【正文】 當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由吧員將當(dāng)日的結(jié)賬單整理好并編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，送分管副總審查簽字后，開(kāi)好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無(wú)誤后雙方辦理交款手續(xù)。所有結(jié)賬單須經(jīng)經(jīng)理當(dāng)班部長(zhǎng)和當(dāng)班服務(wù)員共同簽字后吧臺(tái)給辦理結(jié)算手續(xù)。每日營(yíng)業(yè)報(bào)表應(yīng)包含當(dāng)日所有賬單（結(jié)賬單必須連號(hào)）。部長(zhǎng)有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長(zhǎng)共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。吧臺(tái)管理制度除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無(wú)權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。每天直接進(jìn)入廚房的鮮活原料，有廚師長(zhǎng)填寫(xiě)“直撥原料領(lǐng)料單”。（八）所有原料出庫(kù)，均憑廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。價(jià)值200元以上的報(bào)損必須報(bào)副總經(jīng)理簽字。保證帳物相符。（七）各庫(kù)房原料物品每月底盤(pán)點(diǎn)一次，盤(pán)點(diǎn)由財(cái)務(wù)部、成控部和庫(kù)房管理員共同進(jìn)行。（六）庫(kù)存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進(jìn)出填寫(xiě)“庫(kù)存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價(jià)和進(jìn)出數(shù)量及余額。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫(kù)房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤(pán)點(diǎn)、清查，易于出入庫(kù)。每日下班前必須結(jié)出當(dāng)日收發(fā)數(shù)據(jù)。三、原材料庫(kù)存管理制度與規(guī)定（一）庫(kù)房管理員對(duì)所管原料物品的安全負(fù)責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲(chǔ)期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。（六）每次原料報(bào)賬必須憑發(fā)票（或進(jìn)貨單）和入庫(kù)驗(yàn)收單兩種憑證方可辦理。（五）按重量計(jì)量的原料，要驗(yàn)斤過(guò)稱；用數(shù)量計(jì)量的原料，要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。（四）直接入廚的鮮活原料進(jìn)貨時(shí)，必須由指定人員、廚師長(zhǎng)同時(shí)驗(yàn)貨，方能入廚。價(jià)格不合定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的拒絕入庫(kù)。審查原材料有無(wú)票證，核對(duì)數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價(jià)格是否符合集體定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情況，對(duì)于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單”。二、原料驗(yàn)收制度與規(guī)定（一）酒樓食品原材料庫(kù)房由成控部管理。按食品、飲料分類，分別核算出采購(gòu)成本、庫(kù)存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個(gè)人責(zé)任直至辭退。不得遺失、缺頁(yè)、缺號(hào)或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個(gè)人責(zé)任。（七）采購(gòu)運(yùn)輸必須保證貨物安全，凡人為原因造成丟失，損壞的，由直接責(zé)任人照價(jià)賠償。（六）每次進(jìn)貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無(wú)出場(chǎng)日期或無(wú)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。進(jìn)貨數(shù)量不得超過(guò)申請(qǐng)量177。每種原料每次進(jìn)貨量由庫(kù)房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。進(jìn)貨數(shù)量控制在12天需要量以內(nèi)，保證勤進(jìn)快銷。否則，造成的價(jià)格損失，由驗(yàn)收人員賠償。每次集體定價(jià)后，均打印價(jià)格表45份，分送庫(kù)房、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部支出會(huì)計(jì)和餐飲部經(jīng)理，大批量進(jìn)貨時(shí)送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購(gòu)進(jìn)價(jià)。庫(kù)存干貨原料2030天定價(jià)一次。餐飲部、采購(gòu)部經(jīng)理每周根據(jù)市場(chǎng)行情各制定一份“市場(chǎng)貨源報(bào)價(jià)表”，然后集體定價(jià)。固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購(gòu)成本。貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合，要求加個(gè)適中質(zhì)量好，若采購(gòu)價(jià)格與市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫(kù)。采購(gòu)過(guò)程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。食品原料采購(gòu)設(shè)采購(gòu)員3人。防止意外事故發(fā)生。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。冰箱定時(shí)清理。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。口杯、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無(wú)灰塵、污跡、破損。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃20℃之間。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤(pán)、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。面點(diǎn)裱花蛋糕“三?！币?guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過(guò)程中，各種炊具、工具、盤(pán)碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過(guò)濾的必須加熱過(guò)濾；各種湯料存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤(pán)時(shí)間不得超過(guò)用餐前3個(gè)小時(shí)。冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤(pán)必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無(wú)蟑螂、鼠跡、蚊蟲(chóng)等。各種抹布固定專用，不許混用。并有明顯標(biāo)記。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開(kāi)。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚(yú)、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。食品出庫(kù)衛(wèi)生，所有庫(kù)存原料出庫(kù)必須堅(jiān)持“三先一不”原則。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無(wú)異味。存放蔬菜、半成品的恒溫庫(kù)保持在6℃4℃左右。庫(kù)房日常管理衛(wèi)生。罐頭類食品檢查是否過(guò)期、胖聽(tīng)，干貨類食品檢查有無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無(wú)腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無(wú)潮濕。食品庫(kù)房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲(chóng)的措施。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右?，F(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過(guò)期食品必須及時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。所有食品入庫(kù)必須分類、分貨架或堆位存放。所有入庫(kù)的食品原材料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫(kù)。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。（二）食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度采購(gòu)衛(wèi)生：采購(gòu)人員必須熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。持有健康合格證和防疫部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書(shū)能上崗工作。其中，部門(mén)成本分析報(bào)告必須送分管副總經(jīng)理審閱。每次分析均提出成本分析報(bào)告，分別列出各類成本消耗，并和計(jì)劃成本額與成本率比較，肯定成績(jī)，找出存在問(wèn)題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。保證成本核算的準(zhǔn)確性成本計(jì)劃的貫徹實(shí)施。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計(jì)成本及其成本率和部門(mén)成本額和成本率。每日結(jié)束做好統(tǒng)計(jì)工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗(yàn)員，凡不合格產(chǎn)品不許進(jìn)入前臺(tái)銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（五）爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。廚房設(shè)一名配菜師。各級(jí)加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長(zhǎng)必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費(fèi)。補(bǔ)充時(shí)填寫(xiě)差額原料補(bǔ)充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準(zhǔn)確性。（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實(shí)行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。/ 7第五篇：餐飲管理制度廚房生產(chǎn)管理制度（一）原料領(lǐng)用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測(cè)、客人對(duì)飲食產(chǎn)品的喜愛(ài)程度、宴會(huì)預(yù)訂單和前臺(tái)訂餐情況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。消毒后的食具應(yīng)無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門(mén)的保潔柜存放，避免被污染。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人?fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)。分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。下班時(shí)要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。烹調(diào)工作管理加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。蔬菜加工：①蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的順序操作。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。后廚管理制度：（一）保存物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉(cāng)存放；②存放時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應(yīng)立即放進(jìn)冷庫(kù)。采購(gòu)員管理制度：，并按時(shí)參加例會(huì)；《采購(gòu)申請(qǐng)單》，確認(rèn)采購(gòu)種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長(zhǎng)審核簽字；：采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)申請(qǐng)單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供應(yīng)商； ：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購(gòu)細(xì)節(jié)，如采購(gòu)種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；：采購(gòu)前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應(yīng)商擬定采購(gòu)合同，報(bào)送店長(zhǎng)審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)單、小票、發(fā)票等采購(gòu)單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；：采購(gòu)?fù)瓿珊?，與店長(zhǎng)一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)