【正文】 臨床研究證實(shí),大蒜不但能降低血中膽固醇,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長速度,第六十頁，共六十頁。蔥白也可外用,民間常將蔥白搗爛,用紗布包好,敷于患麻疹小兒(xiǎo 233。玉米含有大量膳食纖維,能刺激腸道蠕動(dòng),縮短大便在腸道中的停留時(shí)間,防止致癌物引起的結(jié)腸癌,。ir243。i)？ 肉類的營養(yǎng)有哪些？ 牛奶的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 雞蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？,第五十九頁，共六十頁。,第五十八頁，共六十頁。it236。若已經(jīng)是高血壓患者,食鹽的攝人量以低于5克為宜。 人們每日攝人多少食鹽為最好?只能因人而異,盡量少食高鹽食物,對身體健康有益無害。攝人量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過生理需要量,使高血壓病和心血管病的發(fā)病率也隨之升高。據(jù)實(shí)驗(yàn)證明,成年人每日攝人O.4克鈉就夠了。,第五十七頁，共六十頁。),維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。 食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝(d224。,食鹽 食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明高芥酸飼料會(huì)引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。 ③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。 ②豆油色澤深黃,有豆腥味。ng),具有花生的香味。,①花生油色淡黃透明(t242。脂肪酸有著多種結(jié)構(gòu)和重要的生理作用。甘油三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油,參與(cāny249。奶油則是奶中分離而制得的。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等,經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。,第五十四頁，共六十頁。甜食和甜飲料過多,除了造成攝人糖分過多的危害外,還能誘發(fā)幼兒和兒童齲齒。食糖增加了食物的甜、香味感,刺激味覺,增加食欲,但也可能給人體提供過量的糖分。 食糖在食品業(yè),主要用以生產(chǎn)糖果(t225。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。,五、精純(jīnɡ ch飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時(shí)喝汽水、汽酒,它們會(huì)加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯,因此,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。,(4)白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風(fēng)味(fēngw232。 葡萄酒應(yīng)有輕度酸味,接近于人體胃液酸度(pH值為2～2.5),這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件,因此,葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道食用最優(yōu)良的佐餐飲料。 現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果(xi224。一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。,(3)葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。僅維生素B2每升內(nèi)就含有O.3～1.3克。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B1尼克酸、泛酸(f224。如將0.5千克啤酒的價(jià)值折算能量,能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。,第五十頁，共六十頁。造成魚蝦腥味的是三甲基胺等,它能溶解在乙醇中,加熱烹調(diào)時(shí),腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)(zhēngfā)而消失,去異味的道理也是如此。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒的特殊營養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸。,(1)黃酒 是我國最早的一種低度酒。 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒(b225。ngyǎng),酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。,第四十八頁，共六十頁。n)在制作過程中B族維生素會(huì)被破壞,其他營養(yǎng)素含量不變,但應(yīng)選擇無鉛皮蛋,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發(fā)育。 皮蛋(p237。C)時(shí)可產(chǎn)生對機(jī)體有害的熱聚合物。煮雞蛋的消化吸收率也最高,幾乎達(dá)到100%,但煮時(shí)間過長,消化率可略有下降。但在烹調(diào)過程中,營養(yǎng)素會(huì)受到破壞,特別是維生素?fù)p失最多。,蛋類烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋清中還有鈉和鉀。 全蛋含無機(jī)鹽為1%,主要含鐵、磷、鈣,并多存在于蛋黃中。 全蛋含脂肪約11%,主要集中在蛋黃，含有多量卵磷脂和膽固醇。)時(shí),常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)(p237。無論是蛋清還是蛋黃中的蛋白質(zhì)都是最優(yōu)質(zhì)的。,第四十六頁，共六十頁。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長,調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良的影響。,(四)酸奶(yoghourt) 酸奶是一種(yī zhǒnɡ)發(fā)酵奶制品,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌,經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成,其中酸牛奶最為普遍。nbāo)、糕點(diǎn)制作。由于糖分過高,食前需加大量水分沖淡,造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對降低,故不宜用喂養(yǎng)嬰兒。它只損失少量賴氨酸和維生素B1。,（三）煉乳 煉乳是一種濃縮奶,分兩種。此種奶粉易消化吸收,利用率高,可提高嬰兒的抗病能力,促進(jìn)其正常發(fā)育。 zhǒnɡ)營養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。,第四十三頁，共六十頁。)的嬰兒及要求少油膳的患者。 （2）脫脂奶粉其生產(chǎn)工藝同全脂奶粉,但由于脫脂造成了脂溶性維生素?fù)p失,此種奶粉適合于腹瀉(f249。 （一）奶粉 市售有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。,第四十二頁，共六十頁。應(yīng)提倡多喝些牛奶,既補(bǔ)充了鈣,又提供了其他多種營養(yǎng)素,包括蛋白質(zhì)、維生素等。)人每天喝250毫升牛奶,就能攝人280毫克鈣,再吃糧、豆制品、小魚、小蝦和綠色蔬菜,就完全能滿足鈣的需要量了。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。,第四十一頁，共六十頁。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí),應(yīng)用適量水或水湯稀釋并添加少量蔗糖。 碳水化合物主要為乳糖,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用,并有利于鈣的吸收利用。o k232。 牛奶脂肪含量為3.0%,含必需脂肪酸和卵磷脂。奶類食品中以牛奶食用最普遍,適用于各種不同人群,尤其適用于母奶不足的嬰兒、病人和老年人等人群。,第四十頁，共六十頁。 有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚湯,而不吃魚肉,這種現(xiàn)象值得注意,因?yàn)轸~湯中只有少量(shǎoli224。 （4）魚肉中還含有多種維生素(尤其富含維生素A、維生素D),以魚肝含量最多。,（3）海產(chǎn)類的膽固醇含量相對較高 。 海魚的脂肪中還含有20碳5烯酸( EPA)和22碳6烯酸(DHA), DHA在魚頭和魚眼中的含量高達(dá)40～70％，此類物質(zhì)對大腦細(xì)胞尤其是對腦神經(jīng)及突觸的生長其著重要作用有利于智力發(fā)育。其肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，更容易消化和吸收，利用率高達(dá)85％～90％。nli224。在高溫制作過程中,B族維生素?fù)p失較多,第三十八頁，共六十頁。)不大,而且經(jīng)烹調(diào)