【正文】 綠色食品標志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標志圖形為正圓形，意為保護、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 無公害農(nóng)產(chǎn)品標志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)晶，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 按照國家規(guī)定，從 2022年 8月 1日起，凡在我國境內(nèi)從事米、面、油、醬油、醋生產(chǎn)加工的企業(yè)。 據(jù)介紹，食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，主要包括三個內(nèi)容： （ 1）食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅： （ 2）食品工業(yè)新技術(shù)所帶來的問題，如食品添加劑、轉(zhuǎn)基因食品等； （ 3）食品標志濫用問題。 五、食品安全標識 “ QS”標識。 式，即在認證機構(gòu)監(jiān)督下，完全按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn) 13年 (轉(zhuǎn)化期 )，被確認為有機農(nóng)場后，可在其產(chǎn)品上使用有機標志和 “ 有機 ’’ 字樣上市。 （三）生產(chǎn)方式不同 態(tài)環(huán)境條件下，遵守無公害農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，可以科學、合理地使用化學合成物。中國綠色食品發(fā)展中心在各省、市、自治區(qū)及部分計劃單列市設(shè)立了 40個委托管理機構(gòu)。 （二）認證體系不同 組建，目前部分省、市政府部門已制定了地方認證管理辦法，各省、市有不同的標志。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 AA級和 A級，其質(zhì)量標準參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會 (CAC)標準、歐盟質(zhì)量安全標準，高于國內(nèi)同類標準水平。 四、無公害、綠色、有機食品三者區(qū)別 它們的標準水平、認證體系和生產(chǎn)方式不同。 三、有機食品 是前出現(xiàn)的又一種更加安全、營養(yǎng)的食品，它是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的、并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 一、 無公害農(nóng)產(chǎn)品 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合囪家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了 1倍，膽堿也明顯增加。 牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、三酰甘油、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素 A、 D、 B B C，葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。脂肪僅為 ％，脂溶性維生素損失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）奶粉： 全脂、脫脂、調(diào)制奶粉等。產(chǎn)品中糖含量達 45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。 （ 1）煉乳： 淡煉乳和甜煉乳。 奶中成堿元素多于成酸元素，屬堿性食品。 ～ 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)： 鈣、磷、鉀等較高，鈣吸收利用率也高。 （ 4）維生素： VA、 VD、維生素 B硫胺素和煙酸的良好來源。牛奶 717mg /100g，羊奶 34mg /100g。消化吸收率較高。 生物價為 85，僅次于蛋類，其中賴氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 1. 乳類的營養(yǎng)成分及組成特點 水 86％～ 90％，營養(yǎng)素含量與其他食物比較時，相對較低。有較多的鋅、鐵、磷、鉀、等。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)：鈣和硒的含量較高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蠣、蟹、海參等，每 100g中可達 80mg以上，是其他食物的數(shù)十倍。 （ 4）維生素：維生素 B煙酸、維生素 A含量豐富。 （ 2）脂肪：在 1％以下。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 2. 其他水產(chǎn)動物 指軟體動物和蝦蟹類，差異較大。 魚類含氮浸出物較多，占魚體 2％～ 3％，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)： 1％～ 2％，磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。 （ 4）維生素： 維生素 B2和煙酸的良好來源，煙酸含量約為 3mg／ 100g 左右。 （ 3）碳水化合物： ％左右。 膽固醇為 100mg／ 100g 左右。 脂肪中不飽和脂肪酸占 60％以上。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）脂肪： 1％～ 10％，平均 5％左右，肌肉組織中含量甚少，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為 95％左右。 利用率高達 85％～ 90％，氨基酸組成較平衡，唯纈氨酸含量偏低。海產(chǎn)魚類中以大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚較為多見；淡水魚中以鯉魚、鯽魚、白魚、鰱魚、青魚、鳙魚、草魚、鳊魚為最多。魚肉含水分多，肌肉纖維短細，比畜禽肉細嫩，更易于消化吸收，其營養(yǎng)價值很高。 水產(chǎn)動物可提供優(yōu)質(zhì)蛋白，多不飽和脂肪酸，維生素 A、 D、 E，維生素 B煙酸等多種維生素及鈣、磷、硒、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。每日吃 l ～ 2個雞蛋。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 蛋黃中膽固醇引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素。 加熱消除它們的不良影響。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 （ 5）礦物質(zhì)： 含量豐富，有磷、鐵、鉀、鎂和鈉等。雞蛋 ％，鴨蛋 ％。 （ 2）脂肪： 11％～ 15％，集中蛋黃內(nèi)。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （二）禽蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋類結(jié)構(gòu)基本相似，殼、清和蛋黃 3部分。 但是禽肉脂肪中不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 為了充分發(fā)揮畜禽肉營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 一般成年動物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和較老動物的肉湯鮮味更濃。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。 鐵以血紅素存在，消化吸收率很高。 ～ ％，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。內(nèi)臟中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素 A和維生素 B2。 碳水化合物含量為 1％～ 5％，平均 ％， 糖原：存在于肌肉和肝臟中。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 膽固醇含量在瘦肉中較低，每 100g含70mg左右，內(nèi)臟為瘦肉 3～ 5倍。 以飽和脂肪酸為主，由硬脂酸、軟脂酸和油酸等組成，熔點較高。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸 (甲硫氨酸 )含量較低，生物價低，屬不完全蛋白。 10％～ 20％，主要是肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白。微量元素含量豐富，鐵、鋅和硒其他食物的數(shù)倍十余倍。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