【正文】 重。我國(guó)青海省發(fā)生的主要為 E型 2022/2/2 71 引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)， 中毒食品我國(guó)多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品 。 八、肉毒梭菌食物中毒 2022/2/2 68 肉 毒 梭 菌 2022/2/2 69 （二）中毒機(jī)制 肉毒毒素 經(jīng)消化道進(jìn)入血液 作用于神經(jīng) 肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核 毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體 神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進(jìn)入細(xì)胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿 神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)受阻 肌肉麻痹、癱瘓 2022/2/2 70 （三）流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在 5月份 和地區(qū)分布； 我國(guó)以新疆、青海多發(fā) ，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報(bào)道。高壓蒸氣 121 ℃ 30分鐘、濕熱 100 ℃ 5小時(shí)才能殺死；③可產(chǎn)生外毒素 — 肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 ，該毒素不耐熱，100 ℃ 10~20分鐘即可完全破壞。淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成 2022/2/2 66 （四）臨床表現(xiàn) ： 潛伏期短，一般 2~5h，一般在下餐之前發(fā)病；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕， 3~4次 /天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天 （五）診斷與治療 （六）預(yù)防措施 ： 包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面 2022/2/2 67 （一）病原學(xué)特點(diǎn) ： 肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見(jiàn)，其次為熟肉類。 中毒食品： 重要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水份較多的食品 。 腸毒素：特點(diǎn)： （ 1）非常耐熱；（ 2）可抵抗胃腸道中蛋白酶的水解 七、金黃色葡萄球菌食物中毒 2022/2/2 64 （三）中毒機(jī)制 ： 葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關(guān)。多數(shù) 24小時(shí)恢復(fù) （五）診斷和治療 （略） （六）預(yù)防 （略） 2022/2/2 63 （一）病原學(xué)特點(diǎn)： 病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)： 55 ℃ 1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌， 4~7 ℃ 可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道 六、變形桿菌食物中毒 2022/2/2 61 (二 )中毒機(jī)制 活菌侵入引起的感染性中毒 （三）流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)性： 引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。潛伏期 10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱 38~40 ℃ 急性菌痢 型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程 1~2周 出血性腸炎 ：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率 3%~5% （五）診斷與治療 診斷： 治療：對(duì)癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥 （二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn) 不同的致病性埃希菌，其致病機(jī)制不同。 不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素 腸出血性大腸埃希菌 （ EHEC）：主要感染兒童及老年人。其毒力因子包括菌毛和毒素 腸侵襲性大腸埃希菌 （ EIEC）：較少見(jiàn)，主要侵犯少兒童和成人。致病性大腸埃希菌共有 4種： 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌 五、大腸埃希菌食物中毒 生物學(xué)特點(diǎn)： ①抵抗力較強(qiáng)： 是無(wú)芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強(qiáng)， 但加熱可迅速破壞；②對(duì)漂白粉、酚、甲醛等較敏感 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 （ ETEC）： 是散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌 。腸道的正常菌群，多不致病。病死率高達(dá) 20~50% 腹瀉型：潛伏期 8~24小時(shí)，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱 （五）診斷： 同上。其中 以奶及奶制品最多見(jiàn)，特別是在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的奶制品、肉制品 ：孕婦、嬰兒、 50歲以上老年人 ：食品中李斯特菌主要來(lái)源糞便 (四 )臨床表現(xiàn) 侵襲型：潛伏期 2~6周。 革蘭氏陽(yáng)性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長(zhǎng) ，可在 20 ℃ 可存活一年； 耐鹽耐堿不耐酸 ：可在 10%的食鹽中生長(zhǎng)；在 4 ℃ 20%的食鹽中可存活 8周； 不耐熱 ， 58~59 ℃ 10分鐘殺滅 四、李斯特菌食物中毒 (二 )中毒機(jī)制 活菌和溶血毒素 O共同作用的結(jié)果。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡 10分鐘或在 100 ℃ 沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌 (一 )病原學(xué)特點(diǎn)： 單核細(xì)胞增生李斯特菌 。占 90% 三、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌 （二）中毒機(jī)制 ：攝入大量活菌所致 ：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型 （三）流行病學(xué)特點(diǎn) ： ：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā) ： 7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多 ：海產(chǎn)品及鹽漬食品 ：直接污染和間接污染 （四）中毒癥狀 ： 潛伏期一般在 2~40小時(shí)。起初為 全身癥狀 ：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 — 水樣便。發(fā)病與毒力及個(gè)體易感性有關(guān) ：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強(qiáng)，夏秋季高發(fā)。 水 2~3周，糞便 1~2個(gè)月，冰凍土壤可過(guò)冬，含食鹽 12%~19%的咸肉中可存活 75天；②不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。我國(guó)主要是河豚魚(yú)中毒 指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點(diǎn)因引起中毒的食品種類而異 指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等 真菌及其毒素中毒 (mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。Chapter 11 食源性疾病及其預(yù)防 食源性疾病 Section 1 (一 )食源性疾?。?foodborne disease）的概念 (WHO1984)： 指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病 一、食源性疾病概述 (基本特征 )： ?傳播疾病的媒介 —— 食物 ?致病因子 —— 食物中的病原體 ?臨床特征 —— 急性中毒性或感染性表現(xiàn) ： ①食物中毒；②食源性腸道傳染?。虎凼吃葱约纳x(chóng)??；④人畜共患傳染病及食物過(guò)敏； ⑤食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾??；⑥ 暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等 2022/2/2 6 （二）食源性疾病的流行情況 ?食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因 ?世界衛(wèi)生組織 2022年 3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有 1/3的人患食源性疾