入眼內(nèi)趕快以水沖洗；應(yīng)避免在有生物活性的動(dòng)植物組織中應(yīng)用，因?yàn)橛行┟缚蓪⑸嚼嫠岱纸鉃?1,3戊二烯，不僅使山梨酸喪失防腐性能，還產(chǎn)生不良?xì)馕?；不宜長期與乙醇共存，因?yàn)橐掖寂c山梨酸作用生成2乙氧基 3,5己二烯，該物具有老鸛草氣味，影響食品風(fēng)味；在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意防濕、防熱 (溫度以低于 38℃為宜 )。與其他防腐劑復(fù)配使用：與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。應(yīng)該注意的是 山梨酸易被氧化 ，儲(chǔ)藏期過長的產(chǎn)品及不合格產(chǎn)品中的山梨酸的氧化中間產(chǎn)物，會(huì)產(chǎn)生異味，甚至損傷機(jī)體細(xì)胞，影響細(xì)胞膜的滲透性。 山梨酸鉀要轉(zhuǎn)化為未離解的山梨酸后，才具有防腐性能。 在酸性介 質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用，隨 pH 值增大防腐效果減小， pH值為 8 時(shí)喪失防腐作用，適用于 pH 值 5～ 6 以下的食品防腐，使用的 pH 值范圍 第 8 頁 ，共 50 頁 比苯甲酸類防腐劑要寬。 （二）山梨酸及其鹽類 （ sorbic acid or potassium sorbate ) （ CNS： ～ 4） 概述 使用最多的防腐劑。另外，不宜有酒味的食品不能用乙醇溶解。 苯甲酸在常溫下難溶于水，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選用熱水溶解或乙醇溶解。 安全性與使用 按 GB2760 規(guī)范使用，目前還未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用。 作用機(jī)理 苯甲酸類防 腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶 A 縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。 苯甲酸的抗菌有效性依賴于食品的 pH 值，其防腐的最適 pH 值為 ～ 。在熱空氣中或在酸性條件下容易隨同水蒸氣揮發(fā)。 （一）苯甲酸及其鹽類 (benzoic acid、 Benzoate) （ CNS:～ 2） 概述 最常用的防腐劑之一。 三、常用食品防腐劑 美國允許使用的食品防腐劑 50 余種，日本 40 余種。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶 A縮合酶、脫氫酶、電子轉(zhuǎn)遞酶系等。食品防腐劑對(duì)微生物的作用方式 ： （ 1） 破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，破壞微生物正常生理平衡而失活。由于不同類的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對(duì)不同的微生物效果不一樣。 特點(diǎn)：霉菌在生長代謝過程中，使得碳水化合物與蛋白質(zhì)分解而導(dǎo)致食品變質(zhì)及營養(yǎng)成分的破壞，若霉變是由產(chǎn)毒霉菌造成的，則產(chǎn)生的毒素對(duì)人體健康有嚴(yán)重影響 。伴隨有中間產(chǎn)物的相互作用，從而產(chǎn)生大量毒性物質(zhì)。 細(xì)菌造成的食品腐敗現(xiàn)象 細(xì)菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。 二、食品防腐劑的作用機(jī)理 （一）微生物引起的食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值。 殺菌劑是指能在較短時(shí)間 (5～ 10min)內(nèi)殺死微生物的化合物（狹義概念） 。 防腐劑是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物（教材） 。 利用微生物發(fā)酵制造新產(chǎn)品（酒、醋、醬、腌菜） ， 自從人類生產(chǎn)的食物有了剩余，防止食品的腐敗就成了保藏食品的核心問題 ， 傳統(tǒng)方法 包括 曬干、鹽漬、糖漬、酒泡 等， 現(xiàn)代技術(shù) 包括殺菌技術(shù)和罐藏等包裝技術(shù)結(jié)合 。如，可樂型碳酸飲料， 。如苯甲酸（ ） ［ 的缺點(diǎn)］ 因是按添加劑的中文首字拼音排序，想了解與掌握某一功能類別的添加劑的總量、名稱等信息，實(shí)在困難，猶如 29 屆奧運(yùn)會(huì)入場式的排列順序。 六、《食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)》 GB27602022 使用簡介 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)版本變更 GBⅡ 501977 GB 27601981 GB 27601986 GB27601990 GB27601996（ 1997 年～ 2022 年有增減） GB27602022（ 實(shí)施） GB27602022 的附錄，包括： 規(guī)范性的表 A、 B、 C、 D； 資料性的表 E、 F：食品添加劑功能類別表（及類別代碼表） ； 食品分類系統(tǒng)（及類別代碼表） 。 積極倡導(dǎo)天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑 （ 2）開發(fā)新技術(shù) （ 3）加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)