【正文】 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。使用完后，由專人專柜保存。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。烹調(diào)加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。粗加工切配安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。食品貯存安全管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。六、每名從業(yè)人員應(yīng)有２套以上工作服。四、從業(yè)人員操作中離開食品處理區(qū)外出前應(yīng)脫去工作服。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。、無油漬、無水漬、無異味、無泡大吉大利恭喜發(fā)財(cái)沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。大吉大利恭喜發(fā)財(cái)，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按時(shí)記錄。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明加工時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。，盡量當(dāng)餐用完。，有果皮的，最好剝掉食用。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。，進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。十一、專間食品安全管理制度、裱花間、生食水產(chǎn)品間、分餐間等加工操作，應(yīng)做到大吉大利恭喜發(fā)財(cái)“五專”（專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用）。禁止私排、私售，防止廢棄油脂再次流向餐桌。（三）餐廚垃圾統(tǒng)一交懷柔區(qū)環(huán)衛(wèi)服務(wù)中心負(fù)責(zé)運(yùn)輸，聯(lián)系電話01069659947。（二）與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，索取并留存加蓋餐廚廢棄物收運(yùn)者公章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)證明復(fù)印件，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。十、餐廚廢棄物處置管理制度（一）分類放置、及時(shí)清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出存放容器。（四）在店堂醒目位置或菜譜上公示菜品中使用食品添加劑的名稱。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。食品安全事故所有善后工作結(jié)束或根據(jù)食藥部門出具的具體監(jiān)管意見，處置方案終止。，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。立即停止加工經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。食品安全事故應(yīng)急處置程序：（1）當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，當(dāng)班服務(wù)人員或其他有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理人員，并迅速采取以下行動(dòng)：大吉大利恭喜發(fā)財(cái)，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，或?qū)⒉∪怂歪t(yī)院進(jìn)行治療。處置方案的啟動(dòng)。餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全事故應(yīng)急處置第一責(zé)任人。2適用范圍：適用于本單位范圍內(nèi)發(fā)生的源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予大吉大利恭喜發(fā)財(cái)以明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。，應(yīng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)告知食品藥品監(jiān)督管理部門。，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患，發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并設(shè)置醒目標(biāo)志標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售及使用，下架專區(qū)封存，同時(shí)設(shè)置醒目牢固的標(biāo)志標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對性整改措施。及時(shí)制作加工出庫后的冷凍（藏）食品。（九）及時(shí)入庫貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。大吉大利恭喜發(fā)財(cái)（七）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不得堆積、擠壓食品。（五）遵循先進(jìn)先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。（三）應(yīng)在散裝原料貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵(lì)使用密閉容器存放。食品不得與有毒有害物品混放。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也建立并留存收貨記錄，保存相關(guān)記錄。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或大吉大利恭喜發(fā)財(cái)者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。，各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明或憑證。，還要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。，留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制。，能夠滿足索證索票和可溯源等要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，不得采購液體醇基燃料。（六）對培訓(xùn)考核及時(shí)評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。（五）單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時(shí)。大吉大利恭喜發(fā)財(cái)（四）培訓(xùn)可采用實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式。明確對未參加培訓(xùn)考核或考核不合格從業(yè)人員的處置措施。新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（六）食品安全自查應(yīng)形成自查記錄、分析報(bào)告、隱患排查發(fā)現(xiàn)問題清單、整改記錄等。包括檢查時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等都應(yīng)詳細(xì)地記錄在案。、設(shè)備是否處于正常、安全的運(yùn)行狀態(tài)，餐具、飲具、包裝材料是否清潔、無毒無害，用水是否符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購是否符合國家相關(guān)規(guī)定，采購渠道是否合法，是否采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品貯存和運(yùn)輸是否符合要求。（三）食品安全檢查可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：。；專區(qū)存放、加貼醒目牢固的區(qū)分標(biāo)識(shí)等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對性整改措施。，立即開展專項(xiàng)自查。，其他餐飲服務(wù)提供者對經(jīng)營過程每月至少開展一次定期自查。（二）根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止大吉大利恭喜發(fā)財(cái)發(fā)生食品安全事故。專間和專用操作場所的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩。（四）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。單位名稱：負(fù)責(zé)人：****年**月**日第三篇：餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(20180408)【精選】恭喜發(fā)財(cái)餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實(shí)際的食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度........................................................2二、食品安全自查制度............................................................................2三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度................................................................4四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度........................5五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度....