【正文】 先經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以驗(yàn)證其微生物數(shù)量在允許范圍之內(nèi)。 E） 提供足夠的容器去防止血水滴下，以防造成生熟食物的交叉污染。 C） 在烹飪和吊干的每一個(gè)階段，燒臘食品都需要貼上附有日期和時(shí)間的標(biāo)簽， 從而監(jiān)督燒臘食品的制造過程。 B） 禽鳥（鴿子）等必須和家禽產(chǎn)品（鴨，雞等）分開儲(chǔ)存。當(dāng)預(yù)備燒臘食品，必須遵守全部有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生，卷標(biāo)，儲(chǔ)存，顏色卷標(biāo)政 策等等。 一般與食物敏感癥有關(guān)的食物和成分 P35 燒臘食品的冷卻和吊干（第三修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟?，再加上時(shí)間，很快便生長到危險(xiǎn)水平。 P34 食物敏感癥愛知（第一修訂） 風(fēng) 險(xiǎn) 客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥反應(yīng)的食物和成份．廚師必須對一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識。 冷藏庫和冷凍庫溫度政策 風(fēng)險(xiǎn) 冷藏庫的冷藏環(huán)境可以抑制微生物的生長速度但不能阻止微生物的生長繁殖。 h)每天必須有最少兩次溫度記錄，可在運(yùn)作蘺和后，或是依照 當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生法規(guī)。 e)燈必須有燈罩和電線不可外露。 c)門必須緊緊關(guān)閉。 冷藏庫和冷凍庫的維修保莽政策 a)必須時(shí)常保持清潔和良好運(yùn)作狀態(tài)。 b)生肉的質(zhì)量是通過從認(rèn)可供應(yīng)商處采購并按照第 53條收貨檢查政策進(jìn)行收貨而控制的，與此同時(shí)所有其他貨品的衛(wèi)生也需遵循其他的 TFSMS政策來執(zhí)行。 a)烘烤食物的烹調(diào)溫度可為 54。烹調(diào)食物的最低中心溫度要視乎不同食物而定并且可 以消滅微生物，必須達(dá)到溫度和保持指定時(shí)聞。 烹調(diào)風(fēng)險(xiǎn) 在烹調(diào)之前安全地處理食物是非常重要的，在烹調(diào)食物其間使用熱力殺死微生物，但這不能消滅微生物的孢子或它的毒素。 d)溫度必須進(jìn)行監(jiān)測和記錄，以驗(yàn)證再加熱程序。 b)翻熱食物時(shí)，中心溫度～定最少要達(dá)到 750C。如要將烤肉類食 63℃ 熱，必須遵守以下政策，才可以再用。問題在于再熱時(shí)，熱量不足，并且再加上在烹調(diào)，冷卻和儲(chǔ)存時(shí)的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。 離地面 15厘米（ 6英寸） 離天花板 15 厘米（ 6 英寸） 離風(fēng)扇 30 厘米（ 12 英寸） 離墻壁 5 厘米（ 2 英寸） j)實(shí)行先人先出。 h)為保護(hù)一些細(xì)致精美的貨物如草莓類，可把它們留在它原來的箱子內(nèi)，避免損壞。 D要把水果／蔬菜，海產(chǎn)，家禽和肉類分開儲(chǔ)存。 d)儲(chǔ)存水果和蔬菜時(shí)無需覆蓋。 b)切勿把生食物放在即食的食物上。 P30 冰箱儲(chǔ)藏 風(fēng)險(xiǎn) 不適當(dāng)?shù)陌卜藕唾A藏 貨物，可縮短它的儲(chǔ)存壽命，或?qū)е仑浳锔瘔摹? 一在零下 } 50℃ 和 I 80℃ 之間一必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。切勿把已經(jīng)解凍的食物再次冷凍，因?yàn)榧?xì)菌可能已有足夠溫度去重新生長和大量繁殖。層架間距離 （ 1英寸） e) 每當(dāng)儲(chǔ)藏貨物時(shí) ，應(yīng)該實(shí)踐先入先出政策。離風(fēng)扇底 30厘米（ 12英寸） 離地面 I5 厘米（ 6 英寸） b)干凈的箱子／紙板箱可以儲(chǔ)存在冰庫內(nèi)。當(dāng)食物貯藏在冰庫中，包裹不當(dāng)和儲(chǔ)存不當(dāng)，將會(huì)很容易凍傷或被污染。 f)每天清潔和消毒攪拌器。 d)奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好。 b)每 4小時(shí)把管嘴消毒一次。因此，機(jī)器必須正確處理操作，以防止污染發(fā)生。 c)丟棄過期的食品。 先入先出政策 a)所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。 