第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋(文件)
【正文】 蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) ? 蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７%～８９ % ? 蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括 : (1)卵清蛋白 。 (5)卵粘蛋白。在 57 ℃ 加熱１０min 后，４０ %的伴清蛋白變性。 ? 溶菌酶的熱失活取決于 pH與溫度。 ? 新鮮蛋蛋黃的固形物含量為５２ %～５３ %，在冷藏１～２周后蛋黃中固形物含量下降約２%，這是因?yàn)榈扒逯械乃D(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故 ? 蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約１６ %，脂類的含量在３２ %～３５ %之間，此外還有少量的碳水化 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 第三節(jié) 蛋的加工特性 第三節(jié) 蛋的加工特性 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。 第三節(jié) 蛋的加工特性 ? 蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。 1. 試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義 2. 試述禽蛋的化學(xué)組成，理化特性及其在加工 。當(dāng)?shù)昂訜岬剑福? ℃ 時(shí)，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。 ? 隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和 變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 二、蛋清 (五 ) 卵粘蛋白 ? 卵粘蛋白是一種糖蛋白，占蛋清蛋白總量的 % ～ %
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