【正文】 。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。二、衛(wèi)生管理餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。餐廳衛(wèi)生管理制度3一、建筑與布局要求餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。保持臺(tái)面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)清掃一次，防止積累成多，引起火災(zāi)。十六、廚房衛(wèi)生廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行清掃，時(shí)刻保持清潔。清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。1洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。梳裝臺(tái)及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。十、倉庫衛(wèi)生倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘?jiān)?、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。1吧臺(tái)所有電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺(tái)反面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺(tái)反面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺(tái)反面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、外表干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、吧臺(tái)衛(wèi)生吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。保持收銀臺(tái)用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，防止拖地時(shí)打滑。營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值效勞人員負(fù)責(zé)。椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。沙發(fā)外表如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止。三、桌面衛(wèi)生桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值效勞人員負(fù)責(zé)。大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長進(jìn)行處理，直至到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)為止。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。⑦接觸生的原料后。⑤上過廁所或從洗手間出來。③用過手絹或衛(wèi)生紙。手部的清潔尤其重要，有以下動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚。工作中杜絕不良習(xí)慣，防止用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。員工直接面對(duì)顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會(huì)影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證那么應(yīng)停止其工作。不銹鋼餐具也可用此法擦洗?！?〕銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達(dá)消毒的目的。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆?。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的39。瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過、四消毒原那么；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存