【正文】 種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。第一篇：餐飲管理制度餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度 為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。50元以下餐廳經(jīng)理簽批。二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。4．收銀臺(tái)上貼上溫馨提示：“消費(fèi)后請索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。如有打折優(yōu)惠，需有店長簽字，方可生效，如有免單，必須由店長和顧客簽字；/ 7。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。配餐工作管理配餐臺(tái)內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。食品衛(wèi)生管理制度（一）持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。嚴(yán)禁與其他部門混用。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。宴會(huì)食品留樣管理規(guī)定：特別宴會(huì)、重要宴會(huì)食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時(shí)。每次原材料購進(jìn)，庫房和廚房驗(yàn)收人員若發(fā)現(xiàn)價(jià)格與定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不符，或質(zhì)量不合要求，或價(jià)格超過定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5%，必須拒絕入庫，拒絕填入庫驗(yàn)收單。（十）每月終3日內(nèi)財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)編制上月食品原材料采購核算報(bào)表。否則，造成的損失由支出成本會(huì)計(jì)承擔(dān)。凡屬人為管理不善造成的報(bào)損由庫房管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。經(jīng)理當(dāng)日休假次日補(bǔ)簽。每次盤點(diǎn)均根據(jù)實(shí)際盤存填寫“庫存物品盤點(diǎn)表”。并填寫“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交采購員報(bào)賬。（八）采購支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴(yán)格按財(cái)務(wù)部簽字手續(xù)辦理。鮮活原材料每周定價(jià)一次，根據(jù)市場供求和貨源報(bào)價(jià)集體定出主要原料價(jià)格，交采購員執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%70%之間。庫房食品存放衛(wèi)生。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對(duì)廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門成本分析。（三）原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進(jìn)行消毒。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工?？蓪㈦娫拑?nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時(shí)話，班后上報(bào)；。以上規(guī)定由店長帶頭執(zhí)行，給將來的店內(nèi)員工輪崗帶來好的榜樣作風(fēng)。第六章附則第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):。第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。庫房內(nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。本單位（職務(wù)：）對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；采購員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，對(duì)采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作；庫管員對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫，對(duì)已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無害化處理。②采購進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。十五、餐具用具清洗消毒制度餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。飯店的管理方法組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。現(xiàn)金管理建議： 1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。著裝制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對(duì)號(hào)入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。采購過程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：本地采購與外地采購相結(jié)合。每種原料每次進(jìn)貨量由庫房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫房申請進(jìn)貨單”。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤點(diǎn)、清查，易于出入庫。吧臺(tái)管理制度除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。部長有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。審查原材