潮汕菜的地方風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值探索-文庫(kù)吧資料
2025-01-17 03:17本頁(yè)面
【正文】 要配桔油；白灼海鮮要配梅糕醬和芥末；牛肉要配沙茶醬；炸豆腐要配鹽水、韭菜；鹵味要配酸醋。烹調(diào)的方法稍微變化就能有完全不同的菜式，像白糖干炒，可以為芋頭裹上一層雪花變成“翻沙芋頭”；白糖加水煮融，就能給芋頭披上香脆的“外衣”做成羔燒芋頭。二、顯著特點(diǎn)潮汕小吃有“三多”，一是品種繁多，以百種計(jì)算，用料之廣博常令“外鄉(xiāng)人”驚嘆，單是經(jīng)常用到的魚(yú)、肉就有章魚(yú)、蠔、蒲魚(yú)、江瑤柱、蚌、蛤和豬、牛、鴨、鵝等。近年來(lái)，潮汕小吃順應(yīng)時(shí)尚需求，從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng)新。潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節(jié)吃時(shí)果”的意思是，到了時(shí)令就應(yīng)該吃當(dāng)時(shí)的食物，應(yīng)時(shí)的食物不但味美，還能達(dá)到養(yǎng)生的目的。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去，用文火煮至內(nèi)外熱透。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非?？茖W(xué)，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。如上文所說(shuō)，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見(jiàn)魚(yú)肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。如今，人們不但喜歡這些外形漂亮的月餅，有人甚至迷上木刻似的月餅印模，將其收為藏品。中秋夜，家家產(chǎn)戶(hù)都要擺祭品賞月，桃紅、粉綠、雪白各種不同顏色不同形狀的月餅和各種水果沐浴在清暉柔和的光影里，不啻于天上人間的藝術(shù)展呢。表現(xiàn)在祭拜的食物上，中秋月餅的外形特別漂亮。這也是人類(lèi)文化藝術(shù)的起源之一。過(guò)去，潮汕農(nóng)村在祭拜神靈的時(shí)候，人們喜歡在各種貢品上貼剪紙，我們?cè)诔鄙敲耖g傳統(tǒng)剪紙中所看到的某些動(dòng)物圖案，就是舊時(shí)用來(lái)裝飾鵝、魚(yú)、豬等具體食物的。綜觀潮汕小吃，以素為主而少見(jiàn)魚(yú)肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見(jiàn)的普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞，更因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛(ài)。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。和上海等沿海地區(qū)不同，潮汕小吃中用海鮮的相對(duì)少些，更鮮見(jiàn)諸如龍蝦、魚(yú)翅、螃蟹等名貴的海鮮。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，非但不覺(jué)乏味，還非常清香可口。后來(lái)，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習(xí)，人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱(chēng)為“粿”。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來(lái)做果品。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。潮汕小吃則是無(wú)米不成粿。上海小吃以海鮮著稱(chēng)，如蟹黃灌湯包、魚(yú)茸春卷。 潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應(yīng)物競(jìng)天擇的自然規(guī)律，流傳于民間，故此，我們現(xiàn)在才能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)味小吃。如上所敘，在飲食中，小吃更具文化意義，故容易成為一種地方文化的標(biāo)識(shí)，深深地印在人們腦海中。潮汕小吃以商品的面孔進(jìn)入市場(chǎng)是在上世紀(jì)的二三十年代，也即汕頭商業(yè)經(jīng)濟(jì)鼎盛的時(shí)期。早年澄海農(nóng)村鬧元宵有賽大豬的習(xí)俗，每家海產(chǎn)都要宰豬祭祖，有一戶(hù)人家祭完祖，剩下豬頭一時(shí)未能吃掉，便將豬頭肉剁碎了，加調(diào)料，做成“豬頭粽”，不想?yún)s特別美味。我小的時(shí)候，吃過(guò)祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是別有風(fēng)味。舊時(shí)，時(shí)節(jié)尚未到，小孩就吵著要吃“粿”，居家的媳婦便要想些法子打發(fā)這些饞嘴的孩子。（3）、家常點(diǎn)心 最具美食意義的小吃，是潮汕巧媳婦們?yōu)樾『⒔怵捵龅母鞣N家常小吃。如今，一說(shuō)起牛肉丸，大家都以為是姓潮，其實(shí)，它是潮人拿來(lái)主義的產(chǎn)物。后來(lái)又克隆出魚(yú)丸、蝦丸、墨魚(yú)丸、豬肉丸等等，創(chuàng)造出潮汕的“肉丸系列”。晚上，就有客家人劃著小船賣(mài)牛肉丸湯，供給貨船老大當(dāng)宵夜。汕頭開(kāi)埠后，山貨出洋，洋貨進(jìn)山，水上交通繁忙。冬天有熱乎乎的牛肉丸湯、韭菜粿、水粿等。這時(shí)，遇到穿街走巷的小食攤擔(dān)就象找到救星，他掏出幾分錢(qián)就可補(bǔ)充點(diǎn)體力，聊補(bǔ)一時(shí)所需。潮人習(xí)慣吃粥，一是早先糧食不夠，一是氣候所然。許多潮汕小吃原本就是拜神的貢品，如春節(jié)的“菜頭粿”(意，彩頭)、“甜粿”，媽祖生(誕辰)的“面線”(意，長(zhǎng)壽)，端午節(jié)的“粽球”，中秋節(jié)的“月餅”等等，俗話說(shuō)“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”，那時(shí)候，什么時(shí)節(jié)吃什么小吃都有一定的規(guī)矩。此外，在物質(zhì)匱乏的年代，有了拜神的活動(dòng)，人們也可以給自己一個(gè)改善生活的理由。綜觀潮汕小吃，其形成大致有三種渠道。這是歷史上潮汕地處“省尾國(guó)角”，遠(yuǎn)離國(guó)家政治中心，以及商業(yè)社會(huì)形成較晚，社會(huì)富裕程度不高所決定的。 潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點(diǎn)又在哪里呢?一、魅力所在出身貧賤 自然天成 我國(guó)數(shù)不清的地方小吃或點(diǎn)心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產(chǎn)生于民間。還有潮汕功夫茶，眾所周知，潮汕功夫茶被譽(yù)為“中國(guó)茶道的代表”，是“茶文化的高峰”。這就是“護(hù)國(guó)菜”賜名的由來(lái)。北京大學(xué)教授陳傳康在《潮汕飲食文化和美食旅游》一文中說(shuō)潮汕是“一方美食樂(lè)土，其飲食文化絢麗多彩，美不勝收。這些東西都是用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)特產(chǎn)做的，富有地方風(fēng)味，最能啟發(fā)鄉(xiāng)情，深受游客喜愛(ài)。潮汕小吃特別多，幾乎每個(gè)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都有自己特有的小點(diǎn)、小食、小菜。潮汕蔬菜品種又多又
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