【正文】 用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 冷凍庫問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時未離墻壁 2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的 貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 步驟 5：清洗臺面 警告：不能用水沖機(jī)器，因為有可能會觸電。 步驟 3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。 注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時之清潔： 注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 l 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； l 過篩粉盆蓋上塞子； l 用浸過消 毒水之抹布擦拭臺面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動 軸 上。 警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動 軸 及塑膠接頭分開。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2分鐘； 5． 用溫水沖洗去水 盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝ ； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉ （ 10—32℃ ）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)， 氫 和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。 7. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。 3. “LO”表示槽溫低過設(shè)定點 16 ℉ （ 6℃ ）。 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “CYCL”，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉ （ 82℃ ）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 ，底 ，面 1英寸，直徑 4英寸。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計劃控制表： a) 計劃 — 由管理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的計劃銷量； b) 存貨 — 每半小時計算一次； 計算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個半小時內(nèi)的計劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會依實際營運(yùn)狀況來執(zhí)行 “計劃 ”一欄的調(diào)整。5℉ 。5℉ 。 9）冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小時開啟，時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉ 。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉ ； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉ 。5℉ ； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉ ； （ 2） 如為開機(jī) 預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。2℉ （如為開機(jī)預(yù)熱 30 分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底 1/3英寸的地方。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉ （如為開機(jī)預(yù)熱 45分鐘）； （ 2） 時常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用 150℉ 的熱水補(bǔ)充。10℉ （如為開機(jī)預(yù)熱 1 小時，溫度設(shè)定在 180177。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會另 您在工作中充滿愉悅之感。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 則： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項工作的必要前提。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 13． 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長。 11．比如菜刀等 ，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。 9． 在插，拔插座時，應(yīng)確保雙手干爽。 7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。 5. 使用熱器皿時，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時應(yīng)用干抹布，以免燙傷。 3. 在提或搬運(yùn)東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西 時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。 九．人身安全 在日常工作中，員工要將安全放在首位： 1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。 怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉 污染： 1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度； 2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個人衛(wèi)生； 3．生熟分開，定位擺放，注意個人衛(wèi)生隨手清潔。 細(xì)菌生長及死亡溫度： 1． 3240℉ ：細(xì)菌緩慢生長； 2． 40140℉ ：細(xì)菌快速生長； 3． 032℉ ：細(xì)菌停止繁殖； 4． 140160℉ ：細(xì)菌停止繁殖； 5． 160210℉ ：細(xì)菌全部死亡。 細(xì)菌的生長周期： 7天。 2．食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉 類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 留意三個事項： 為避免可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項是相當(dāng)重要的。 肉毒桿菌 : Clostridium pertringens會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。 食物中毒： 細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃 痙攣 ，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約 12—24 小時產(chǎn)生。 細(xì)菌生長： 細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該： 1. 將食物貯藏在正確的溫度； 2. 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 3. 避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個人傳播到另一個人，由 一個東西傳到另一個東西。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)； ，并保持清潔，不可涂指甲油； （化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾； ，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒； 患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班； ，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。 七．員工儀容標(biāo)準(zhǔn) 您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。 5．堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品： ； 。 3. 確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)： ； 。 六．員工職責(zé) 1．保持美觀整潔的餐廳： ； ； ，餐牌等。 F．工作優(yōu)先的次序： 1)