d）加工的熱食品應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用，除非由皇家驛棧食物安全管理系統(tǒng)特別注明。 食物在廚房中生產(chǎn)的日期。 政策 冷藏產(chǎn)品的第二儲(chǔ)存生命限期 a)第二儲(chǔ)存生命限期適用予所有儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)已開的食物，例如：已開包裹，正在預(yù)備中的產(chǎn)品。 ‖ P24 第二儲(chǔ)存生命限期（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 在廚房中所預(yù)備的食物，和已經(jīng)打開的商用產(chǎn)品，都有交叉污染的危險(xiǎn)。 e） 出全熟以外，記錄其它漢堡食品的烹飪程度。 c） 成年人食用的漢堡食品必須自動(dòng)烹飪汁內(nèi)部溫度 70℃ 。 漢堡食品服務(wù)政策 a） 必須給兒童提供全熟的漢堡食品。 P23 漢堡食品的烹煮和服務(wù) 風(fēng)險(xiǎn) 未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒有被消滅，而且有機(jī)會(huì)發(fā)生食物中毒。 e） 遵照皇家驛棧的政策，在砧板上處理加工食品 f） 必須用紙巾清楚漏出的食物，噴上消毒劑讓他風(fēng)干。 c） 放在工作臺(tái)上儲(chǔ)藏加 工用的容器，必須在每次使用前或后清潔和消毒。 工作臺(tái)政策 a） 所有的工作臺(tái)的表面必須在使用后清潔和消毒。 e）必須存有完整的服務(wù)溫度記錄。 c） 應(yīng)該將器材設(shè)備設(shè)定在 8℃ 以下，以保持食物的溫度在 8℃ 或以下。 運(yùn)送和保持冷凍食物 a） 所有自助餐即食海鮮食品、煙熏魚類、貝殼類、冷切類、拌有含海產(chǎn)、魚、肉、蛋沙拉醬的混合沙拉和含有奶油的產(chǎn)品，必須保持在 8℃ 以下，如果溫度超過 8℃ ，食品擺放不可超過 1小時(shí)。 h） 必須有時(shí)間及度記錄。 f） 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)食物達(dá)到指定保溫溫度。 d） 在加添新食物時(shí)，不可將新食物倒在舊食物上。 b） 儲(chǔ)存在 63℃ 以上的食物，最多只可以保存 4小時(shí)。 P20 熱食保溫和 運(yùn)送 風(fēng)險(xiǎn) 處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量的細(xì)菌繁殖，實(shí)踐食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌和產(chǎn)生食物疾病。將可再次使用的裱花袋清洗和浸泡消毒劑，并將它掛干。 c） 當(dāng)處理面團(tuán)或其他較重物質(zhì)時(shí)，可使用布質(zhì)的裱花袋。 裱花袋政策 a） 處理高危食物和糕點(diǎn)時(shí)，可以使用廢棄的裱花袋。 在流水中解凍的政策 a）在流水解凍大多使用于貝類和海鮮產(chǎn)品 b）在流水中解凍最多不能超過 4個(gè)小時(shí) c）為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱中的空氣。 對需要較長的時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才?. 解凍 溶雪政策 a) 用溫度來控制肉類，家禽，魚類的解凍 b) 食物應(yīng)在溫度 8℃ 或以下中解凍 c) 在食物解凍是，須 貼上一個(gè)有解凍日期的卷標(biāo)以確定產(chǎn)品的保存期限 . d) 出根據(jù)政策 p16 之流水解凍和微波爐解凍的方法外，其它解凍方法，一概不可使用 清注意：嚴(yán)禁使用室溫解凍方法 P16 解凍 在流水中 風(fēng)險(xiǎn) 不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 f）使用干凈的毛巾擦手。 d）將干凈與臟的物品分開操作。 清洗溫度為 55℃至 65℃ 測量器最后的過水溫度為 82℃ 89℃ （高溫消毒）（當(dāng)?shù)卣鬁y量器 最后過水溫度為 85℃ 89℃ ） 盤子離開洗碗機(jī)的溫度高于 71℃ 保持 15秒鐘 洗碗機(jī)不能達(dá)到 82℃ ，應(yīng)使用化學(xué)品消毒 b）選擇性提議：每天早晨用溫度膠紙來測試，然后將它貼在記錄本上。 P13 洗碗機(jī) 風(fēng)險(xiǎn)： 所有洗碗機(jī)必須按照制造商的產(chǎn)品說明來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。必須保存每日清洗消毒記錄。 切片機(jī)設(shè)計(jì)切片機(jī)政策 a） 廚房員工應(yīng)在每次使用后或一項(xiàng)工作后噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)，切同一種食品不要超過1 小時(shí)。 