第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋-文庫吧資料
2024-09-09 08:57本頁面
【正文】 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 二、蛋清 (四 ) 溶菌酶 ? 溶菌酶占蛋清蛋白總量的 3% ～ 4%。在 57 ℃ 加熱１０min 后，４０ %的伴清蛋白變性。如在ｐＨ為９和 6２ ℃ 下加熱 min， 僅３ %～５ %的卵清蛋白有顯著改變。 (5)卵粘蛋白。 (3)卵類粘蛋白 。 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) ? 蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７%～８９ % ? 蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括 : (1)卵清蛋白 。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 /蛋黃直徑 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 一、蛋殼 二、蛋清 三、蛋黃 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 一、 蛋殼 ，約占整個(gè)蛋殼的９４ %～９７％。 ? 根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不向蛋白中分散。其中又可分為三層，內(nèi)外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。其重量為蛋白的 １ % ～ ２ %，約占全蛋的０ .７％。 ? 濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質(zhì)量的重要標(biāo)志。 （稀薄層）占全蛋１１ % ～ ３６ % ? 濃厚蛋白含量約占全部蛋白的５０ %～６０％，含有
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1