【正文】 須使用冷藏車，貨物到達銷售點要進行冷藏的冷鏈操作辦法。而我們選用小房型包裝，它是將一個個已經(jīng)制造好的但沒有封底的紙筒放在灌裝機上，通過氣吸將紙筒打開，熱合封底，然后進入無菌小室，在此向紙盒內(nèi)噴入過氧化氫進行殺菌并加熱使其蒸 發(fā)，隨后注入殺菌奶，熱封口并送出無菌小室。 攪拌型酸乳全部為小房型紙包包裝進行無菌灌裝，灌裝的溫度在 20~25℃ 。T 的時候進入冷庫進行后發(fā)酵。 發(fā)酵溫度選取 42℃ 恒溫發(fā)酵 [9]，控制發(fā)酵終點為酸度達到 79176。對已經(jīng)冷卻的酸乳用定量泵將發(fā)酵劑注入。尤其是牛乳中德細菌數(shù)超多時殺菌后的殘存菌也很多，因此，本設(shè)計是控制在 95℃/5min 的殺菌方式。 一般的熱處理殺菌方法有以下幾種： （ 1） 預(yù)巴氏殺菌（ 60℃ ~69℃ 、 15s~20s） （ 2） 低溫巴氏殺菌（ 63℃ ， 30min） （ 3） 高溫巴氏殺菌（ 70℃ ~75℃ ， 20min） （ 4） 超巴氏殺菌（ 125℃ ~138℃ ， 2s~4s） （ 5） 超高溫殺菌（ 135℃ ~140℃ ， 2s~4s） （ 6） 裝瓶保溫滅菌（ 115℃ ~120℃ ， 20min~30min） 加熱殺菌會對牛乳產(chǎn)生一定的影響，包括形成薄膜、褐變、甚至?xí)姓糁笪丁? 均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，均質(zhì)前牛乳必須先行預(yù)熱 60℃ 左右。 一般乳制品工廠都會采用均質(zhì)機。 例如，含脂較低時，我們需要向其加入稀奶油去提高其脂肪的含量，而相反含脂量高，我們要向其加入脫脂乳降低其含脂量。 原料乳的凈化包含：粗濾、奶油分離、凈乳三大步驟，大型乳品廠也采用三用分離機（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）來凈乳，三用機應(yīng)設(shè)在粗濾之后，冷卻之前。 表 原料乳檢驗要求表 項目 限量 依據(jù) 備注 菌落總數(shù) ≤2106 [CFU/g(mL)][4] GB193012021 鉛含量 [5] GB27622021 以 Pb 計 汞含量 砷含量 鉻含量 亞硝酸鹽 黃曲霉毒素 [6] GB27612021 原料乳的凈化 牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進行凈化，目前大多采用離心和過濾凈化，在去除雜質(zhì)的同時減少微生物的數(shù)量。 原 料 乳 凈 化配 料（ 添 加 糖 等 ）標(biāo) 準(zhǔn) 化預(yù) 熱（ 5 0 ～ 6 0 ℃ ）均 質(zhì)殺 菌（ 9 5 ℃ 5 m i n ）冷 卻（ 4 2 ℃ ）添 加 發(fā) 酵 劑（ 3 % 接 種 量 ）發(fā) 酵（ 4 2 ℃ ， 4 h ）攪 拌（ 添 加 香 料 ）冷 卻（ 2 0 ～ 2 5 ℃ ）灌 裝 入 庫 冷 藏 成 品 圖 攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程簡略圖 5 凝固型酸乳的工藝流程 凝固型酸乳生產(chǎn)工藝亦非常成熟，加上由于本設(shè)計產(chǎn)量較大，不需要改動其成熟的生產(chǎn)工藝，本設(shè)計的生產(chǎn)工藝流程如圖 簡略所示。 產(chǎn)品和產(chǎn)量的確定 根據(jù)從優(yōu)化工藝迎合未來市場需求以及合理探究酸乳廠車間配置上來看，本設(shè)計選擇年產(chǎn)量為 20 萬噸酸乳的生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品的產(chǎn)量及包裝設(shè)計情況見表 ， 其中一年按10 個月計算，每月按 30 天計算。 全年生產(chǎn)方案及規(guī)劃見表 。一般來說，基礎(chǔ)性的酸乳產(chǎn)品，袋裝原味酸乳，毛利率也有 35%，高端酸乳毛利率高達 50%以上 ① 。 2021 年，全國城鎮(zhèn)居民人均酸乳消費量為 千克，農(nóng)村居民酸乳人均消費量不足 千克。其他重要的酸奶生產(chǎn)省區(qū)包括河北、陜西、黑龍江和四川。 從 2021 年的情況來看，就大區(qū)而言，華北和華東是中國主要的酸乳生產(chǎn)地區(qū)，合計 產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的 %，其次是東北，其產(chǎn)量大致占全國的 %，西北、西南和中南地區(qū)分別占全國的 %、 %和 %。目前中國農(nóng)村酸乳市場幾乎是空白，城鎮(zhèn)居民的消費水平也顯著落后于發(fā)達國家市場，不僅如此，中國的酸乳產(chǎn)品雖然大大突破原來的單一形式，但真正意義上的附加值較高的酸乳產(chǎn)品比例還很小，中國酸乳市場具有巨大的發(fā)展空間。過去 10 年來，雖然國內(nèi)乳制品市場風(fēng)云變化，幾經(jīng)展轉(zhuǎn)，但仍然保持較快的發(fā)展速度。 1997~2021 年，中國酸乳產(chǎn)量從 7 萬噸增長到 萬噸，增長了 倍。目前全國大中城市中酸乳消費量增長明顯，消費者飲用酸乳的習(xí)慣在逐步得到強化，各乳品企業(yè)都把發(fā)展酸乳作為自己企業(yè)新的利潤增長點。 酸乳的發(fā)展與前景 飲用酸乳在我國有著悠久的歷史，特別是邊陲的少數(shù)民族最尾青睞酸乳。 而且發(fā)現(xiàn)喂食基礎(chǔ)飼料混合酸乳的那組小白鼠感染肺炎等病癥的幾率也明顯減少。 酸乳的作用 克服乳糖不耐癥 有一部分人群對各種鮮奶中的乳糖酶有過敏癥，但是飲用酸乳可以克服此不耐癥，因 為酸乳中的乳糖酶在發(fā)酵中被分解。 風(fēng)味酸乳（ flavored yoghurt） 以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。 按成分分類（ GB19302 2021） 發(fā)酵乳（ fermented milk） 以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。 酸乳的分類 按成品 的組織狀態(tài)分類 攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） 攪拌型酸乳是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。 