【正文】 加工、儲(chǔ)存和銷售過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒， 避免生熟交叉污染 ；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 2022/2/2 32 ⑵ 加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂、食品餐點(diǎn)、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫工作 ⑶建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù) ： ⑴ 對病人：停止食用 —— 取樣送檢 —— 排除毒物 —— 對癥治療 —— 特殊治療 ⑵ 對中毒食品：封存可疑食品 —— 可疑食品取樣送檢 —— 追回可疑食品 —— 處理可疑食品 （一）病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性桿菌； 豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌 生物學(xué)特點(diǎn)： ①在外環(huán)境中抵抗力較強(qiáng)。青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主 ：主要為動(dòng)物性食品 ：一是生前感染；二是宰后污染 （四）臨床表現(xiàn) 潛伏期： 越短病情越重 。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)： 水樣便或粘液便或膿血便 ，少數(shù)出現(xiàn) 洗肉水樣血水便，一般無里急后重 ；嘔吐 ：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般 1~5次 /天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈； 發(fā)熱 ：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高 37~38 ℃ ，一般不超過 39 ℃ ，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn) （五）診斷與治療 ： 按 《 副溶血型弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 》 （ WS/T811996）進(jìn)行 鑒別診斷：與細(xì)菌性痢疾鑒別：副溶血性弧菌食物中毒往往集體發(fā)生，有明顯的可疑食物，常為海產(chǎn)品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重 細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹、臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便 治療：對癥治療為主 （六）預(yù)防措施： 三個(gè)環(huán)節(jié) ： 防止污染： 控制繁殖： 殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng) 100 ℃ 30分鐘。 (三 )流行病學(xué)特點(diǎn) ：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā) ：主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。 特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或死胎 （六）治療和預(yù)防措施： 抗生素治療時(shí)首選氨芐西林 在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要徹底加熱 （一）病原學(xué)特點(diǎn)： 埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。致病物質(zhì)是不耐熱腸毒素（ LT）和耐熱腸毒素（ ST）兩種： LT經(jīng)加熱 60 ℃ 30分鐘破壞， ST經(jīng)加熱 100 ℃ 30分鐘破壞。主要血清型是 O157： H7 和 O26： H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性，主要感染 5歲以下兒童。 （六）預(yù)防： 2022/2/2 60 （一）病原學(xué)特點(diǎn)： 變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。生物學(xué)特點(diǎn)：①耐鹽：可在 10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長；②較耐熱：70 ℃ 1小時(shí)才可滅活；③在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需 100 ℃ 加熱 2小時(shí)才能破壞。 如奶、肉、蛋、魚及其制品。特點(diǎn)： ①厭氧 ； ②可產(chǎn)生芽孢 ，芽孢很耐熱。不同菌型分布不同： A型多分布于山區(qū)和未開墾荒地； B型多分布于草原耕地； E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和魚類腸道中； F型分布于歐亞、美洲海洋沿岸及魚體中。 ?前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。 2022/2/2 74 （五）診斷與治療： 診斷：略 治療： 盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清， 并及時(shí)采取支持療法及進(jìn)行有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息 2022/2/2 75 （六）預(yù)防措施 加強(qiáng)宣傳教育，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A存方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣 對食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和糞便 罐頭食品徹底滅菌： 加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，防止毒素產(chǎn)生 食前加熱以滅活毒素： 生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌 2022/2/2 76 （一）病原學(xué)特點(diǎn)： 志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌；痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。 中毒食品：主要是涼拌菜。 食品被污染和中毒發(fā)生的原因：污染的重要來源是動(dòng)的糞便，其次是健康帶菌者，然后是交叉污染?？勺杂? （三）預(yù)防措施： 關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒 制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理 去除或減少病麥粒和毒素： 比重分離 病麥法，用 1：18的鹽水分離，病麥上浮； 稀釋病麥 法：使病麥粒比例降至 3%~5%； 碾磨去皮法 加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施 （一）流行病學(xué)特點(diǎn) ： 常發(fā)生我國北方，初春季節(jié)（ 2~4月份），近 20年來中毒 200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童 （二）中毒急機(jī)制 ： 甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為 3硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng) 注意：經(jīng)儲(chǔ)藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生長繁殖 二、霉變甘蔗中毒 （三）中毒表現(xiàn) ： 潛伏期短 ，最短僅十幾分鐘，一般2~3小時(shí)，越短越嚴(yán)重； 發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀 ：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉； 隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 ：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視，重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐，抽搐時(shí)四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。 河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素， 河豚毒素毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無毒；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入?？谔幖伴L江中下游地區(qū) （二）中毒機(jī)制 ： 河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。 （五）預(yù)防措施 加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食?？诜}酸苯海拉明或靜注 10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服 Vit C。主要為胃腸道癥狀。死亡率不高。劇毒 （二）急救和治療原則 ： 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。 五、含氰甙類食物中毒 （一）有效成分和中毒機(jī)制 ： 有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。 輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、 心悸、四肢無力 較重者 ：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味 嚴(yán)重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、 全身性痙攣，呼吸心跳停止等。但高鐵血紅蛋白與氰離子的結(jié)合不牢固，很快會(huì)釋放出氰離子，硫代硫酸鈉作為“硫氰化物生成劑”可與氰離子作用生成毒性較低的硫氰酸鹽排出體外。為細(xì)胞原漿毒，可損害肝、腎、心及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。 （三）預(yù)防 ： 加強(qiáng)宣傳教育，不食用粗制生棉籽油。 食入含大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。 中毒的潛伏期短，主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)青紫等。必要時(shí) 1~2小時(shí)重復(fù)一次。 （五）預(yù)防 ： 保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時(shí)所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到 12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制 15天以上再食用。 謝謝大家！