第五章乳中的微生物-文庫吧資料
2024-10-19 12:21本頁面
【正文】 總稱，故也稱細(xì)菌病毒。 牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù) (如污染于奶油、干酪表面的霉菌 )屬于有害菌。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產(chǎn)生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。由于酒精發(fā)酵力很高，因此，也用于開菲乳 (kefir)和酒精發(fā)酵。 5 假絲酵母屬的氧化分解能力很強(qiáng)。 2 畢赤氏酵母能使低濃度的酒精飲料表面形成干燥皮膜，故有產(chǎn)膜酵母之稱。該酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。 9 放線菌 二、酵母 乳與乳制品中常見的酵母有脆壁酵母 (Sachar frahilis)、膜酺畢赤氏酵母 (P． membrane faeiens)、漢遜氏酵母(Deb． hansenii)和圓酵母屬及假絲酵母屬等。 放線菌屬中與乳品有關(guān)的主要有牛型放線菌 ， 此菌生長在牛的口腔和乳房 ， 隨后轉(zhuǎn)入牛乳中 。 分枝桿菌屬以嫌酸菌而聞名 ， 是抗酸性的桿菌 ， 無運(yùn)動(dòng)性 ， 多數(shù)具有病原性 。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使進(jìn)行冷卻或加熱殺菌，也往往帶有意想不到的脂肪分解味。主要的脂肪分解菌 (包括酵母、霉菌 )有：熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。 (2)脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。 耐熱性細(xì)菌在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌 (135℃ ，數(shù)秒 )，上述細(xì)菌及其芽孢都能被殺死。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌 (如嗜熱脂肪芽孢桿菌 )和放線菌等。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬?？煞譃楹脷庑詶U菌屬和嫌氣性梭狀菌屬兩種。其中主要有大腸菌群和沙門氏菌族。 ⒊ 腸道桿菌 腸道桿菌是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。生長溫度范圍為 15～ 40℃ 。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲(chǔ)藏時(shí)能使牛乳酸敗的一種重要菌種。 第二節(jié) 乳中各種微生物的性狀 ⒉ 產(chǎn)氣菌 這類菌在牛乳中生長時(shí)能生成酸和氣體。 一、細(xì)菌 牛乳中的細(xì)菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對牛乳所產(chǎn)生的變化可分為以下幾種：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1