酸乳可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩類。 最終根據(jù)設(shè)備的選型、熱量衡算、 GMP 要求繪制出廠房車間 CAD 布置圖。 根據(jù)分析中國酸乳的發(fā)展前景，確立設(shè)計年產(chǎn) 20 萬噸酸乳車間設(shè)計，選取了成熟的工藝以達到高產(chǎn)量、高品質(zhì)的要求，以國標(biāo) GB193022021 為準(zhǔn)則控制酸乳的的品質(zhì)，將本設(shè)計酸乳的品質(zhì)控制為原料乳要求占成品 85%，要求成品含 %的蛋白質(zhì)。 誠信承諾書 本人鄭重承諾： 本人承諾呈交的畢業(yè)設(shè)計《 年產(chǎn) 20 萬噸酸乳生產(chǎn)車間設(shè)計 》是在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，獨立開展研究取得的成果，文中引用他人的觀點和材料，均在文后按順序列出其參考文獻，設(shè)計使用的數(shù)據(jù)真實可靠。 本人簽名： 日期： 年 月 日 I 年產(chǎn) 20 萬噸酸乳生產(chǎn)車間設(shè)計 摘 要 本設(shè)計主要研究幾個方面內(nèi)容：工藝流程確定及論證；廠區(qū)車間平面設(shè)計；物料衡算；熱量衡算及主要設(shè)備的選型。 本設(shè)計根據(jù)實際設(shè)計產(chǎn)量和情況選擇了板式熱交換器作為冷卻、加熱和殺菌設(shè)備，計算其熱量衡算，計算出各階段的的熱量，包括鮮奶冷卻段、原料乳標(biāo)準(zhǔn)化段、均質(zhì)殺菌段和發(fā)酵乳冷卻段四個階段，其熱量分別算得 4862500kJ/h、 4084500 kJ/h、 4084500 kJ/h 和 7215950 kJ/h。 關(guān)鍵詞： 酸乳 車間 工藝 設(shè)計 II Design of Annual 20 Tonne Yogurt Workshop ABSTRACT This paper mainly studies about the following context ,confirm and test the technological process ,plane design of the factory workshop ,material balance ,heat balance and mainly equipment selection . According to the development prospect Oder Chinese yogurt ,establish a design of a annual 20 tonne yogurt workshop ,choose the mature technology in order to reach the high production ,high quality .This paper ,the quality of yogurt requests the raw milk is 85% of the finished product ,the finished product must contain % protein . This is choose the plate heat exchanger as cooling ,heat and sterilization equipment according to the practical design production and situation ,then count its heat balance and the heat of every step ,including fresh milk cooling stage ,raw milk standardization stage ,homogeneity sterilization and fermented cooling stage ,they are heat are 4862500kJ/h、 4084500 kJ/h、 4084500 kJ/h 和 7215950 kJ/ ,I draw the workshop CAD arrangement diagram according to the equipment selection ,heat balance and GMP standards. Key word： yogurt； workshop； technology； design III 目 錄 摘 要 ....................................................................................................................................... I ABSTRACT ..................................................................................................................................II 1 前言 ........................................................................................................................................ 1 酸乳（ YOGHURT） ................................................................................................................ 1 酸乳的分類 .......................................................................................................................... 1 按成分分類（ GB19302 2021） .............................................................................................. 1 按發(fā)酵作用的特點分類 ........................................................