【正文】 內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長期以來，沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門負(fù)責(zé)。 企業(yè)品牌化 現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 9 市場細(xì)分化 現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨 勢。 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。 消費(fèi)多樣化 隨著社會經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。 從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營特點(diǎn)： 經(jīng)營大眾化 近些年來，我國餐飲業(yè)堅持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場，取得了明顯成效。從品種上講，我國八大菜系，國內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個體工商戶。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 8 就必須加強(qiáng)成本控制。 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營業(yè)收入和利潤 餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。 成本控制的重要性 成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格 因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和做出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 7 4 酒店餐飲成本控制的重要性 酒店餐飲成本分析及其控制的含義 酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成 本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。 經(jīng)營費(fèi)用控制 在餐飲經(jīng)營中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費(fèi)用，包括能源費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具及低值易耗品費(fèi)用等。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)工時等等，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率和工時利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。 食品成本 =主料成本 +輔料成本 +調(diào)料成本 食品成本率 =食品成本247。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品成本通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素決定。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時間上連續(xù)，共同沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 6 推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計，餐飲控制的客體包括食 品成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用等。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財務(wù)人員、食品采購員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。 控制主體 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 5 3 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 酒店成本控制的要素 控制目標(biāo) 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。再者，酒店的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)對酒店競爭原則和戰(zhàn)略制定有著強(qiáng)烈的影響，酒店的激烈競爭不是偶然的巧合，而是來自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。同時，顧客對酒店的要求也是越來越高或是跟個性化和人性化，這樣就導(dǎo)致同行業(yè)會重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費(fèi)者的需求。 沈陽中山皇冠假日酒店成本控制的外部環(huán)境分析 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。但并非所有員工素質(zhì)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。而盈利目標(biāo)的完成， 很大程度上影響著酒店的成本控制的目標(biāo)、方法和結(jié)果。這些無形的資源是沈陽中山皇冠假日酒長期經(jīng)營中積累的寶貴財富，同時就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競爭力 —— 聞名于東北的中餐遼系菜肴。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折 舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。所謂間接成本是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用。 餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)分析 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。 。 。 酒店餐飲成本控制的一般原則 。同時，酒店距沈陽火車站僅 5分鐘車程，乘坐地鐵不到一小時就可抵達(dá)沈陽桃仙國際機(jī)場，驅(qū)車前往機(jī)場僅需 30 分鐘，太原街商業(yè)圈和購物中心信步可達(dá)，交通方便快捷，是商務(wù)出行 和旅游度假的理想居庭。行政樓層提供 24 小時個性化的商務(wù)及禮賓服務(wù)，為您的高端社交與商務(wù)互動提供寬敞雅致的空間?；使诩偃掌放频臉?biāo)志性服務(wù)是“皇冠假日會務(wù)總監(jiān)”，深入會議籌劃和管理過程的各個細(xì)節(jié)，確保每一個環(huán)節(jié)都盡善盡美。其主題是“會聚之所”。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 2 1 沈陽中山皇冠假日酒店概況 沈陽中山皇冠假日酒店是由洲際酒店集團(tuán)管理的國際五星級豪華商務(wù)酒店，位于市中心繁華商業(yè)區(qū)，毗鄰沈陽故宮、中山廣場、北陵公園等主要地標(biāo)性建筑和旅游景點(diǎn)。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，因此酒店管理只有形成自己的競爭優(yōu)勢，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營是中國酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。尤其值得關(guān)注的是，我國加入 WTO后，外商獨(dú)資酒店企業(yè)蜂擁進(jìn)入中國市場， 跨國經(jīng)營和國際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)就面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)，直接面對全球市場，與國際知名跨國酒店集團(tuán)展開激勵的競爭。合理利用有限的資源，開拓廣闊的市場，發(fā)現(xiàn)新的利潤增長點(diǎn)，全面降低運(yùn)營成本，建立有效的內(nèi)部管理和監(jiān)督系統(tǒng)，己經(jīng)成了酒店業(yè)生存和發(fā)展的重中之重了。 catering cost analysis。 through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs. In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China39。s hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance petitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the daytoday operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative。 以期能為沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)提高成本控制的水平，促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營管理觀念，善待員工，調(diào)動和激勵員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 I 摘 要 隨著經(jīng)濟(jì)的日漸發(fā)展，我國酒店業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，要應(yīng)對挑戰(zhàn)，就必須從宏觀上和企業(yè)經(jīng)營上兩個方面來進(jìn)行。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競爭力，調(diào)動酒店強(qiáng)化成本管理積極性。 本文在對我國酒店業(yè)成本管理中存在問題進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上， 針對餐飲成本控制的關(guān) 鍵點(diǎn)，對餐飲成本控制進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的建議。 關(guān)鍵詞 :酒店管理；餐飲成本分析；餐飲成本控制 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 II Abstract With the growing economic development, China39。 by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs。s hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make remendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Sh