如果是可拆刀片的切片機(jī)，在刀片拆卸之前必須安裝刀片保護(hù)裝置。 h) 制冰機(jī)的清洗記錄和復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 e) 制冰機(jī)不能用來用來冷卻任何瓶子或容器 f) 蓋上橡皮墊或海綿應(yīng)爆出干凈和良好狀態(tài)。 c) 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 制冰機(jī)政策 a) 制冰機(jī)只能用來儲(chǔ)藏給客人用的冰塊。一切部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢。 注：行政總廚有責(zé)任觀測執(zhí)行這項(xiàng)政策。 b） 干凈的傷口應(yīng)在貼上一塊顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，然后在帶上即棄衛(wèi)生手套。 防水創(chuàng)可貼丟了，應(yīng)立即向主管報(bào)告。此外，防水創(chuàng)可貼不沾油污和灰塵。 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水創(chuàng)可貼。 c) 遵循先進(jìn)先出，即存貨時(shí)新入庫的產(chǎn)品放在先 入庫產(chǎn)品的后面。例如 : 肉類，禽類，魚類，奶類制品，糕點(diǎn)，已制成的冰凍食品。正確的儲(chǔ)藏是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)將食品存放在適宜的環(huán)境和溫度下，這將有助于預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。 f) 運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 d) 細(xì)嫩而易受損的水果，如芒果、梨、莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利保存。 b) 冷庫里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱。容器、推車都是污染的主要來源。 c) 廚房食物搬運(yùn)工必須受過基本的食物衛(wèi)生培訓(xùn)，并達(dá)到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生規(guī)章制度對食品操作者的要求。 政策 a) 未經(jīng)許可者（例如：供貨商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫，加工或操作區(qū)域。 冷卻熱食政策 a) 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4℃ 8℃ b) 把食物盡快冷卻（使用降溫冷柜或冰水） c) 當(dāng)熱食的溫度在或超過 63℃ 時(shí)，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10℃ ，但當(dāng)?shù)竭_(dá) 5℃ 時(shí)，不能超過 4小時(shí)的 限制 d) 一旦被冷卻，所有食物都必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5℃ 或以下 e) 必須保存有完整的冷卻熱食溫度記錄 P9 食物搬運(yùn)工人，運(yùn)送中的衛(wèi)生，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序（第二修訂） 食物搬運(yùn)工人的風(fēng)險(xiǎn) 當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無論生或熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理。 只要有可能，應(yīng)使用淺而大的容器來冷卻湯汁食物，因?yàn)樵龃蟊砻娣e有助于加快冷卻過程。 洗手程序（戴手套之前）： 1. 用溫水 2. 濕雙手 3. 抹一點(diǎn)肥皂 4. 搓洗 20 秒 5. 洗擦手和指甲 6. 用溫水沖洗干凈 7. 用紙巾擦干或烘干 8. 涂上消毒劑（如有提供） P8 冷卻熱食（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 當(dāng)熱食冷卻時(shí)，它需要經(jīng)過 5℃ 63℃ 的危險(xiǎn)溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)把溫度盡快降低，最方便的冷卻方式是使用冷庫（降溫冷柜），這縮短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒有冷庫（降溫冷柜）設(shè)備，則將食物放在